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Métodos de guarnición de los platos

Autores: Wu Kuixin, Yang Fangsheng

Debemos prestar atención a los métodos de guarnición para que los platos cocinados queden deliciosos y agradables. al ojo Tiene el efecto de inducir el apetito. El método de guarnición de platos se puede resumir en tres aspectos:

1. Guarnición de platos según los requisitos básicos de la cocina

Al cocinar platos en general, el color, aroma, sabor, El la forma, la nutrición y el nombre son excelentes. En otras palabras, la cooperación en todos los aspectos debe ser armoniosa, coordinada y razonable.

1. Acerca de la combinación de colores

La combinación de colores de los platos es en realidad la combinación del color de los ingredientes principales y auxiliares. Generalmente, los materiales auxiliares se utilizan para realzar o resaltar los materiales principales. Los colores formados se pueden dividir en colores lisos, colores florales y colores diferentes. (1) Color liso. Es decir, los colores de los materiales principales y auxiliares son iguales o muy similares. Por ejemplo, "Rana de cristal guisada", la carne de rana se corta en cubos pequeños y es blanca, y los ingredientes auxiliares como pegamento de camarones, claras de huevo, almendras, etc. se esparcen por encima y también quedan blancos después de mezclarlos y cocinarlos al vapor. Este plato es de color blanco. (2) Color. Significa que los materiales auxiliares están en una variedad de colores diferentes a los materiales principales. La combinación de diversos materiales auxiliares e ingredientes principales de diferentes colores debe basarse en las características de los platos, de modo que los resultados de la combinación de colores sean vívidos, coordinados y armoniosos, dando a las personas una sensación de belleza. Si es simplemente colorido y desordenado, sólo aburrirá a los clientes. "Langosta con lechuga", coloque hojas de lechuga verde en el fondo del plato, luego apile rodajas de tomate rojo, coloque la cabeza de langosta en el extremo superior del plato y coloque la cola de langosta al final sobre cada trozo de carne de langosta. en el medio, apilar un trozo de jamón y un trozo de la misma forma. La capa de clara de huevo hace que los platos sean coloridos, vivos, armoniosos y hermosos. (3) Heterocromía. Se refiere a los colores opuestos de los materiales principales y auxiliares. La coordinación de los diferentes colores debe ser muy cuidadosa, ya que es fácil producir colores repugnantes, especialmente con materias primas animales. Por ejemplo, cubrir la carne de rana blanca con champiñones negros puede recordar fácilmente a la gente la apariencia de las ranas (pollos de agua) y hacer que la gente se sienta enferma.

2. Acerca de la combinación de aroma y sabor

La mayoría de las materias primas de los platos tienen su propio sabor inherente, y algunas no tienen un sabor obvio, como la aleta de tiburón, el mar pepino, hongo de bambú, etc. Además de tener una comprensión integral del sabor de las materias primas antes de calentarlas, los chefs de guarniciones también necesitan comprender el aroma y el sabor producidos después del calentamiento, así como los complejos cambios en el aroma y el sabor de las materias primas debido a los diferentes métodos de cocción. . Siga los principios de eliminar el olor a pescado, mejorar la frescura, aumentar el aroma, reducir la untuosidad, realzar la belleza y suprimir la riqueza, y mezclar adecuadamente los ingredientes auxiliares. Por ejemplo, si se utilizan ostras como ingrediente principal y se utiliza el método "frito" para hacer "ostras al horno", los ingredientes son almidón de patata y huevos. Los platos cocinados son extremadamente deliciosos y son un plato famoso de Chaoshan. . Si usas ostras para hacer sopa, no puedes usar huevos como ingredientes, porque las ostras se usan para hacer sopa y su sabor es muy débil. Los huevos en la sopa no pueden evaporar el sabor. El delicioso sabor de la sopa de ostras debe depender de la carne. Por ejemplo, use sopa o segunda sopa y agregue un poco de crisantemo o algas, o encurtidos Chaoshan, puede tener un sabor delicioso.

Generalmente, el aroma y el sabor de los ingredientes principales son más prominentes, y los ingredientes sirven como complementos y láminas. Si el ingrediente principal en sí tiene poco sabor o un sabor ligero, se debe compensar con ingredientes auxiliares más espesos, como "caja de tofu estofado", ya que el tofu en sí tiene un sabor ligero, camarones, pollo, cerdo, champiñones y otros ingredientes. son necesarios, haciendo que los platos sean frescos y ricos en sabor.

3. En cuanto a la coordinación de formas

Los platos que no prestan atención a su apariencia y apilan los ingredientes de cocción en el plato solo darán a las personas una sensación de prisa y descuido y No los hace felices. La gente está feliz; los platos con una apariencia limpia y hermosa pueden hacer felices a los clientes. Pero cuando se trata de la apariencia de los platos, debemos centrarnos en mejorar la calidad de los platos, en lugar de perseguir la belleza de las formas y descuidar la calidad. Por ejemplo, en "Anguila negra de ciruela agria", corte las anguilas negras en círculos y colóquelas planas en el plato pieza por pieza, con un número adecuado y par de ciruelas encurtidas en el centro de cada círculo. Cuando se vierte el jugo de ciruela. en los peces, el efecto es diferente.

La forma de los materiales auxiliares y el material principal deben coincidir en principio, los materiales auxiliares deben adaptarse a la forma del material principal, resaltar la forma del material principal y resaltar el material principal. . Si el ingrediente principal está en forma de tiras, los ingredientes auxiliares también deben estar en forma de tiras. Si el ingrediente principal está en forma granular, los ingredientes auxiliares también deben estar en forma granular. Es decir, el llamado "bloque con bloque", "pieza con pieza", "ding con ding", "seda con seda", "tira con tira". En términos generales, los materiales auxiliares deben ser más pequeños que los ingredientes principales y no deben abrumar a los ingredientes principales.

En cuanto al material principal que se ha calentado y deformado debido al cambio de cuchilla, los materiales auxiliares no pueden combinarse rígidamente según su estado de deformación, pero deben manipularse con flexibilidad de acuerdo con los principios anteriores para garantizar que estén coordinados y uniformes.

4. Respecto a la coordinación de nombres de platos

La coordinación de platos y nombres de platos es la cuestión de nombrar los platos.

La mayoría de los platos que el personal de guarniciones necesita nombrar son platos innovadores y de moda. Ponerle un buen nombre a un plato nuevo no ocurre por sí solo, sino que requiere pensar un poco. Si observamos los nombres de la cocina de Chaozhou, se pueden dividir aproximadamente en 10 tipos:

(1) Nombrados según los ingredientes principales y los métodos de cocción. Como "aleta de tiburón estofada", "cangrejo crudo con pasta", "patas de cerdo estofadas", "punta de panza guisada", "ostra cruda frita", etc. Este tipo de plato tiene más nombres.

(2) Denominación según los ingredientes auxiliares e ingredientes principales. Como por ejemplo “vieiras y tofu”, “lechuga y bogavante”, “puré de calabaza y taro”, etc. También existen muchos nombres para este tipo de platos.

(3) Nombra los condimentos e ingredientes principales. Como "abulón con salsa de ostras", "pasta de frijoles verde azulado", etc.

(4) Nombra el plato según su forma. Por ejemplo, "Pollo Qing Hibiscus" (se utilizan flores de hibisco hechas de clara de huevo para cubrir el pollo). El modificador "Repollo de hibisco" explica la forma del plato.

(5) Nombra los platos según su color. Como "vieiras de jade blanco" y "cinturón de jade blanco" (sopa de foie gras).

(6) Denominación según el método de cocción y las características de color, aroma, sabor y forma de las materias primas. Como "calamares de trigo fritos", "pollo frito crudo con arroz", "pollo al curry estofado", "pato estofado con cinco especias", "copos de hígado frito seco", etc.

(7) Denominación según el método de cocción y los nombres de los ingredientes principales e ingredientes auxiliares. Como "bolas de molleja fritas con pimienta de Sichuan", "champiñones gruesos estofados y melón rojo", etc.

(8) Nombre según topónimo. Como "albóndigas de arroz con cabeza de cerdo Chenghai", "bolas de pescado de Chaozhou", etc.

(9) Utilizar metáforas o metáforas vívidas para nombrar. Por ejemplo, "Magpie Breeding" utiliza pegamento de camarón como ingrediente principal para hacer pájaros grandes y pequeños, y utiliza fideos de frijoles, Nostoc y seda de clara de huevo para hacer nidos de pájaros y decorarlos. Otro ejemplo es "Pez nadando que refleja la luna", que utiliza pasta de camarones y calamares frescos para crear una forma de pez. Se coloca una yema de huevo en el medio del plato para simbolizar la luna, y formas de cilantro rodean el plato.

(10) Denominación según método de cocción, topónimo e ingredientes principales. Como "cocinar pescado de West Lake", "cocinar batata larga", etc.

Al nombrar platos, generalmente debes prestar atención a la coherencia entre el nombre y el plato real. Básicamente, puedes entender el contenido del plato a partir del nombre del plato. En segundo lugar, debe ser elegante y apropiado, es decir, no conviene utilizar palabras extravagantes indiscriminadamente y hay que evitar que se vuelva vulgar.

2. Elaborar guarniciones según las características de composición de la materia prima de los platos

Las características de composición de la materia prima de los platos calientes pueden incluir muchos aspectos, los principales son: (1) Platos solo tienen ingredientes principales Un tipo; (2) Los platos tienen ingredientes principales e ingredientes auxiliares, (3) Los platos tienen una variedad de materias primas independientemente de la prioridad.

1. Platos con una sola materia prima

Existen varias situaciones para platos con una sola materia prima: (1) Sin ningún ingrediente auxiliar ni condimento previo, las materias primas se convierten en Después de cocinarlos, se pueden servir, como "camarones blanqueados", "pollo blanqueado" y "almejas" de mariscos, etc. En este tipo de platos, la propia materia prima generalmente tiene una frescura y una delicia especiales para poder saborear el sabor original, otros sabores no penetrarán en él. Al cocinar este tipo de plato, los aderezos deben prestar atención a dos puntos: en primer lugar, los ingredientes deben seleccionarse cuidadosamente, por ejemplo, el pollo para el "pollo blanco picado" debe ser gallinas jóvenes locales, en segundo lugar, la salsa para mojar; El "pollo blanco picado" se debe combinar con pasta de frijoles Puning; la salsa para mojar camarones se debe preparar con aceite de cebolleta, el aceite de soja blanco y una cantidad adecuada de almejas se deben combinar con salsa Santou. (2) Las materias primas de los platos se condimentan y procesan antes de servirlos. Por ejemplo, las verduras salteadas se preparan friéndolas en aceite y añadiendo sopa y condimentos; y los productos estofados: ganso estofado, pato estofado, lengua de cerdo estofada, etc., se elaboran añadiendo una variedad de especias y sabores a la sopa guisada. Está hecho. Al preparar este tipo de platos, los encargados de guarnición también deben prestar mucha atención a la selección de los ingredientes. Por ejemplo, las verduras salteadas deben quedar frescas y tiernas. Si se trata de “platos enteros salteados”, la medida es por persona, y a la hora de seleccionar los ingredientes hay que prestar atención al tamaño equilibrado de cada plato. (3) Para platos con una sola materia prima, si la materia prima en sí es aburrida, como aleta de tiburón, etc., la guarnición debe combinar de manera adecuada y completa con anticipación los ingredientes auxiliares necesarios para cada etapa de cocción.

2. Platos con ingredientes tanto principales como auxiliares

Platos con ingredientes tanto principales como auxiliares, es decir, los ingredientes principales necesitan ingredientes auxiliares que complementen, ayuden, realcen y combinen. . Los hay con sabor, algunos con color, algunos con forma, que son útiles para el ajuste nutricional también los hay que tienen ambos o más; La cantidad de ingredientes auxiliares y la proporción con los ingredientes principales también varían mucho y dependen del plato. El uso de ingredientes auxiliares también es diferente. Algunos se sacan después de condimentar y otros se sirven como plato. Por ejemplo, el "pato escalfado guisado" rellena la panza de pato deshuesada con diversos accesorios y condimentos, como mollejas cortadas en cubitos, jamón cortado en cubitos, carne de cerdo cortada en cubitos, pollo cortado en cubitos, semillas de loto, etc., y utiliza huesos gruesos para agregar sabor a la sopa. Los ingredientes auxiliares de este plato son ricos en sabor y forma, y ​​los huesos gruesos deben quitarse después de agregar sabor a la sopa. Otro ejemplo es el "Hibiscus Squab Pigeon", que se rellena con carne picada de pollo sobre dos carnes de paloma. Una paloma se espolvorea con jamón picado sobre la carne picada de pollo y la otra se espolvorea con apio picado. servicio. El color es brillante, uno rojo y otro verde, y el sabor es suave. Los ingredientes auxiliares de este plato no solo realzan el sabor, sino que también realzan el color. En cuanto a los ingredientes auxiliares de uso común, como el jengibre, la cebolla, el apio y el pimiento rojo para cocinar pescado, pueden eliminar el olor a pescado, aumentar el sabor y agregar color.

Para platos con ingredientes auxiliares, el guarnidor primero debe aclarar el propósito de los ingredientes, ya sea la combinación de color, aroma, sabor, forma o nutrición, los ingredientes auxiliares deben usarse para resaltar y servir. Los ingredientes principales según el principio, los ingredientes auxiliares deben combinarse adecuadamente para hacer los platos más exquisitos.

3. Mezclar platos con variedad de materias primas sin ningún orden concreto

Platos servidos con variedad de materias primas sin ningún orden concreto, en el que "sin ningún orden concreto" no No significa que se refiere al equilibrio absoluto en la cantidad, sino a la igualdad de estatus en los platos. Sin embargo, debido a las diferentes propiedades y características de las materias primas, las proporciones en cantidad deben ser diferentes. Por ejemplo, "Cinco frutas en Liangzhi", que incluyen semillas de sandía y loto. Al decorar este tipo de platos, es necesario captar con precisión las proporciones. Debido a las diferentes materias primas, la cocción suele requerir diferentes métodos según las características de las materias primas, y se lleva a cabo una tras otra, y finalmente se combina en un plato completo. Al adornar los platos, el guarnidor debe determinar la selección y la proporción de cantidad de materias primas a partir de la coordinación de las materias primas, las necesidades de estilo del plato, los requisitos de materia prima durante la cocción, etc.

3. Procesamiento y guarnición según la forma de los platos.

Los platos prestan atención al color y la forma. La gente está acostumbrada a llamar "platos elegantes" a los platos con características de forma. Los platos elegantes deben tener materias primas exquisitas, un procesamiento meticuloso, guarniciones completas y excelentes habilidades culinarias, para que puedan cocinarse con una apariencia hermosa, colores brillantes y coordinados y un sabor delicioso.

Los platos de coliflor de Teochew siempre han sido famosos por sus exquisitas y meticulosas técnicas de cocina. Cada plato suele pasar por muchos enlaces, empezando por los productos semiacabados. Entonces haz una combinación razonable. He aquí cómo hacerlo.

(1) Dar forma

Dar forma es la forma de la imagen de los platos. Por ejemplo, "Hortensia y repollo" utiliza repollo como ingrediente principal y el plato parece una hortensia. Se trata de un procedimiento de elaboración complicado: pelar la col china segmento a segmento, cortar el centro de la col, cortar las verduras restantes en gajos e insertarlas en los huecos, picar el pollo, las mollejas de pollo, los champiñones, el jamón, etc. trozos finos y calentarlos al gusto. Coloque el relleno preparado en el medio del plato, luego envuelva cada diente y átelo bien con tallos de apio para que parezca una bola. Luego sumérjalo en almidón y póngalo en la sartén de aceite para sofreírlo brevemente, luego agregue varios ingredientes auxiliares (apoyo al fuego) al guiso al gusto y agregue los condimentos después de retirar la sartén. El plato tiene forma de hortensia. La decoración debe realizarse según las necesidades de peinado.

(2) Laminar

Laminar consiste en enrollar una variedad de materias primas irregulares en forma cilíndrica. Por ejemplo, en "Dry Fried Shrimp Tube", las rodajas de carne de langostino se abren y aplanan, se intercalan con grasa, jamón, champiñones y otros ingredientes secundarios, luego se enrollan en forma cilíndrica, se recubren con harina y luego se recubren con una capa de proteína. líquido y engrasado. Después de freír, tiene forma de tubo, crujiente por fuera y tierno por dentro.

(3) Enhebrado

El enhebrado consiste en enhebrar materias primas cortadas en trozos o tiras en materias primas animales separadas para que los productos semiacabados tengan una forma limpia y sean deliciosos. Por ejemplo, en "Hostada Frog", se quitan los huesos de las patas de las ancas de rana, y luego se cortan en tiras el jamón, los champiñones y los brotes de bambú, y luego se insertan en la carne de las patas, se espolvorean con un polvo fino, se engrasan y sazonado para espesarlo en un plato. Tiene forma de hosta, de forma limpia y hermosa.

(4) Bao

Bao se refiere a materias primas procesadas en diversas formas. Está hecho de películas delgadas o escamas de materias primas alimentarias como tofu (piel de tofu). hilo de morera (aceite de red de cerdo), envoltorios de clara de huevo, etc., y luego se fríe o se cocina para darle una forma determinada. Como por ejemplo “bollos de anguila blanca”, “pulpa de fruta”, etc. La "pulpa frita en seco" es un relleno a base de carne de cerdo, melón, cebollas verdes, castañas de agua y pimientos de Sichuan cortados en tiras finas o granulados con malla o film de cuajada, sazonados y mezclados bien, envueltos en tiras y luego cortados en tiras. Se sumergen gajos de 3 a 4 cm en maicena seca en el corte y luego se fríen.

(5) Cuerdas

Las cuerdas se refieren al uso de objetos duros para unir una variedad de materias primas para formar una forma especial. Por ejemplo, en "Flag Fighting Duck", se quita la carne del pato, se toman de 10 a 12 huesos, se corta la carne del pato en trozos, se cortan los champiñones de la misma forma y se los ensarta con los huesos del pato para convertirlos en un hermoso -plato de aspecto.

(6) Niang

El niang es un material auxiliar pastoso elaborado mediante procesamiento y condimento, que se cubre encima del ingrediente principal o se coloca debajo del ingrediente principal. o incrustado en el ingrediente principal en medio de los ingredientes, le da una forma hermosa y le agrega un sabor delicioso. Por ejemplo, el "pollo baihua relleno" de la cocina de Chaozhou cubre el pollo con un relleno elaborado con pasta de camarones y otras materias primas. La "vejiga natatoria rellena" se elabora batiendo camarones y carne roja hasta convertirlos en gelatina, añadiendo pescado picado y metiéndolo en la vejiga del pescado. El "pollo relleno de siete estrellas" se rellena con pasta de camarones debajo del pollo como ingrediente principal.

(7) Pegar

Pegar es pegar los ingredientes principales y los ingredientes auxiliares para hacer que la forma sea decente y aumentar la delicia. Por ejemplo, el "Pato Crujiente Hibisco" utiliza burbujas de clara de huevo pegadas con hojas de cilantro y rodajas de jamón, y se une a los trozos de pato dorado frito para darle una hermosa forma.

(8) Atar

Atar se refiere a procesar las materias primas en tiras u hojas y luego atarlas con hilos para formar un nudo. Por ejemplo, los "Dátiles de cangrejo fritos secos" consisten en enrollar la carne de cangrejo y varios otros ingredientes en tiras largas con una película de tofu y luego atarlos con trozos de hierba salada. Después de cocinarlos, se les da forma a los fideos, se retiran los trozos de hierba salada y. luego frito.

(9) Hebilla

La hebilla es para el sabor y la forma de los platos. Los ingredientes principales se colocan en la capa inferior y luego se cuecen a fuego lento y se cuecen. servicio. Por ejemplo, "Repollo de cristal", primero ponga el repollo chino engrasado en un bol, agregue los champiñones, la carne y otros ingredientes, cocine a fuego lento y luego déle la vuelta. Agregue los ingredientes para espesar con agua en polvo fina y vierta encima. Es de color blanco y translúcido y parece vidrio liso y suave.

(10) Relleno

Principalmente después de retirar los órganos internos y los huesos de las aves, se rellena el abdomen con finos ingredientes procesados ​​y condimentados. Como "paloma traga golondrina", "paloma traga alas", "pollo de bolsa", "pato de bolsa", etc. Las guarniciones deben prepararse de forma precisa y razonable con diversas materias primas de acuerdo con los distintos requisitos de estilo de los platos.