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/bbs/dispbbs.asp?boardid=25amp;id=10953 ¡¡¡El auténtico Malatang se ve así!!!!!

Malatang

Spicy Tang es un snack que ha surgido en Chengdu en los últimos años. Si la canción popular "Hermana, avanza con valentía..." ha creado un torbellino fanático entre los jóvenes, entonces "Mala Tang" es como un refrigerio popular en Chengdu, Sichuan e incluso en. También está de moda entre los jóvenes en algunas grandes ciudades del país.

Los viejos dicen, ¿cuál es el encanto de Malatang? El joven dijo, no lo entiendes. Los gourmets hicieron una metáfora: "La olla caliente Maodu es como una discoteca cubierta y Malatang es como un baile callejero en la calle". Esta metáfora es bastante precisa y maravillosa. De hecho, cuando Malatang surgió por primera vez, en los cines y en las calles cercanas a los grandes centros comerciales, algunas niñas usaban una olla para ajustar el sabor de la olla caliente, una pequeña estufa con briquetas de panal y algunas brochetas de cintura de conejo y fideos aromáticos. Ensartado con brochetas de bambú. Las bacterias atraen a la gente. Es fácil de vender y de comer. Puedes comprar un manojo por treinta y dos centavos y ponerlo en la olla de salmuera hirviendo. Los que gustan de la comida picante lo enrollarán en fideos secos con chile y se lo comerán. varios racimos seguidos, luego su cara se puso roja y su cabeza se puso caliente y sudorosa. ¡Agradable y emocionante! Gracias a ello, el Malatang se ha convertido en un snack de moda entre los jóvenes.

A medida que más gente lo come, Malatang se vuelve cada vez más próspero. Los jóvenes de la calle, los trabajadores después de salir del trabajo y los agricultores que ingresan a la ciudad han instalado mesas y sillas sencillas en la intersección de Qiaotou para atraer clientes. La comida en la olla también es cada vez más abundante, incluyendo verduras de temporada, despojos de animales, aves y huevos acuáticos, productos de soja, fiambres... todo lo que puedas comer, puedes hervirlo. Los vendedores se regocijaron y los comensales se regocijaron: "¡Tienes lo que quieres, tienes lo que quieres!"

Sin embargo, cuando Malatang se extendió repentinamente por las calles y callejones, también trajo algunas desventajas. : obstruir el tráfico, no prestar atención a la higiene y falta de licencia comercial. Los departamentos pertinentes han rectificado estrictamente este problema. Los vendedores ambulantes se vieron obligados a esconderse, pero continuaron prohibidos. ¿Qué hacer? No es buena idea seguir así. Primero, en 1989, algunos restaurantes Malatang entraron al mercado, obtuvieron licencias comerciales y pagaron impuestos en función de las ganancias. Pasaron de la vulgaridad a la elegancia y de "guerrillas" a "tropas regulares". Al ver las ganancias, muchos grandes restaurantes comenzaron a cambiar de opinión y aceptar a este "hermano pequeño" en sus restaurantes.

El snack bar Malatang en Chengdu no solo tiene un sabor picante y refrescante, sino que también tiene un nombre muy interesante y sencillo. Algunas tiendas llaman a los elementos de su menú "Red Spicy Hot Pot", "Little Lantern", "Little Overlord" y "Chaotian Pepper"; algunas simplemente los llaman "Mala Hot Pot"; lo que es aún más interesante es que algunas llaman "I Love You"; " . El dueño de la tienda dijo, como enamorarse, te amo, lo sabrás tan pronto como te toque, hace calor y no hay necesidad de ocultarlo. Si crees que está bien, vuelve, si no crees que está bien, ¡serás rechazado! La ventaja de estas pequeñas tiendas es que cuestan menos. Cuando los amigos tienen ganas de comer, pueden gastar decenas o incluso cientos de yuanes. Si sólo quieres probar, cada plato se servirá en brochetas y cada plato sólo te costará tres o cuatro yuanes. Algunos estudiantes de primaria y secundaria también se han convertido en clientes fieles de las tiendas Malatang. Gasta unos céntimos de dinero de bolsillo para quemar una o dos brochetas a la vez y cómelas mientras caminas. Hoy en día, para atraer clientes y acabar con la afición de los jóvenes, muchas tiendas han añadido un "karaoke" en la tienda, donde pueden quemar unas brochetas, cantar una canción y divertirse.

Las características gustativas del Malatang son iguales a las de su nombre, pero con la palabra "fresco" añadida. Debido a que utilizan principalmente ingredientes crudos frescos, el sabor original es excepcional y, por supuesto, ¡fresco! Lo que dice la industria culinaria es "picante sin cubrir la frescura" y "un plato caliente es tan fresco como tres frescos" se combinan en este "chico picante".

Cómo hacer Malatang

Ingredientes: (el tipo y cantidad de materia prima se puede aumentar o disminuir según tus propias preferencias)

Platos de carne:

50g lomo de conejo 50g callos

50g anguila 50g garganta de cerdo

50g fiambre 30g intestino de pato

Vegetariano:

80 g de rodajas de raíz de loto, 80 g de lechuga

50 g de melón de invierno, 50 g de champiñones

50 g de tofu seco, 80 g de col

50 gramos de coliflor, 80 gramos de cabezas de col verde

Condimento:

250 ​​gramos de mantequilla, 100 gramos de aceite vegetal

150 gramos de Pixian Douban, 50 gramos de Yongchuan negro salsa de judías

10 g de azúcar de roca 5 g de granos de pimienta de Sichuan

2 g de pimienta 30 g de chile seco

20 g de zumo de arroz glutinoso 20 g de vino de Shaoxing

10 g de jengibre arroz 100 gramos de sal refinada

10 gramos de fruta de hierba 10 gramos de canela

10 gramos de fresa 10 gramos de champiñón blanco

250 ​​gramos de fideos con chile 1500 gramos de sopa fresca

Procedimientos de elaboración:

1. Ponga el wok a fuego alto, caliente el aceite vegetal hasta que esté cocido 6 veces, agregue los berros del condado de Pixian (primero pique finamente) hasta que estén crujientes, agregue rápidamente el jengibre, el arroz y la pimienta y saltee hasta que estén fragantes, luego agregue inmediatamente el fresco. sopa. Luego agregue tempeh picado, azúcar de roca finamente molida, mantequilla, jugo de arroz glutinoso fermentado, vino para cocinar, sal refinada, pimienta, chiles secos, frutas de hierba y otros condimentos. Después de hervir, retirar la espuma y servir como salmuera.

2. Preparar los ingredientes principales. Lavar las verduras, cortar el lomo de conejo, la anguila y las tripas de pato en dados de 2 cm de largo y ancho, cortar los callos y la garganta de cerdo en cuadrados de unos 4 cm; Cortar la fiambre en rodajas finas de unos 4 cm cuadrados; cortar las verduras vegetarianas en rodajas finas de unos 3 cm. Utilice brochetas de bambú limpias para cortar la carne en brochetas de unos 30 a 40 gramos.

3. Planchado. Coloque la olla de salmuera a fuego alto para mantenerla hirviendo a fuego lento. Utilice brochetas de bambú para escaldar varios platos y escaldarlos hasta que maduren según el calor de los diferentes platos.

4. Sumergir la comida. Coloca los platos cocidos en un plato con chile en polvo y sal frita. Sumérgelos en ají y sal al gusto antes de comer. Mojar o no mojar depende más o menos de usted.

Problemas comunes y soluciones:

El producto terminado no está maduro. Los ingredientes principales utilizados en Malatang deberían ser relativamente fáciles de madurar. No se pueden utilizar materias primas que no sean fáciles de cocinar, como alitas de pollo, patas de pollo, patas de pato, ternera, etc. Platos como la anguila y la cola de pelo también se deben blanquear durante más tiempo. A la hora de escaldar este tipo de ingredientes no los muevas demasiado ni demasiado rápido. Si controlas bien el fuego, no habrá problema de que se cocinen poco.

Entre todos los platos de la cocina de Sichuan, ¿es el estofado picante de Sichuan el que actualmente utiliza más tipos de especias? El segundo es el estofado de verduras de Sichuan, cuyas especias se pueden utilizar indistintamente con las especias picantes del estofado. pero existen algunas diferencias en la variedad y dosis.

Hasta donde yo sé, a algunos restaurantes de estofados les gustaba usar cáscaras de amapola en un estofado picante en los primeros años, pensando que el sabor sería particularmente fragante después de agregarlo, por lo que se usaba con bastante frecuencia en antigua olla picante de Sichuan. Como todos sabemos, el opio se extrae de la amapola. Los desastres y el dolor que el opio trajo a la nación china en la vieja sociedad todavía están frescos en nuestra memoria. El Estado también prohíbe agregar cáscaras de amapola a la olla caliente. En vista de esto, los practicantes posteriores de estofado han pasado a utilizar otras especias para reemplazar los efectos aromáticos, analgésicos y antidiarreicos de las cáscaras de amapola.

Una breve introducción a las diversas especias utilizadas en el estofado de Sichuan es sólo para referencia de los lectores.

1. El gansong es una especia esponjosa parecida a una raíz de color marrón oscuro que se usa comúnmente en sopas picantes o verduras estofadas. La gente en Chengdu la llama vainilla y la gente en Chongqing la llama sativa fragante. debería llamarse gansong, también conocido como fragante Gan Siong. Gansong tiene un olor acre, similar al fuerte olor de la trementina. Tiene las funciones de regular el qi y aliviar el dolor, aliviar la depresión y refrescar el bazo. Es una medicina tradicional china utilizada para tratar la distensión y el dolor de pecho y abdomen, dolor de estómago y. vómitos, pérdida de apetito e indigestión. Agregue esta especia a la sopa picante o a la salmuera para obtener un rico aroma. Sin embargo, debes prestar atención a la cantidad. La dosis no debe exceder los 5 gramos a la vez, de lo contrario el aroma será "empalgazado".

2. Los clavos también se llaman clavos masculinos y subclavos. Son los capullos de las flores del clavo. Se utilizan comúnmente como productos secos para cocinar. Tienen un aroma fuerte y pueden tener un sabor hormigueo o adormecedor. Su naturaleza y sabor son picantes y cálidos. Tiene las funciones de calentar el estómago, aliviar el hipo, calmar los gases y analgésico. La cantidad utilizada para cocinar debe ser de 1 a 2 gramos y nunca usar más.

3? El anís estrellado debería llamarse anís estrellado, también conocido como anís, anís y perlas de agosto. Esta es una especia con la que la gente está más familiarizada. Se caracteriza por su olor aromático y sabor ligeramente dulce. Su naturaleza y sabor son picantes y cálidos, y tiene las funciones de calentar el cuerpo, apetecer, disipar el frío y tratar las hernias. Se puede utilizar para cocinar, ya sea en olla caliente, estofado o en salmuera. Debido a que a algunos les gusta su fragancia y a otros les molesta, su uso es más flexible y son apropiados de 5 a 10 gramos.

4. El hinojo también se llama hinojo, cilantro, huaixiang e hinojo silvestre. Se cultiva en la mayor parte del país y es familiar para la gente. Sus tallos y hojas frescos se usan comúnmente en la cocina para hacer frijoles de hinojo, albóndigas rellenas de hinojo, etc. Sus frutos maduros son como pequeños granos de arroz o comino, con un aroma especial. Utilizado como especia, se usa ampliamente en estofados, salmueras y estofados picantes. En una olla caliente, la dosis se puede aumentar adecuadamente, como de 10 a 20 gramos o más. En términos de uso medicinal, su naturaleza y sabor son picantes y cálidos, y tiene las funciones de promover el qi, aliviar el dolor, fortalecer el estómago y dispersar el frío.

5. Caoguo es una especie de fruto de la planta Zingiberaceae. Tiene un sabor extraño y desagradable. Sus propiedades medicinales son cálidas y de sabor picante, y tiene la función de secar la humedad y fortalecer el bazo, eliminar la flema y calentar el cuerpo, disipar el frío y combatir la malaria. Se puede partir en trozos o utilizar entero durante la cocción. Se puede utilizar como especia asado o estofado con carne de res. Su sabor es especialmente bueno. Caoguo no se usa mucho en estofado picante y en salmuera, es más apropiado poner de 3 a 5.

6 Amomum villosum, también conocido como Amomum villosum y Amomum villosum, es el fruto maduro de la planta Amomum villosum. Tiene un sabor astringente, un olor fragante, propiedades medicinales cálidas y un sabor picante. Tiene el efecto de difundir el Qi en el medio, fortalecer el estómago y digerir los alimentos. Se utiliza para la distensión y el dolor gástrico y abdominal, la pérdida de apetito, las náuseas y los vómitos, la enteritis, la disentería, los movimientos fetales y otros síntomas. Cuando se utiliza en ollas calientes y platos guisados, no debe ser demasiado, preferiblemente dentro de los 3 gramos.

7. Sannai En algunos lugares, también se le llama jengibre de arena y raíz picante de montaña. Es un rizoma. Los supermercados y las tiendas de medicina tradicional china venden rodajas secas, que tienen un sabor fragante. El medicamento es de naturaleza cálida y de sabor picante. Puede calentar el cuerpo, eliminar la humedad, promover el qi y aliviar el dolor. Se utiliza principalmente para tratar la gastroenteritis aguda, la indigestión, el dolor abdominal y la diarrea, el dolor de estómago frío, el dolor de muelas y la artritis reumatoide. , hematomas, etc. Se utiliza principalmente para cocinar, guisar y hacer estofados picantes, y la dosis suele oscilar entre 5 y 10 gramos. Los cantoneses usan jengibre molido para hacer pollo salado. En los últimos años, la cocina de Sichuan Jianghu ha incluido la producción de "Tres platos Nye", lo que significa que los ingredientes principales se cocinan con una gran cantidad de Sannai, pimientos rojos secos y granos de pimienta secos de Sichuan. Este plato es elogiado por su fragante y sabor único, pero no ha habido informes al respecto.

8. El lingcao es una especia muy utilizada en estofados en los últimos años. Debido a que todos los productos que se venden en el mercado son productos secos, resulta difícil identificarlos. Después de que el autor consultó muchas fuentes, el producto seco fue entregado al profesor asociado Xu Jiangpu de nuestra escuela para su verificación: debería llamarse Lingxiang, también conocida como Linglingxiang, y es una planta del género Loosestrife en la familia de las prímulas. Es una hierba perenne de fuerte aroma y sabor dulce. Cuando se usa en una olla picante, la dosis general no es más de 5 gramos. Hay otro tipo de hierba espiritual en el mercado, llamada albahaca, que puede reemplazar a la anterior, pero pertenece a la familia de las Lamiaceae. También se llama tonka, también llamada pagoda de nueve pisos, vainilla, orquídea perfumada, cabeza de pato. cabeza de gorrión, etc. De naturaleza y sabor picante y cálido. En términos de uso medicinal, su naturaleza y sabor son picantes y cálidos, y puede curar el resfriado, los resfriados y los dolores de cabeza.

9. El paicao, al igual que el lingcao, también es una especia muy utilizada en estofados picantes en los últimos años. Hace unos días, le pedí al profesor Xiong Sizhi que me ayudara a buscar información relevante y rápidamente obtuve el resultado: Pai Cao también se llama Pai Xiang, Xiang Pai Cao, Xiang Yang y Loosestrife. También pertenece a la familia Primula. , y su naturaleza y sabor son dulces y suaves. Tiene el efecto de tratar resfriados, tos, reumatismo, menstruación irregular, etc. La cantidad que se utiliza en el estofado picante no debe ser excesiva, de 3 a 5 gramos es suficiente y también se puede utilizar en salmuera.

Algunas personas dicen que en la olla picante y en salmuera, "la hierba espiritual agrega fragancia y la hierba es antiséptica". De hecho, muchos condimentos picantes tienen efectos antibacterianos y antisépticos en diversos grados. 10. El cardamomo blanco también se llama cardamomo redondo. Está disponible en el mercado o en las farmacias como Bai Ke y Ke Ren. Tiene un sabor astringente en la boca debido a sus propiedades medicinales picantes y cálidas, tiene las funciones de promover y regular el qi, calentar el estómago y la digestión, resolver la humedad y detener los vómitos, y desintoxicar el alcohol. Simplemente agregue de 3 a 5 gramos a la olla picante. Debido a su buena fragancia, la dosis es pequeña.

11. Nuez moscada, también conocida como fruta de jade. En los últimos años, se ha utilizado ampliamente en estofado, pero el sabor también es desagradable. Sus propiedades medicinales son picantes y cálidas, y tiene los efectos de calentar el bazo y el estómago, astringir los intestinos y reducir el qi. Este artículo no se puede utilizar más de una vez, 2-3 son suficientes. 12. Canela, también conocida como canela. Es de naturaleza picante, dulce y picante y tiene los efectos de reponer el yang, calentar el bazo y el estómago, eliminar la acumulación de frío y desbloquear los vasos sanguíneos. Se utiliza principalmente para tratar la deficiencia de yang del riñón, el resfriado y el dolor de corazón y estómago, y la diarrea crónica. Es aceitoso y tiene una fragancia fuerte. Tiene un sabor picante y un regusto ligeramente dulce. Se usa ampliamente en estofados picantes y verduras estofadas, y la dosis adecuada es de 5 a 10 gramos. De hecho, las especias se usan ampliamente en la olla caliente de Sichuan. Por ejemplo, las hojas fragantes son las hojas del árbol Tianzhu osmanthus, ya sea una olla picante o una sopa blanca, se pueden usar de 1 a 3 hojas para agregar sabor. Además de agregar sabor al estofado picante, los chefs experimentados también aprovechan la experiencia de la dieta medicinal y agregan pimienta larga para realzar el picante del estofado picante. Otros incluyen Chuanxiong, Angelicae, Angelica dahurica, cáscara seca de mandarina, pachulí... hay muchos, así que no los enumeraré todos aquí. Si las especias vegetales se usan bien en la cocina, los platos serán populares, pero si se usan incorrectamente arruinarán el apetito y también pueden causar efectos negativos.

El autor resume sus muchos años de experiencia en el uso de especias y tiene las siguientes experiencias: 1. Sea diligente en la observación y vaya con frecuencia al mercado para conocer nuevas especias utilizadas de forma innovadora. platos en el mercado de la restauración, debes ser consciente de ello. 2. Aprenda a identificar las especias mirándolas, oliéndolas, probándolas, etc., especialmente las especias con las que no está familiarizado. También hay que dejar claro que la calidad de una misma especia varía mucho, por lo que debes elegir productos de alta calidad a la hora de utilizarlas. 3. Como se mencionó anteriormente, las especias tienen efectos tanto positivos como negativos. El dicho "la medicina es tres partes de veneno" parece tener algo de verdad. Aquí volvemos a lo que dijimos hace 8 años: no le pongas mucho picante porque es medicina. Sea flexible al utilizar especias. Si agrega especias a un plato y hace que el comensal se sienta fragante y delicioso, pero no puede saber qué especias hay en el plato, entonces creo que este es el mejor uso de las especias. 4. En la práctica, nuestros chefs y herbolarios también han creado muchos platos con una sola especia, pero la cantidad de especias es demasiado grande, como pato con clavo, conejo con sen, codo de amomum, etc. Las especias utilizadas en este tipo de platos son mucho mayores que las que se utilizan en la olla caliente, pero no hay ningún olor extraño o medicinal. Esto puede deberse a la diferencia entre un solo ingrediente y una variedad de ingredientes. 5. La cocina es una industria interdisciplinaria. Los cocineros del siglo XXI necesitan adquirir más conocimientos en disciplinas relacionadas. Por ejemplo, la mayoría de las especias mencionadas en este artículo son originalmente medicinas tradicionales chinas que son de naturaleza picante y cálida. Desde la perspectiva de la medicina tradicional china, las medicinas picantes y calientes generalmente son adecuadas para personas con deficiencia de yang, escalofríos, debilidad del bazo y del estómago y mucha humedad. ¿Por qué a la olla picante de Sichuan le gusta usar especias como el chile y los granos de pimienta de Sichuan? Esto tiene algo que ver con el hecho de que la cuenca de Sichuan es cálida y húmeda en verano y fría y húmeda en invierno. Sin embargo, la olla picante no es adecuada para personas con deficiencia de yin y calor intenso, y yang y fuego. Otro ejemplo es que para las personas con deficiencia de qi, si se usan demasiadas especias o medicamentos para regular el qi, el qi se consumirá y el cuerpo será aún más deficiente. Por lo tanto, es más razonable agregar canela, jengibre y otras especias picantes y tonificantes del qi. Desde la antigüedad, los grupos de atención médica chinos han sostenido la opinión de que "la medicina y los alimentos tienen el mismo origen" y "la medicina y los alimentos tienen el mismo origen", pero el grado de énfasis que se le da a esta opinión en los tiempos modernos es diferente.

Por lo tanto, nosotros, las personas en la industria de la restauración, deberíamos aprender más sobre la medicina tradicional china y la medicina tradicional china

Fórmula de ingredientes base de olla caliente y su método de fritura

Fórmula del método de fritura en olla pequeña<. /p>

Ingredientes:

3 jins de mantequilla, 2 jins de aceite para ensalada, 1 jin de Pixian douban, 1 jin de vino blanco, 50 g de vino de arroz glutinoso, 20 g de glutinoso fermentado arroz, 1 onza de pimienta marina, 5 jins de jengibre, 1 liang de ajo, 1 liang de granos de pimienta de Sichuan, 1,5 liang de tempeh, 15 g de arroz partido Yibin y verduras 15 gramos de azúcar de roca 1 tael de fideos finos con chile 2 taels de cebollas verdes 1 tael de secciones de 3 pulgadas

Receta de especias:

Baikou 5 g de Cao Guo 5 g de Sanai 3-5 g de clavos 3-5 g de amomum villosum 5 g de frutas aromáticas 5 g de comino 5 g de canela 5 g de regaliz 5 g de ramas 5 g de hierba 5 g 5 g de hebilla vieja 5 g de nardo 5 g de piel de mandarina 5 g 5 g de hierba de limón 5 -8 g de anís estrellado, 5 g de hojas de laurel, 5 g de tomillo, 5 g de comino, 8 g de vainilla, 5 g

Antes de freír, corte las especias en

Prepare 2 woks, ponga en uno (berros, cebolletas, jengibre, vino de arroz glutinoso, 25 gramos de ajo machacados). arroz, frijoles, frijoles negros, azúcar de roca) ***9 y mezcle bien.

En otra olla, agregue 3 libras de mantequilla y hiérvala, luego agregue aceite para ensalada y caliéntelo al 7-80%. Caliente con una cuchara el aceite sobre los berros mezclados uniformemente. Revuelva los berros mientras vierte el aceite para evitar que se quemen hasta que se derrame el agua. Durante unos 10 minutos, el vapor de agua de los berros se secará rápidamente y humedecerá el pimiento. Cambie a fuego alto para sofreír. Cuando el aceite hierva, cambie a fuego lento para cocinar a fuego lento. vino blanco, continúe salteando hasta que el agua de cada ingrediente esté casi seca, agregue las especias remojadas y continúe salteando hasta que los ingredientes estén secos por 9 minutos, agregue los granos de pimienta remojados, saltee durante 5-10 minutos <. /p>

Sopa seca

Como dice el refrán, "No es fresca sin pollo, no es fragante sin pato y no es espesa sin huesos. Por eso, al preparar sopa blanca, debes hacerlo". preste atención a la combinación de materias primas para que la sopa quede fresca y deliciosa.

Sus características son: color blanco lechoso, buen sabor y consistencia espesa.

Gallina vieja, un pato viejo, un hueso de cerdo, 15 kilogramos de carpa cruciana, 4 kilogramos

(Al preparar sopa de carpa cruciana, asegúrese de envolverla con una gasa)

Proceso de preparación de la sopa

1. Hervir bien las materias primas con agua. 2. Remojar las materias primas en agua fría durante 1 hora para eliminar los nutrientes del interior de cada materia prima. Lo dudo, la sopa quedará fresca y fragante. jengibre, cebolla verde, vino de cocción y partículas de pimienta al preparar la sopa. 4. Llénelo con agua de una vez. Si el agua se hierve en seco, solo puede agregar agua hirviendo a la olla. vierta agua en la olla y agregue agua fría. 5. Batir la espuma con frecuencia para asegurar que la sopa tenga un color blanco lechoso. Llevar a ebullición a fuego alto y guisar la sopa a fuego alto para espesar la sopa. a fuego lento para que se convierta en una sopa clara, presta atención.

Emparejar la olla

Generalmente se recomienda utilizar una olla de 4:6, es decir, 4. partes de sopa clara y 6 partes de aceite

Ingredientes para la olla: 50 gramos de partículas de jengibre, 50 gramos de partículas de ajo, 50 gramos de sal, 15 gramos de glutamato monosódico, 50 gramos de esencia de pollo, 50 gramos. de pimienta 5 gramos de vino de arroz, 75 gramos de azúcar blanca, 15 gramos de vino de arroz glutinoso, 10 gramos de chiles secos, 40 gramos de pimienta de Sichuan, 25 gramos de aceite añejo, 5 libras de sopa fresca, 3 libras de. sopa fresca

Recuerde: ajuste el sabor primero y luego agregue la mezcla maestra, los granos de pimienta y coloque el aceite viejo y la mezcla maestra en el chile seco

Limpiar el fondo de la olla de sopa. /p>

Receta: 30 gramos de esencia de pollo, 20 gramos de glutamato monosódico, 10 gramos de sal, 10 gramos de pimienta, 15 gramos de azufaifa, 10 gramos de baya de goji 5 gramos de ajo, 10 gramos de rodajas de jengibre (piel eliminada), 5 gramos de grasa de pollo, 50 gramos de tomates, 4 rodajas de delicias serranas, 20 gramos de sopa clara, 4 libras de sopa clara, 100 gramos de manteca de cerdo

Delicias serranas (bacterias de la sangre, bovinos bacilos, hongos, etc.)

Pique ***20 gramos de Angelica sinensis y Codonopsis pilosula en partículas y colóquelos en el fondo de la olla de sopa blanca para obtener el mejor efecto.

Reciclaje de aceite viejo

Un invitado No coloque platos aromatizados, colillas de cigarrillos ni otra basura en el fondo de la olla después de comer para garantizar la higiene de la sopa. Está estrictamente prohibido agregar pigmentos y. cosas malolientes. Asegúrate de que el fondo de la olla esté limpio. Vierte el aceite en un balde limpio.

Después de que los dos se asienten naturalmente durante una hora, retira suavemente el aceite de los fideos y luego colócalo en los fideos. estufa y hervir

Lavar el aceite

Porque el aceite después de usarlo durante mucho tiempo o.

Cuando el color se vuelva negro debido a una manipulación inadecuada, agregue agua en una proporción de 1:2, hierva durante unos 10 minutos y déjelo reposar durante 1 hora. Retire suavemente el aceite del rostro y hierva. seguir lavando una o dos veces es suficiente

Soluciones para sopa mixta:

1 Razones: 1. El aceite contiene demasiada agua 2. La proporción de sopa y aceite es. inapropiado 3. Los invitados lo comen incorrectamente. Provoca sopa mixta.

Medida: retire la mayor parte del aceite de la olla y reemplácelo con aceite Xinlao de la cocina.

Requisitos para condimentar la olla caliente. y sopa de ginseng:

1 El sabor adormecedor no es suficiente: agregue granos de pimienta de Sichuan fritos y aceite viejo y revuelva 2. El sabor adormecedor es demasiado fuerte: agregue azúcar y arroz glutinoso fermentado, revuelva y agregue una cantidad adecuada. 3. El picante no es suficiente: agregue el chile Zhiba salteado y revuelva con aceite viejo. Preste atención a freír los pimientos Ziba (10 libras de aceite para ensalada, 5 libras de pimientos Ziba, una cantidad adecuada de remojo). hinojo y una cantidad adecuada de gránulos de jengibre viejo Cuando estén medio secos añadir vino blanco y sofreírlos secos)

4 El picante es demasiado fuerte: saca un poco de aceite viejo de la olla, agregue un poco de sopa clara y luego agregue una cantidad adecuada de arroz glutinoso fermentado y azúcar.

5 El sabor salado no es suficiente, disuelva la sal en la sopa clara y agregue una cantidad adecuada a la olla de fondo.

6 Demasiado sabor salado: agregue un punto de rodajas de raíz de loto y rodajas de papa, o agregue una cantidad adecuada de sopa clara (las rodajas de raíz de loto y las papas pueden reducir el sabor salado)

Las cinco especias. La salsa de chile es de color rojo brillante, de textura fina, apta para salados y dulces, y deliciosa, con un rico sabor mixto de cinco especias y salsa de soja. Los puntos clave de la operación son los siguientes:

(1) Proporción de materia prima: 10 kg de pimiento rojo, 1,5 kg de sal, 3,0 kg de salsa dulce para fideos, 50,g de azúcar blanca, 6 g de anís, 6 g de comino, 6 g de pimienta, 4 g de canela, 3 g de piel de mandarina, 1 g de ácido acético, 1 g de sacarina, 30 g de agua fría.

(2) Equipo de procesamiento: triturador húmedo y seco, frasco grande de porcelana, recipiente de mezcla de plástico.

(3) Proceso de elaboración: Lavar 10kg de pimiento rojo con agua limpia y secarlo, luego triturarlo en el tanque junto con 25g de cinco especias y 1,4kg de sal en proporción. Disolver 50 g de azúcar blanca, 1 g de sacarina y 1 g de ácido acético en 30 g de agua fría. Mezclar con la salsa de fideos dulces y verterlos en la tina de salsa de chile. Revolver y mezclar uniformemente. la tina para la fermentación. La temperatura ronda los 25°C y la fermentación suele tardar 10 días.

Aceite de chile rojo

Primero refina el agua de anís: granos de pimienta de Sichuan, anís estrellado, pimiento rojo (preferiblemente de Sichuan), kaempferol, canela, hojas de laurel, clavo (un poquito, porque el sabor es demasiado fuerte), se hierve jengibre, ajo, hierba, regaliz, agua, etc. durante un tiempo y se concentra.

Luego: Calienta la olla, vierte aceite para ensalada (la temperatura del aceite no debe ser demasiado alta), agrega granos de pimienta de Sichuan, una gran cantidad de pimiento rojo en polvo (los mejores se producen en Sichuan), hinojo. , anís estrellado, canela, hojas de laurel, incienso Wang Shouyi Thirteen, sésamo blanco y fruta de hierba se refinan a baja temperatura hasta que el aceite se vuelve rojo. Agrega una cantidad adecuada de agua de anís concentrada y refina por un tiempo.

Cómo hacer aceite picante

Mezcla los fideos de chile "Pimienta Chaotian" y "Erjingtiao" en una proporción de 3:2, agrega un poco de sal y una cucharada pequeña de semillas de sésamo.

Lavar 3 o 5 nueces y secarlas, usar un martillo pequeño para quitar las grietas y ponerlas en los fideos con chile junto con decenas de granos de pimienta nuevos

Poner aceite de colza ( no use aceite refinado) 750 gramos (puede preparar 250 gramos de fideos con chile), cocine hasta que esté cocido, apague el fuego, déjelo secar por 3 o 4 minutos, luego vierta en los fideos con chile, revuelva los fideos con chile con una cuchara para que queden uniformes mientras viertes el aceite

Sigue este método ¡Con el aceite de chile refinado ya puedes ser un chef de platos fríos en un restaurante de Sichuan! ! !

Material de referencia: /article/-E9qM-bpdByD.html

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1》Niuhua Malatang

Algunas personas dicen que hotpot es una chica hermosa y elegante de la ciudad de Chongqing, pero yo digo que Malatang es una chica de campo de Sichuan delicada y elegante, y todavía es picante y jugosa.

Mientras que la gente de Chongqing habla de su encantadora olla caliente, la gente de Sichuan también está orgullosa de su exclusivo Malatang. Cuando la olla caliente "Little Swan" se ha convertido en un símbolo cultural con sus cadenas de tiendas en todo el país, Sichuan Malatang también ha ocupado el mercado nacional; con su omnipresente ofensiva.

Sichuan Malatang está representado por el área de Leshan, y lo mejor de Leshan Malatang se concentra en el distrito de Wutongqiao. Hablando de Wutongqiao, un lugar pequeño, es de hecho uno de los "restaurantes" más famosos de Sichuan. Aquí se produce el tofu Xiba, el estofado picante y la cuajada de tofu, y la ciudad de Niuhua en el distrito tiene el mejor estofado picante. el "paraíso de los restaurantes de doble ingrediente".

Niuhua Malatang no sólo puede llenar tu estómago sino también satisfacer tus antojos. La preparación no es complicada: la sopa está hecha de caldo de pollo, al que se le añade canela, cáscara de mandarina seca, gajos de chile seco, pimienta y estrella. anís, sannai, granos de pimienta Hanyuan y tofu. Se elabora hirviendo leche, arroz glutinoso fermentado, etc. en una cazuela a fuego lento y colocándola sobre una mesa circular de modo que el borde de la olla quede ligeramente más alto que la superficie de la mesa. Para ser claros, los ingredientes principales del Malatang son realmente diversos, desde los que vuelan en el cielo, los que corren por el suelo, los que nadan en el agua, los que cuelgan de las ramas y los que crecen en el suelo: carne de paloma, alitas de pollo, piel de pies, pechugas de pollo, muslos de pollo, lengua de pato, pata de pato, huevos de codorniz, carne de res, callos, cordero, camarones, langosta, carpa cruciana, locha, anguila, patata, batata, raíz de pleurotus, pepino , melón amargo, lentejas, champiñones, hongos shiitake, hongos enoki, gluten, piel de tofu, rodajas de fideos, fideos, algas marinas, hongos, brotes de soja, tofu seco, tofu frito, brotes de bambú amargo, brotes altos de bambú, hojas de lechuga (quiero llamarse cola de fénix), raíz de loto... Además de las rodajas de fideos, se colocan fideos y sangre de cerdo en un colador de bambú. A medio cocido, los brotes de soja y la raíz de Pleurotus se atan a palos de bambú con hilos finos, y el resto. Algunos de los ingredientes principales se cortan en rodajas, se cortan en trozos o se cortan en pedazos, se ensartan en finas varas de bambú y se colocan en categorías en una pequeña canasta cuadrada. Los clientes pueden elegir libremente según su gusto. A diferencia del Chengdu Malatang, que utiliza sal refinada, chiles picados, granos de pimienta de Sichuan, glutamato monosódico y cebolla verde picada, y tampoco es un plato común de chile rojo con aceite, el condimento de Niuhua Malatang es único: el Malatang es el mejor. Lo más delicioso es la lengua de pato, comúnmente conocida como "avión" por los chinos. ¡Su frescura y sabor refrescante son mucho mejores que los callos, las patas de pato y la locha!

Niu Hua Mala Tang generalmente se divide en picos rojos y blancos: los picos blancos cuestan 10 centavos cada uno, que son platos vegetarianos y platos de carne más baratos, mientras que los picos rojos, que cuestan 50 centavos cada uno, son en su mayoría platos de carne. Por menos de 100 yuanes, bebidas incluidas, cinco o seis personas pueden disfrutar de una comida decente. En invierno, puedes comer alrededor del fuego para mantenerte caliente y, en verano, beber cerveza fría para aliviar el calor. Las tiendas Malatang están ubicadas en las calles y callejones de las zonas urbanas y rurales y atienden a personas de todas las edades.

En los últimos años, Niuhua Malatang no sólo ha establecido su estatus como el "cacique de Sichuan" entre los bocadillos de Sichuan, sino que también ha ido más allá de Sichuan y ha brindado un disfrute agradable a la gente de todo el país.

2》Cómo hacer Malatang

Ingredientes: (el tipo y cantidad de materia prima se puede aumentar o disminuir según tus propias preferencias)

Platos de carne : cintura de conejo 50 g, 50 g de callos, 50 g de anguila, 50 g de garganta de cerdo, 50 g de fiambre, 30 g de intestino de pato

Vegetariano: 80 g de rodajas de raíz de loto, 80 g de lechuga, 50 g de melón de invierno, 50 g de champiñones, 50 g de tofu seco , 80 g de col, 50 g de coliflor, 80 g de col verde

Condimentos:

250 ​​g de mantequilla, 100 g de aceite vegetal, frijoles Pixian 150 g de arroz glutinoso, 50 g de salsa de frijoles negros Yongchuan, 10 g de roca azúcar, 5 g de granos de pimienta de Sichuan, 2 g de pimienta, 30 g de chile seco, 20 g de jugo de arroz glutinoso, 20 g de vino de Shaoxing, 10 g de jengibre, 100 g de sal refinada, 10 g de fruta de hierba, 10 gramos de corteza de canela, 10 gramos de raíces, 10 gramos de champiñones blancos, 250 gramos de fideos con chile y 1500 gramos de sopa fresca

Procedimientos de preparación:

1. Ponga el wok a fuego alto, agregue aceite vegetal y caliente hasta 6, agregue el tofu del condado de Pixian (los cogollos son finos primero) hasta que esté crujiente, agregue rápidamente el jengibre, el arroz y la pimienta y saltee hasta que esté fragante, luego agregue inmediatamente el sopa fresca. Luego agregue tempeh picado, azúcar de roca finamente molida, mantequilla, jugo de arroz glutinoso fermentado, vino para cocinar, sal refinada, pimienta, chiles secos, frutas de hierba y otros condimentos. Después de hervir, retirar la espuma y servir como salmuera.

2. Preparar los ingredientes principales. Lavar las verduras, cortar el lomo de conejo, la anguila y las tripas de pato en dados de 2 cm de largo y ancho, cortar los callos y la garganta de cerdo en cuadrados de unos 4 cm; Cortar la fiambre en rodajas finas de unos 4 cm cuadrados; cortar las verduras vegetarianas en rodajas finas de unos 3 cm. Utilice brochetas de bambú limpias para cortar la carne en brochetas de unos 30 a 40 gramos.

3. Planchado. Coloque la olla de salmuera a fuego alto para mantenerla hirviendo a fuego lento. Utilice brochetas de bambú para escaldar varios platos y escaldarlos hasta que maduren según el calor de los diferentes platos.

4. Sumergir la comida. Coloca los platos cocidos en un plato con chile en polvo y sal frita. Sumérgelos en ají y sal al gusto antes de comer. Mojar o no mojar depende más o menos de usted.

Problemas comunes y soluciones:

El producto terminado no está maduro. Los ingredientes principales utilizados en Malatang deberían ser relativamente fáciles de madurar. No se pueden utilizar materias primas que no sean fáciles de cocinar, como alitas de pollo, patas de pollo, patas de pato, ternera, etc. Platos como la anguila y la cola de pelo también se deben blanquear durante más tiempo. A la hora de escaldar este tipo de ingredientes no los muevas demasiado ni demasiado rápido. Si controlas bien el fuego, no habrá problema de que se cocinen poco.

3》Mala Tang

Según la proporción de 5 kilogramos de sopa de huesos:

1. 300 gramos de Pixian Douban "Juancheng Brand" producido en Sichuan. (esta es la materia prima principal), 250 gramos de aceite de colza

2 150 gramos de pimiento rojo seco (cortado en trozos de unos 2 cm); >3. Azúcar blanca 3 cucharadas; 150 gramos de jengibre seco (en rodajas) y dientes de ajo; 250 gramos de cebollas verdes (secciones de dos pulgadas y media) de ingredientes de anís que se venden en las tiendas de comestibles; (anís refrescante, kaempferol, etc.); cantidad adecuada de sal (depende de lo que compre) Se debe determinar el sabor salado del douban (porque el douban producido por algunos fabricantes es demasiado salado una cucharada de esencia de pollo); >

El calor del sofrito es muy importante:

1. Calienta el aceite en la sartén y deja que se cocine. Finalmente retira los chiles secos y los granos de pimienta de Sichuan (. es decir, apagar el fuego) y reservar para su uso posterior

2. Añade el azúcar en la cacerola de aceite y sofríe lentamente hasta que el azúcar se derrita y burbujee (durante el proceso de sofrito, puede variar dependiendo). Según la situación), encienda un fuego pequeño y preste atención cuando el azúcar derretido comience a flotar en la superficie del aceite. En este momento, el azúcar se pondrá dorado, si se vuelve rojo oscuro o negro, se freirá. .) Inmediatamente agrega el jengibre, la cebolla, el ajo y el anís y sofríe el Sofrito, luego agrega los brotes de soja Pixian para resaltar el aroma

3. agregue sal (agregue el sabor salado de la sopa, que es un poco más fuerte que el sabor habitual de la cocción) y la esencia de pollo. Después de que la sopa esté hervida, agregue los chiles secos aceitados y los granos de pimienta de Sichuan y cocine a fuego lento durante 10 minutos. p>

Puedes sofreír más ingredientes base según esta proporción. Cuando el sabor no sea suficiente, agrégalo a la sopa. Solo agrega los ingredientes (a quienes les guste la comida picante también pueden agregar algunos gajos de chile seco sin aceite). granos de pimienta nuevos directamente en los ingredientes calientes)

Notas:

1 Al freír azúcar, use solo fuego lento, saltee el azúcar hasta que se derrita y burbujee en la superficie del aceite ( se pondrá dorado, si se fríe ya no se puede usar, ya que la sopa quedará amarga), por lo que el color de la sopa puede ser rojo brillante pero no hay dulzura en la sopa

2. Douban debe usar Douban del condado de Pixian de la "marca Juancheng" para ser auténtico. Hay muchos otros productos que no son de calidad o tienen mal sabor.

3. es decir, aceite no refinado). El color y el aroma del material base son mejores que los de los aceites refinados como el aceite para ensalada.

Generalmente, la sopa picante o la sopa de pescado no requieren usar mantequilla. Si desea hacer una base de olla caliente, puede usar 200 gramos de mantequilla y 100 gramos de aceite de colza para freír juntos (agregue mantequilla después de que el aceite de colza esté cocido y el resto del proceso permanecerá sin cambios).

4》Mala Tang

De hecho, el auténtico Chengdu Mala Tang requiere muchos ingredientes para saltearlo. Cuando mi madre lo preparó, le pidió a alguien que hiciera una lista. Mirándolo, tal vez haya más de diez o veinte tipos. Muele los ingredientes hasta convertirlos en polvo, agrega aceite vegetal y aceite para estofado (que es la sopa que se usa para cocinar verduras estofadas de Sichuan. Dado que las verduras estofadas son todas carne, el aceite que flota en la sopa después de cocinarla es aceite para estofado, que es muy fragante) y revuelve. -freír. A algunos también les hace falta añadir mantequilla. Luego agregue el caldo y algunos ingredientes y deje hervir, luego enjuague.

No puedo comer Malatang auténtico en otros lugares, así que te contaré mi propia versión. Creo que es mejor que Yin.

Como es imposible preparar todos los ingredientes tú mismo, haré pollo estofado

Ingredientes:

Pollo, pasta de frijoles Pixian (la cantidad depende de preferencia personal), chile seco (cuánto) según preferencia personal), granos de pimienta de Sichuan (cuánto depende de la preferencia personal, creo que más es más satisfactorio), pimienta, una pequeña cantidad de anís, una pequeña cantidad de hinojo, jengibre , cebollas verdes, cilantro, sal, esencia de pollo, aceite y diversas verduras para enjuagar.

Elaboración:

1. Picar el pollo en trozos, ponerlo en la olla (no hace falta añadir aceite) y sofreír hasta que se seque el agua.

2. Calentar el aceite en la olla (puedes agregar más aceite), después de que hierva el aceite, agregar los berros, el chile, la pimienta y el jengibre, sofreír, agregar los trozos de pollo, el chile y sofreír, agregar sal. /p>

3. Sofreír, agregar agua y cocinar, agregar pimienta, anís e hinojo, cebolla de verdeo, esencia de pollo, hervir y enjuagar.

4. Plato: Picar el cilantro en trozos finos, agregar esencia de pollo y agregar sal al gusto personal, si no te gusta usa el aceite de la olla. Úselo, use la sopa en la olla, mezcle bien y comience.

5》Fondo de olla caliente con semillas de sésamo

Receta:

Medio mali de aceite de colza, medio mali de manteca de cerdo, medio mali de mantequilla, 2 taeles de granos de pimienta de Sichuan, 4 taeles de ají seco, 1 bolsa de berros Pixian, 2 taeles de azúcar de roca, medio tael de jengibre, medio tael de ajo, 5 frutos de hierba, un poco de hinojo, 25 dientes, 5 pequeños trozos de canela y un tael de esencia de pollo

Método:

Mezclar los tres aceites - agregar azúcar de roca y sofreír a fuego lento - agregar Pixian douban y sofreír a fuego lento hasta que esté fragante (al menos media hora). No carbonice el azúcar, de lo contrario quedará amargo; agregue. Sofreír el resto (excepto la medicina china) hasta que el jengibre y el ajo estén fragantes; divida en 5 ollas; agregue). agua (preferiblemente sopa de huesos) - divida en partes iguales y agregue la medicina china y cocine a fuego lento durante media hora - ingredientes base para 5 ollas - promedio 8 yuanes.

Receta y elaboración del auténtico Malatang

Malatang El Malatang es un snack que ha surgido en Chengdu en los últimos años. Si la canción popular "Hermana, avanza con valentía..." ha creado un torbellino fanático entre los jóvenes, entonces "Mala Tang" es como un refrigerio popular en Chengdu, Sichuan e incluso en. También está de moda entre los jóvenes en algunas grandes ciudades del país. Los ancianos preguntan: ¿cuál es el encanto de Malatang? El joven dijo, no entiendes la metáfora hecha por los gourmets: "Maodu hot pot es como una discoteca cubierta, y Malatang es como un baile en la calle". Esta metáfora es bastante precisa y maravillosa. De hecho, cuando Malatang surgió por primera vez, en los cines y en las calles cercanas a los grandes centros comerciales, algunas niñas usaban una olla para ajustar el sabor de la olla caliente, una pequeña estufa con briquetas de panal y algunas brochetas de cintura de conejo y fideos aromáticos. Ensartado con brochetas de bambú. Las bacterias atraen a la gente. Es fácil de vender y de comer. Puedes comprar un manojo por treinta y dos centavos y ponerlo en la olla de salmuera hirviendo. Los que gustan de la comida picante lo enrollarán en fideos secos con chile y se lo comerán. varios racimos seguidos, luego su cara se puso roja y su cabeza se puso caliente y sudorosa. ¡Agradable y emocionante! Gracias a ello, el Malatang se ha convertido en un snack de moda entre los jóvenes. A medida que más personas comen, también lo hace Malatang?/div

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