Quiero hacer un pato asado de leña con frutas tradicional de Beijing. ¿De qué material está hecho?
El ingrediente principal del pato asado es el pato relleno. Porque el relleno de pato tiene las ventajas de un tiempo de crianza corto, engorde rápido, grasa clara y grasa subcutánea fina y espesa, ternura moderada, ni pescado ni ácido, etc. Es la materia prima más idónea para la elaboración del pato asado.
Método de producción 1. Matanza
Herramientas:
Cuchillo de carnicero y palangana para sangre.
Método: (1) Primero, pellizque las raíces de las dos pechugas de pato con la mano izquierda, levante la palma derecha del pato hacia atrás con la mano derecha y luego enganche firmemente con el dedo meñique de tu mano izquierda. Sostenga el pico del pato con la mano derecha, doble el cuello hacia abajo, sostenga la parte inferior de la cabeza del pato con el pulgar y el índice izquierdos y apriete la piel del cuello. (2) Sostenga el cuchillo con la mano derecha, corte suavemente el esófago y la tráquea, luego baje el cuchillo, sostenga el pico del pato con la mano derecha, alinee el filo del cuchillo con el recipiente para sangre (agregue una cantidad adecuada de agua y sal refinada al recipiente con anticipación) y mueva el pato hacia arriba con la mano izquierda para controlar la sangre del pato.
Nota: La operación debe ser constante, precisa y rápida, la incisión debe ser pequeña, se deben cortar los dos tubos (esófago y tráquea) y se debe controlar la sangre del pato. Además, deje que el pato beba suficiente agua antes de sacrificarlo para que las plumas se sequen fácilmente.
2. Equipos y herramientas para la permanente: una estufa grande, una olla grande, un recipiente con agua fría, una cuchara de agua y un palito redondo pequeño.
Método: (1) Ponga la olla al fuego, agregue agua (80% de su capacidad) y deje que el agua hierva a 55 ~ 60 ℃ (si no tiene un termómetro, puede probar la temperatura del agua con las manos El método es: primero ponga las manos en remojo en un recipiente con agua fría, luego póngala en la olla y revuelva rápidamente. Si puede revolverla de 3 a 4 veces seguidas, sus manos también lo harán. Caliente para revolver más, y luego puedes escaldar el pato en la olla (2) Al planchar, primero sostén la pata del pato con la mano izquierda, sumerge la cabeza del pato en la olla y agítala con las manos. Coloque el pato en la olla y muévalo hacia adelante y hacia atrás con un pequeño palo de madera para que las plumas del pato penetren uniformemente en el agua. Blanquee durante unos 3 minutos (intente arrancar las plumas del pato con las manos mientras blanquea el pato). Las plumas se arrancan fácilmente, significa que las plumas de pato se han quemado. Nota: Al planchar, mueva rápidamente y la temperatura del agua debe ser moderada, el tiempo de planchado debe ser el adecuado.
Equipos y herramientas: una tabla de cortar de madera y un recipiente con agua fría. Método: (1) Coloque la pechuga de pato blanqueada boca arriba, colóquela sobre la tabla de cortar, presione el cuerpo del pato con la mano izquierda y vierta un poco de agua fría. sobre la pechuga de pato con la mano derecha y luego cepille la pechuga de pato con la mano derecha (la fuerza debe ser menor) (2) Voltee el pato y coloque las plumas debajo del pato. Luego use la mano izquierda para sujetar. el pato. Utilice su mano derecha para cepillar el pelo de la espalda y la cola del pato. Nota: La operación debe ser rápida y suave, y la piel del pato debe estar limpia. 4. Equipos y herramientas de selección de plumas. una palangana de madera (o palangana de hierro) y un par de pinzas para pato (las pinzas para pato son una herramienta especialmente utilizada para recoger plumas de pato). Método: (1) La selección de plumas debe realizarse en la palangana (use agua fría en primavera, verano y). otoño, agua tibia en invierno). Al seleccionar lana, sostenga el cuerpo del pato en la mano izquierda y los alicates de pato en la mano derecha, y limpie el pelo restante y la piel fetal del cuerpo del pato (2) Al seleccionar lana, pague. Preste especial atención a dañar el cuerpo del pato y no toque repetidamente ciertas partes del cuerpo del pato con los dedos, de lo contrario provocará una fuga de aceite del cuerpo del pato y afectará la calidad. Nota: La acción de selección de plumas debe ser rápida y. constante, y el pelo restante debe seleccionarse limpiamente y no salpicar la piel del pato ni dañar la piel del pato.
5. soporte de pato.
Método: (1) Retire la pechuga de pato hacia arriba, con la cabeza del pato hacia afuera. Sujete la pata del pato con la mano izquierda, levántela ligeramente y apriete las patas del pato. Mano para cortar la pata del pato de la articulación. Luego, voltee el pato con la cabeza hacia adentro y sepárelo. Saque la lengua del pato. (2) Levante la piel del pato en la incisión del cuello del pato. el esófago y la tráquea con la mano izquierda y empuje suavemente la parte superior de la vejiga del pato a lo largo del esófago y la tráquea debajo del cuello del pato. (3) Sujete la cabeza del pato con la mano izquierda, inserte la boquilla de aire. Introduzca el compresor de aire en el cuello del pato con la mano derecha y comience a inflar (el aire se inyecta en la capa de grasa fuera de la piel. Cuando el aire esté lleno a 890 grados, saque la boquilla de aire y sostenga la raíz del cuello del pato). con la mano izquierda para evitar que se escape el gas (4) Inserte el dedo índice de la mano derecha de 3 a 4 cm en el ano, doble el dedo índice hacia arriba, enganche el extremo del intestino grueso y rompa la conexión entre los dos. intestino grueso y el ano.
Luego, mueve el brazo derecho del pato hacia adelante, pégalo con la mano izquierda, toma el cuchillo con la mano derecha y corta de 3 a 5 cm debajo del brazo derecho. (5) Coloque el pulgar y el índice de su mano derecha en el cuchillo debajo del brazo del pato. Saque las cabezas del esófago y la tráquea. Luego envuelva el esófago estirado alrededor del dedo índice de su mano izquierda y apriételo. Al mismo tiempo, extienda el pulgar y el índice de la mano derecha hacia la cavidad del pato, enganche el tejido blando conectado a los órganos internos de arriba a abajo, luego enganche la molleja del pato y extraiga los órganos internos con ambas manos. Inserte nuevamente los dedos índice y medio de su mano derecha en la cavidad del pato. a ambos lados de la columna. Retire los lóbulos pulmonares. (6) Utilice el dedo índice y el dedo medio de la mano derecha para introducir el soporte del pato en la cavidad del pato desde el filo del cuchillo, coloque el extremo inferior del soporte del pato en la columna, inclínelo ligeramente hacia adelante en una postura erguida y luego retírelo una vez que esté estable. Sujételo en el esternón y los huesos triples para sostener el cuerpo del pato.
Nota: Los órganos internos deben extraerse rápidamente, el filo del cuchillo debe ser pequeño, el cuerpo del pato debe estar libre de manchas de sangre, el cuerpo del pato debe estar completamente inflado, la piel no debe romperse, el Los órganos internos deben limpiarse y todo (hígado de pato, intestinos de pato, mollejas de pato, etc.) debe estar intacto.
6. Gancho medidor de diámetro interior
Equipo y herramientas: una palangana (o piscina) grande.
Método: (1) Coloque el pulgar izquierdo en la incisión debajo del brazo del pato, sostenga la espalda del pato con los cuatro dedos restantes, luego presione el pato en el recipiente (o piscina) y llene la cavidad del pato. con agua limpia. Luego, levante la cabeza del pato y levante el pato. Empuja el ano del pato con el dedo índice derecho y engancha la cabeza del íleon para permitir que el agua salga del ano. Luego presione el pato en el agua para que la cavidad del pato se llene de agua y gire la cabeza del pato hacia abajo para que el agua en la cavidad del pato salga de la piel del cuello y el pico del pato, y elimine las impurezas y las membranas mucosas. en el pico y el cuello del pato. Salga y complete el lavado de la cavidad. (2) Sostenga la cabeza del pato con la mano izquierda, levante el pato, coloque la mano derecha en el extremo inferior de la cabeza del pato, frótela por el cuello del pato hasta la raíz y descargue el aire restante. Luego, coloque el pulgar y el índice de la mano derecha en la incisión debajo del brazo del pato, levante el pato, suelte la mano izquierda y deje que la cabeza del pato cuelgue. Utilice un anzuelo de pato para enganchar el cuello del pato a una distancia de 5 a 6 cm de la raíz del cuello del pato, de modo que la punta del anzuelo quede expuesta desde el otro extremo. Nota: Lave la cavidad del pato, el cuello y el pico del pato y retire el tejido blando de la cavidad intestinal y la cavidad del pato. No hay manchas de sangre en la piel del pato, el pato está colgado correctamente y la distancia del gancho es moderada.
7. Escaldar la piel y colorearla con azúcar (color colgante)
Equipo y herramientas: un fogón, una olla grande, una palangana llena de agua azucarada y una cuchara de agua.
Elaboración: Enjuagar el recipiente que contiene agua azucarada, añadir maltosa y agua y mezclar bien. Luego poner la olla al fuego, agregar agua y llevar a ebullición. Levante el gancho del pato con la mano izquierda y levante el pato hasta la parte superior de la olla (tenga cuidado de no sumergir la cabeza del pato en el agua. Sostenga la cuchara con la mano derecha y saque el agua hirviendo de la olla). Empezando por el filo del cuchillo del cuerpo del pato, escaldar la piel del pato de arriba a abajo (3 a 4 veces). Después de blanquear la piel del pato, levante rápidamente el pato hasta la parte superior del recipiente de agua azucarada y vierta el agua azucarada uniformemente revuelta sobre el pato de 3 a 4 veces. Simplemente controle el agua en la cavidad del pato.
La proporción y el método de mezcla para mezclar azúcar y agua;
La proporción de pato asado azufaifa es generalmente de 1: 5,6 ~ 6 (es decir, 1 kg de maltosa por 5,5 ~ 6 litros de agua).
Generalmente el pato dorado asado es 1:6,5~7,5 (es decir, 1 kilogramo de caramelo se mezcla con 6,5~7,5 litros de agua).
Al momento de revolver, primero ponga la maltosa en un recipiente, escúrrala con una pequeña cantidad de agua tibia, luego agregue agua en una proporción determinada y revuelva repetidamente con las manos para que quede uniforme (si usa azúcar blanca , agregue primero una pequeña cantidad de agua y revuelva a fuego alto) Hervir un rato, luego verter en un recipiente, agregar agua en cierta proporción y revolver uniformemente).
Nota: Use fuego alto, el agua debe estar hervida, la proporción de azúcar y agua debe ser moderada y la piel del pato debe blanquearse hasta que esté brillante y hermosa.
8. Blank seco
Equipos y herramientas: una varilla de pato y un juego de varillas de pato (o rejillas de pato).
Método: Cuelgue la pieza de pato cocida en agua y azúcar en una percha (o estante) para patos y colóquela en un lugar fresco y ventilado para secar la piel del pato. Generalmente se seca durante unas 24 horas en primavera y otoño, y de 4 a 6 horas en verano. El tiempo de secado debe aumentarse adecuadamente en invierno.
Nota: Al secar los espacios en blanco de pato, evite la exposición a la luz solar y no utilice lámparas de alta intensidad. En invierno, no instale equipos de calefacción en el interior. Una vez seco el pato en blanco, observe sus cambios en cualquier momento. Si la piel del pato pierde aceite (aparecen gotas de aceite), debe retirarse inmediatamente y colgarse en una cámara frigorífica.
9. Equipos de almacenamiento y herramientas: una cámara frigorífica y un juego de rejillas para patos en la cámara frigorífica.
Método: Cuelgue el tocho de pato seco en la rejilla del tocho de pato en la cámara frigorífica para evitar que el tocho de pato se apriete, toque y apriete.
Nota: La temperatura en el almacenamiento en frío debe controlarse entre 3 y 5 ℃. Preparación para hornear 1. Elige leña. La leña de dátiles es el mejor combustible para el pato pekinés (estufa colgante). Cuando la leña de azufaifa no puede cubrir la oferta, se debe utilizar leña de durazno, albaricoque, pera y otros árboles frutales. La madera utilizada para los frutales produce menos humo y mayor fuego. Es resistente a las quemaduras y tiene una fragancia refrescante. Debe prohibirse el uso de maderas con olor peculiar, como pino, ciprés, toon y paulownia. 2. Limpiar la estufa y quemarla. En circunstancias normales, es necesario limpiar las cenizas restantes en el horno con 1 hora de anticipación, dejar suficiente fondo de carbón y apilar la leña de frutas. Cocer durante unos 30 minutos. Cuando la temperatura del horno supere los 200°C, estará listo para hornear. Técnicas de horneado 1. Apuñala a los patos y bloquéalos. Antes de hornear el pato en el horno, el tapón de pato preparado debe insertarse hábilmente en el ano del pato y clavarse en el ano para evitar que la sopa se salga después de llenar el pato con sopa. El llamado cuello hábil significa que la acción de insertar el bloqueo debe ser precisa y rápida. Dado que la piel del pato queda apretada después de secarse, bloquear el pato pinchándolo, vacilando, girando a la izquierda, girando a la derecha, etc. inevitablemente aplastará la piel del pato, por lo que debe insertarse y sujetarse hábilmente al mismo tiempo. 2. Sirva la sopa. Cuando se apuñala el cuerpo del pato y se bloquea el pato, se puede verter agua hirviendo (o agregar una cantidad adecuada de agua con pimienta o vino de cocción) desde el filo del cuchillo del cuerpo del pato, lo que se llama sopa. Generalmente, el agua hirviendo inyectada en el cuerpo del pato representa aproximadamente ocho décimas partes de la cavidad del pato.
3. Coloréalo dos veces. Después de que el pato en blanco sea enema, se debe colorear dos veces (es decir, la segunda vez que se aplica azúcar, la diferencia con la primera vez que se aplica azúcar es que el contenido de azúcar del almíbar debe reducirse adecuadamente). El método es: levantar el anzuelo del pato con la mano izquierda, levantar la base del pato y colocarla sobre el recipiente de agua azucarada, sostener la cuchara de agua con la mano derecha, recoger el agua azucarada y verter el agua azucarada uniformemente sobre el pato. base. El objetivo de la coloración secundaria es principalmente evitar una coloración desigual.
4. Asar y agachar. Después de colorear el pato en blanco dos veces. Se debe comprobar el gancho del pato (para evitar que se afloje la pieza en bruto y resulte difícil girarlo) antes de hornearlo en el horno. Durante el proceso de horneado, la potencia de fuego es clave y debe ajustarse en cualquier momento según sea necesario. Generalmente, cuando la palanquilla de pato se coloca por primera vez en el horno, la potencia de fuego es mayor. A medida que aumenta la temperatura en el horno y el color del tocho de pato, la potencia de fuego debe debilitarse gradualmente y la temperatura del horno generalmente debe controlarse entre 250 y 300 °C.
Después de colocar el trozo de pato en el horno, coloque la parte posterior derecha del cuerpo del pato frente al fuego y hornee durante unos 12 a 13 minutos. Cuando el lomo derecho esté asado hasta que esté naranja, gire el cuerpo del pato de modo que el lomo izquierdo mire hacia el fuego y ase durante unos 7-8 minutos. Cuando los lomos izquierdo y derecho tengan el mismo color, voltee el cuerpo del pato y cocine a la parrilla la pechuga de pato izquierda. Cuando también esté naranja, puedes revolver el pato con un palo, acercar su entrepierna izquierda al fuego para darle color a las patas, luego colgarlo nuevamente en la estufa y asar la pechuga de pato derecha durante unos 2 a 3 minutos. Cuando la pechuga de pato derecha esté dorada, revuelva el pato y levante la entrepierna derecha. Cuando la entrepierna derecha esté asada hasta que esté naranja, vuelva a colocar el pato en el horno y ase el lomo derecho durante unos 5 minutos, luego cambie al lomo izquierdo durante unos 5 minutos. Los patos son básicamente del mismo color. Cuando la sopa blanca y aceitosa se desborde del filo del cuchillo del pato, revuelve el pato, luego levanta la entrepierna nuevamente para encontrar el color y luego estará listo para asar. Un pato en bruto de 1500-2000 g se puede cocinar completamente después de asarlo en el horno durante 35-40 minutos. En cuanto a si el pato está cocido, no solo podemos conocer la potencia de fuego, el tiempo y el color del cuerpo del pato, sino también verter la sopa en la cavidad del pato para observarlo. Cuando la sopa derramada es rosada, significa que el pato tiene entre 7 y 8 años de madurez; cuando la sopa que se vierte es de color blanco claro y contiene algo de aceite, significa que el pato tiene entre 9 y 10 años de madurez. Si la sopa vertida es de color blanco lechoso y hay más aceite y menos sopa, significa que el pato está demasiado cocido. 5. Saque el aceite de la estufa con un cepillo. Después de asar el pato, úntalo con aceite de sésamo mientras aún esté caliente para aumentar el brillo de la piel. Y puede eliminar el hollín y agregar fragancia. *”kC8 ZR5 Ingredientes de preparación Los ingredientes principales para comer pato pekinés son: salsa de fideos dulces y cebolla verde picada. Para adaptarse a los hábitos de vida de los diferentes comensales, también se puede agregar sal refinada, azúcar, aceite de pimienta, jengibre picado. Se utiliza aceite de arroz, ajo picado, rábanos, chalotes, pepinos y cebollas verdes.
1.Se elabora principalmente con harina fermentada. , sabor fuerte, espesor moderado y fragancia deliciosa. Después de la compra, es necesario procesarlo nuevamente antes de poder comerlo con pato asado.
El método de elaboración es: poner la salsa de fideos dulces en un recipiente, agregar 125 gramos de azúcar y 25 gramos de aceite de sésamo por cada 500 gramos de salsa de fideos dulces y mezclar bien. Cocer al vapor en un cajón durante unos 25 minutos, luego sacar y dejar enfriar. 2. Cebollas y gajos blancos: Lo mejor es elegir cebollas muy blancas producidas en la provincia de Shandong. Es tierno, dulce, crujiente y apto para comer crudo. El método de procesamiento de los gajos blancos de cebolleta es: primero pelarlo y lavarlo, cortar la parte verde, luego cortarlo en gajos de 6 cm de largo y partirlos por la mitad.