La historia de la cocina de Sichuan
La cocina de Sichuan es también una cocina con una larga historia. Su lugar de nacimiento son los antiguos países de Ba y Shu.
Según las "Crónicas del Reino de Huayang", el Reino de Ba "planta cereales y ganado" y produce pescado, sal y miel de té; el Reino de Shu "las montañas y los bosques pantanosos"; Pescado, Los melones y frutas del jardín han estado maduros durante cuatro generaciones y son infinitos ".
En aquella época, los condimentos de Ba y Shu ya incluían salmuera, sal de roca, pimienta de Sichuan y "jengibre Yangpu".
Entre las reliquias culturales desenterradas en el cementerio durante el Período de los Reinos Combatientes, se encuentran varios bronces y utensilios de cerámica, y se puede ver el brote de la cocina de Sichuan.
La formación de la cocina de Sichuan se produjo aproximadamente entre la unificación de China por Qin Shihuang y el surgimiento de los Tres Reinos.
En aquella época, el centro político, económico y cultural de Sichuan se trasladó gradualmente a Chengdu.
En ese momento, sin importar la selección de materias primas para cocinar, el uso de condimentos, así como los requisitos de habilidad con el cuchillo, el calor y los niveles de cocción profesional, habían comenzado tomando forma y ya existían prototipos de cocinas diferenciadas.
El rey Qin Hui y el emperador Qin Shihuang emigraron a Shu en grandes cantidades dos veces, trayendo consigo tecnología de producción avanzada de las Llanuras Centrales, lo que impulsó y promovió en gran medida el desarrollo de la producción. .
La dinastía Qin sentó una buena base económica para Shuzhong, y se volvió aún más próspera en la dinastía Han.
Zhang Qian fue en misión a las regiones occidentales e introdujo calabacines, guisantes, nueces, soja, ajo y otras variedades, y también añadió materias primas para cocinar y condimentos a la cocina de Sichuan. .
Durante la dinastía Han Occidental, el país estaba unificado y tanto el gobierno como el comercio privado estaban relativamente desarrollados.
Cinco grandes ciudades comerciales surgieron con Chang'an como centro, incluida Chengdu.
Durante el período de los Tres Reinos, Wei, Shu y Wu estaban al mismo nivel, y Liu Bei consideraba a Sichuan como la "capital de Shu".
Aunque está dividida en todo el país, Shuzhong es relativamente estable y ha creado buenas condiciones para el desarrollo de negocios, incluida la industria de la restauración.
Esto dio a la cocina de Sichuan una base sólida en sus primeras etapas de formación.
El progreso y desarrollo de la industria culinaria ha propiciado un aumento en el número de restaurantes profesionales y vinotecas en Sichuan.
“Wenjun es un monje, y su apariencia es como una lavadora”, lo cual es evidencia de progreso y cambio.
En esta época, el número de cocineros profesionales aumentaba y la tecnología de cocina avanzaba a pasos agigantados.
Lo que es más importante es que los dignatarios, empresarios ricos y celebridades que viven en la ciudad prestan cada vez más atención a comer, beber y divertirse.
Tienen mayores requisitos en cuanto al estilo y sabor de los platos y han desempeñado un gran papel en la promoción de la formación y el desarrollo de la cocina de Sichuan.
En aquella época, la cocina de Sichuan prestaba especial atención a la cocción del pescado y la carne.
En el "Sistema alimentario Four Seasons", Cao Cao registró específicamente que "el pescado pixiano, con escamas amarillas y colas rojas, se puede convertir en salsa cuando sale del "campos de arroz"; la corvina amarilla "es tan grande como cientos de Jin, los huesos son suaves y comestibles, y fue producido en Jiangyang y Qianwei". También mencionó "bagre al vapor", lo que demuestra que había un plato de bagre al vapor en ese momento. tiempo.
Zuo Si, un literato de la dinastía Jin Occidental, describió las técnicas culinarias y los banquetes de la cocina de Sichuan hace más de 1.500 años en la "Oda a la capital de Shu" como " según la antigua costumbre, el final del invierno y el comienzo de la primavera, días auspiciosos y buenos tiempos", instaló una gran sala de vinos para entretener a los invitados
Los poetas y santos de la dinastía Tang tienen un vínculo indisoluble con la cocina de Sichuan
Poesía Xian Li Bai se mudó con su padre a Longchang, Jinzhou, ahora municipio de Qinglian, en Jiangyou, Sichuan, y no lo hizo. Dejó Sichuan hasta los 25 años.
Durante sus casi 20 años en Sichuan, le encantó comer el famoso plato local de pato estofado.
Después de que el chef sacrifica el pato, lo pone en un recipiente, agrega vino y otros condimentos, lo vierte en la sopa y lo sumerge en un plato grande. Use papel de seda húmedo para sellar. cierre bien la boca del recipiente y cocínelo al vapor para mantener su sabor original.
En el primer año de Tianbao, Li Bai fue favorecido por el emperador Xuanzong de la dinastía Tang y vino. a Beijing para adorar a Hanlin.
Basado en el pato estofado y al vapor que había comido cuando era joven, dedicó pato gordo al vapor con Huadiao centenario, baya de goji. Panax notoginseng y otros ingredientes de Xuanzong.
El emperador estaba muy feliz y llamó al plato "Pato Taibai".
El poeta Du Fu vivió en una cabaña con techo de paja en Sichuan durante mucho tiempo y cantó un himno sobre el "Pato Taibai" en su "Canción de observar la pesca".
En la dinastía Song, la cocina de Sichuan cruzó la frontera entre Bashu y Shu y entró en la Capital Oriental, dándose a conocer en el mundo.
Casualmente, hubo dos grandes escritores y poetas de la dinastía Song que estaban indisolublemente ligados a la cocina de Sichuan, a saber, Su Shi de la dinastía Song del Norte y Lu You de la dinastía Song del Sur. Dinastía.
Su Shi estuvo influenciado por el hábito de la cocina de Sichuan desde que era un niño. Cuando tenía 20 años, fue a la capital con su padre y su hermano menor para tomar. el examen.
En Kaifeng hace mucho frío en invierno, desde el palacio hasta la gente, todo el mundo depende de las verduras que recolectan.
Sin embargo, entre los poemas de Su Shi, hay muchos poemas sobre el uso de verduras en los platos, como “Llega el otoño, el jardín de invierno se cubre de escarcha y rocío, y los juncos dar a luz a hijos y nietos.
He comido lo mismo que Él, y no sé por qué como pollo y delfines > Una especie de repollo blanco”. El cordero emerge de la tierra y lleva sus patas."
Estas son en realidad la nostalgia del poeta por la cocina de Sichuan. Es verdaderamente digno de ser un famoso gourmet.
No sólo escribió el "Lao Tao Fu" que fue elogiado por la gente, sino que también creó delicias como Dongpo Pork, Dongpo Soup y Jade Grind Soup, haciendo valiosas contribuciones a la cocina de Sichuan.
Lu Fangweng, fallecido a los 85 años, no estaba satisfecho con su carrera oficial y su vida amorosa, pero su larga vida debe atribuirse a su tolerancia de mente abierta. y una dieta razonable.
Aunque Lu You era de Zhejiang, llegó a Shu a la edad de 46 años por orden imperial y abandonó Sichuan a la edad de 54 años.
Los nueve años durante este período fueron un período importante en su carrera política. Aunque "Xiao Zong lo extrañó durante mucho tiempo y quiso ir al este, nunca se olvidó de Shu. un día."
En particular, la comida de Sichuan lo hizo inolvidable. El sabor de la cocina de Sichuan durante este período se puede ver en las obras póstumas de los gigantes literarios de las dinastías Tang y Song.
Después de que Beijing se estableciera como capital en las dinastías Yuan, Ming y Qing, con el aumento en el número de funcionarios que ingresaban a Sichuan, un gran número de chefs de Beijing fueron a Chengdu. establecerse y operar la industria de la restauración, que desarrolló aún más la cocina de Sichuan y gradualmente se convirtió en una de las principales cocinas regionales nacionales.
A finales de la dinastía Ming y principios de la dinastía Qing, la cocina de Sichuan se sazonaba con ají, lo que desarrolló aún más la tradición de los condimentos de "alto sabor" y "buena fragancia y picante". formado en el período Bashu.
Durante el período Qianlong de la dinastía Qing, Li Tiaoyuan, un famoso erudito de Luojiang, Sichuan, recopiló sistemáticamente 38 métodos de cocción de la cocina de Sichuan en su "Hanhai Xingyuan Lu", tales como salteado, suave, sofreír, sofreír, hervir a fuego lento, hervir a fuego lento, freír, hervir, escaldar, rallar, freír, tapar, pegar, rellenar, enrollar, cocer al vapor, quemar, guisar, guisar, untar, hervir a fuego lento, estofar, remojar, asar, hornear, pegar, Jiu, Zao, Zui, Chong, etc., así como mezclado, estofado, ahumado, encurtido, curado, congelado, salsa, etc. para platos fríos.
Hay muchos platos famosos tanto en platos oficiales como de mercado.
Durante el período Tongzhi de la dinastía Qing, había un pequeño restaurante junto al puente Wanfu afuera de la puerta norte de Chengdu. La propietaria de apellido Chen con fideos de sésamo usaba tofu suave. , carne picada, chile, pimienta de Sichuan. Las delicias cocinadas con pasta de frijoles y otros platos son picantes y fragantes, y son muy populares. Este es el famoso "Mapo Tofu", y más tarde el restaurante pasó a llamarse "Chen Mapo Tofu Shop".
Ding Baozhen, un Xianfeng Jinshi de Guizhou, sirvió como gobernador de Shandong y más tarde gobernador de Sichuan. Debido a su meritorio servicio en la vigilancia de la frontera, fue nombrado "Príncipe Shaobao". " y era conocido como "Ding Gongbao".
¿Le gusta comer cacahuetes y pollo tierno?.
Desde finales de la dinastía Qing, la cocina de Sichuan ha ido formando gradualmente una cocina con un sabor local extremadamente fuerte, que presenta una amplia gama de materiales, diversos condimentos y una gran adaptabilidad de los platos.
Un sistema de sabores completo se compone de cinco tipos de platos, que incluyen platos para banquetes, platos informales populares, platos caseros, platos al vapor y a nueve dólares, y platos condimentados. bocadillos.
Su sabor es claro, fresco, meloso y espeso, y es famoso por su sabor picante.
Tiene un impacto considerable en el tramo superior del río Yangtze y en lugares como Yunnan y Guizhou.
Hoy en día, la cocina de Sichuan se ha extendido por todo el país e incluso en el extranjero, y es conocida como "el sabor de Sichuan".
La cocina de Sichuan está representada por platos de Chengdu y Chongqing.
Los condimentos utilizados son complejos y diversos, y llenos de características, especialmente los llamados "Tres Pimientos" de Sichuan (pimientos, pimientos y chiles), y los "Tres Pimientos"; "Las tres especias" (cebolla, jengibre y ajo), el uso frecuente y la cantidad de vinagre y la pasta de frijoles Pixian no tienen comparación con otras cocinas.
Especialmente el "sabor a pescado" y el "olor extraño" son inseparables de estos condimentos. Si se utilizan sustitutos, el sabor se verá comprometido.
La cocina de Sichuan tiene un dicho de "siete sabores y ocho sabores". Los "siete sabores" se refieren al dulce, ácido, adormecedor, picante, amargo, fragante y salado; Los "ocho sabores" son sabor a pescado, picante y amargo, picante y picante, sabor extraño, picante, aceite rojo, jugo de jengibre, casero.
Existen hasta 38 métodos de cocción.
En términos de sabor, la cocina de Sichuan presta especial atención a "un plato, un estilo", y tiene un color, aroma, sabor y forma excelentes, por lo tanto, en la cocina internacional. En el círculo, hay un dicho que dice "comer en China, probar en Sichuan" ", dijo.
Hay más de 300 platos famosos de Sichuan, entre los que se incluyen la carne de res Dengying, el pato Zhangcha, la estofada de callos, las rodajas de pulmón de pareja, la sepia Dongpo y el Jiangtuan al vapor.
Entre ellos, "Dengying Beef" está elaborado de una manera única,
Tiene un sabor único; hecho con las patas traseras de la carne, cortar la carne en rodajas finas, espolvorear con sal para secar la humedad, envolverla en un cilindro y secarla, colocarla sobre una rejilla, secarla en el horno y cocinarla al vapor. Cocer al vapor, sacarlo, cortarlo en trozos pequeños y volver a cocinarlo al vapor.
Por último, sofreír bien, añadir los condimentos, retirar de la sartén y dejar enfriar, luego rociar con aceite de sésamo.
Este plato es traslúcido, fino como el papel, de color rojo brillante y suave. Cuando se coloca debajo de una lámpara, la sombra roja de las rodajas de carne se puede reflejar en el papel o. pared, como si realizara juegos de linternas y sombras.
Las "rebanadas de ternera para parejas" son un plato local muy conocido en Chengdu.
Según la leyenda, en la década de 1930, un vendedor ambulante llamado Guo Chaohua y su esposa hacían rodajas frías de pulmón de ternera y caminaban por las calles y las vendían en una cesta.
La gente lo llamaba en broma “cortes de pulmón de pareja” y todavía se utiliza hoy en día.
La "Sepia Dongpo" es un manjar originario de Leshan, Sichuan, relacionado con Su Dongpo, el gran escritor de la Dinastía Song del Norte.
La Sepia no es un calamar del mar, sino una especie de sepia de boca pequeña, cuerpo alargado y mucha carne en el río Minjiang al pie de Lingyun. Montaña y montaña Wulong en la ciudad de Leshan. Se llama "Pez sepia".
Se dice que cuando Su Dongpo iba al templo Lingyun a estudiar, solía ir a la roca Lingyun a lavar piedras de entintar. Los peces del río se comían su tinta y su piel. era tan oscuro como la tinta. La gente lo llamaba "Eastern Inkstone", "po sepia"; junto con Jiangtuan y Feihuan, se le llama los tres peces famosos del río Sichuan y se ha convertido en un plato especial de la cocina de Sichuan.
El "Jiangtuan al vapor" es conocido como el manjar de Jialing y el mejor manjar.
Durante la Guerra Antijaponesa, los famosos chefs Zhang Shijie y Zheng Zuhua del restaurante Yunliu en la ciudad de Chengjiang, Sichuan, eran famosos por sus platos como "Jiangtuan de cerdo a la parrilla" y "Jiangtuan al vapor".
Antes de ir a los Estados Unidos para inspeccionar la conservación del agua, el general Feng Yuxiang también probó Jiangtuan en el restaurante Yunliu. Después de comer, elogió "Sichuan Jiangtuan es realmente bien merecido".
La cocina de Sichuan después de la dinastía Yuan
1. El declive y la depresión de la cultura alimentaria de Sichuan desde la dinastía Yuan hasta la Mediados de la dinastía Qing: debido a la dinastía Song del Sur El ejército mongol invadió Sichuan al final de la guerra de 51 años. Durante la guerra de 51 años, la economía y la cultura de Sichuan sufrieron graves daños. La población disminuyó de 12,9 millones en la segunda. año de Chunxi (1175 d.C.) a mediados de la dinastía Song del Sur a 12,9 millones en el segundo año de Chunxi (1175 d.C.) a mediados de la dinastía Song del Sur. En siete años (1290 d.C.), un gran número de 165.000 personas y. Las familias huyeron a los tramos medio y bajo del río Yangtze, causando un golpe devastador a la subcultura de Sichuan que había sido próspera antes de la dinastía Song del Sur.
Aunque hubo inmigrantes de las áreas de Lianghu y Xiajiang en Sichuan a principios de la dinastía Ming, la mayoría de estos inmigrantes pertenecían a la clase baja y su número era muy limitado hacia la sexta. Año de Wanli (1578 d.C.) a finales de la dinastía Ming, sólo entonces se recuperó a 3,1 millones, lo que representa aproximadamente el 0,06 de la población nacional en ese momento.
La invasión de Sichuan por las tropas de Zhang Xianzhong a finales de las dinastías Ming y principios de la Qing y la batalla a largo plazo con las tropas Ming restantes y el ejército Qing redujeron aún más la población de Sichuan a 500.000.
Después de principios de la dinastía Qing, el gobierno Qing organizó una inmigración a gran escala al área de Sichuan. Hacia el final del reinado Qianlong de la dinastía Qing (1787 d.C.), el número. El número de inmigrantes de principios de la dinastía Qing alcanzó el primer nivel después de 143 años. El pico de 8,57 millones aún no pudo alcanzar la población de mediados de la dinastía Song del Sur. Además, aunque hubo un gran número de inmigrantes antes de mediados de la dinastía Qing. Dinastía, su calidad no era alta y casi todos eran personas de bajos ingresos sin propiedades permanentes en el área local. Esto era diferente de las últimas dinastías Tang y Song del Norte. No se puede comparar con la gran cantidad de talentos de élite. que se mudó a Sichuan a finales de siglo. Por lo tanto, la cultura de Sichuan todavía se encuentra en una posición atrasada en el país y no se puede comparar con las prósperas subculturas de las dinastías Han, Tang y Song.
En tales circunstancias, el estatus de la cultura culinaria de Sichuan en el país también se ha desplomado. No podemos encontrar ninguna comida de Sichuan abierta en la capital de la dinastía Song en el mundo. documentos de las dinastías Ming y Qing No hay registros de la apertura de restaurantes en Beijing, y no hay muchos artículos que describan las características de la cocina de Sichuan desde la dinastía Yuan hasta mediados de la dinastía Qing.
Esto no es sorprendente. Cuando Zhang Han viajó a Chengdu a finales de la dinastía Ming, vio la escena desolada, desierta y atrasada, y especuló que la exquisita cultura culinaria básicamente no existía. ya no existe.
A mediados de la dinastía Qing, los inmigrantes que llegaron a Sichuan eran principalmente de Huguang, Shaanxi, Guangdong y Guangxi, Jiangxi, Fujian y otros lugares. Ocuparon el oeste de Sichuan. , el sur de Sichuan, el este de Sichuan y el norte de Sichuan, las áreas más ricas y los pocos residentes indígenas que quedaban fueron exprimidos al borde de la cuenca. Dado que la mayoría de estos inmigrantes provenían de las clases bajas, era imposible traer exquisitas habilidades culinarias extranjeras. En ese momento, la economía de Sichuan todavía se estaba gestando. Esto hizo imposible que la cultura alimentaria y la cultura misma de Sichuan experimentaran una recuperación importante o un nuevo salto hasta Xianfeng y Tongzhi de la dinastía Qing.
Durante el periodo Qianlong de la dinastía Qing, Li Huanan, natural de Luojiang, Sichuan, que viajó a Zhejiang durante sus muchos años como funcionario, se prestó atención a coleccionar los experiencia culinaria de cocineros caseros y amas de casa en su tiempo libre.
Más tarde, su hijo Li Tiaoyuan recopiló la experiencia culinaria que recopiló y la grabó en el clásico gastronómico "Xingyuan Lu".
"Xingyuan Lu" es un libro de comida importante de la dinastía Qing. Es diferente de los esquemas de libros similares de la dinastía Qing al mismo tiempo y de las dinastías Qing anteriores. Registra en detalle la selección de los ingredientes y los métodos de cocción. Los procedimientos operativos fueron de gran ayuda para mejorar las habilidades de los cocineros y amas de casa.
Sabemos que desde la dinastía Zhou occidental hasta la dinastía Song, los practicantes de la cocina china procedían principalmente de dos vertientes: 1) cocineros de palacio; 2) cocineros caseros solo después de la época Song. Dinastía, catering Sólo entonces la industria de la restauración se involucró en el desarrollo de la cocina a gran escala, pero hasta finales de la dinastía Qing, la industria de la restauración aún no logró dominar la tendencia de la comida china.
Entre los dos tipos de divisiones de cocina anteriores, el papel de los cocineros caseros en el desarrollo de la cocina debería ser mucho mayor que el de los cocineros de palacio.
Los cocineros caseros se dividen en dos categorías: 1) Chefs especializados o concubinas de comida contratadas o servidas por gente adinerada; 2) Zhongfu, que son la gente común, también incluye la cocina. cocina hecha por madres y esposas de algunos funcionarios ahorrativos y familias intelectuales.
Cabe decir que la cultura culinaria china es una flor que crece en el suelo fértil de las actividades culinarias diarias en miles de hogares, y los cocineros caseros especializados son justo después de que la cocina fuera profesionalizado.
Desde que la industria de la restauración floreció en la dinastía Song, la experiencia culinaria en la industria de la restauración siempre se ha heredado de maestros a aprendices, lo que determina su alto índice de pérdida y su influencia. . No muy grande.
Desde esta perspectiva, podemos entender que los antiguos Clásicos de la Alimentación, incluidos los Clásicos de la Alimentación y el Volumen Dietético de Qi Min Yao Shu, que Cui Hao de la Dinastía Wei del Norte registró La experiencia sexual de su madre puede comprender su importancia y, por lo tanto, la importancia de "Xingyuan Lu" en la promoción de la cocina de Jiangsu, Zhejiang y Sichuan es extraordinaria.