Métodos detallados de amasar masa
No es sólo un manjar, sino también un aperitivo. Esta es una comida tradicional famosa.
Métodos de cocción: escaldar, enrollar, cocer al vapor y mezclar.
Tipo de sabor: picante y ácido, salado y ácido, picante.
Ingredientes: 2,5 kg de harina blanca, 0,2 kg de aceite de colza 65438+, 25 kg de chile en polvo, 2,5 g de anís estrellado, 3,5 g de frutos de hierba, 2 g de canela, 2 g de frutos secos jengibre e hinojo, 50 g de sal refinada, 5 gramos de fuente energética, 250 gramos de vinagre balsámico.
Proceso de producción:
1. Producción de gluten: use agua (aproximadamente 1,1 kg) para hacer la masa con harina, ablande la masa, póngala en un recipiente grande de porcelana y vierta 2 kg. de agua, sujetar la masa con ambas manos, amasarla con los dedos y las palmas durante 5 minutos, luego agregar agua y amasar, y así sucesivamente, agregar 1kg de agua y amasar.
A continuación lava los trozos de gluten con agua limpia y colócalos en la tabla de cortar durante media hora.
2. Preparación de la lechada de almidón: coloque un marco de madera en un recipiente grande de porcelana, coloque un alambrón de cobre No. 110 en el marco de madera, vierta el agua de almidón en el alambrón de cobre y fíltrelo en el recipiente. en un recipiente, y poner el gluten filtrado. Colocar el gluten triturado sobre el bloque de gluten y filtrar 5 veces.
Después de que el agua con almidón en el recipiente grande se haya asentado durante aproximadamente 3 a 4 horas, se retiran el agua y las impurezas, dejando solo la suspensión de almidón.
3. Hacer tiras de gluten: Cortar el gluten en trozos de 50 g, mezclar hasta formar una bola, ponerlo en una olla grande y cocinar, sacarlo para que se enfríe y luego cortarlo en tiras de unos 5 cm de largo y 1 cm. de ancho y pasarlas por un colador grande.
4. Hacer trozos de masa: Utilizar una olla de hierro de unos 59cm de diámetro y calentarla a fuego lento. Primero, aplique una capa de aceite de colza en el fondo de la olla, luego use un cucharón grande para sacar unos 900 g de suspensión de almidón, viértalo en la olla y luego agregue 5 g de fuente de energía (disolver con un poco de agua tibia 50-60 en avance), e inmediatamente use un plato rectangular. Revuelva para condensar la mezcla de almidón en trozos de masa.
Luego, utilice un "barro de madera" especial para empujar continuamente la placa para uniformar la suspensión de almidón, hasta que la masa esté aproximadamente un 80% madura y dura.
De esta forma, la suspensión de almidón se completa por etapas.
5. Hacer la masa: Colocar sobre la tabla de cortar una tabla de madera de unos 8,3cm de grosor, 50cm de ancho y 99cm de largo, que debe quedar plana y lisa.
Aplica aceite de colza (25g) sobre la tabla, coloca encima la masa preparada, amasa mientras esté caliente, ponla en un plato, colócala en un extremo de la tabla, cúbrela. con un paño húmedo y manténgalo caliente.
Saque aproximadamente 1,25 g de masa de la masa caliente, enróllela formando una tira de unos 33 cm, déle palmaditas hasta formar un trozo de masa de 1,3 cm de espesor, aplique una capa de aceite de colza y luego use una 1,6 cm de diámetro, largo Presione un rodillo de 33 cm en el medio de la masa, luego use los brazos para empujar hacia adelante hasta el borde y luego empuje hacia atrás.
6. Cocer al vapor en jaula: Utilice un cajón para cocinar al vapor cada pila de 7 pilas. Cocine al vapor en una cesta durante unos 40 minutos. Saque, enfríe, separe una a una, corte en hojas de puerro y sirva. masa.
7. Prepare aceite de chile condimentado: muela el anís estrellado, la hierba, la canela, el jengibre seco y el hinojo hasta obtener un polvo muy fino para hacer fideos condimentados.
Añadir aceite de colza (175g) a la cuchara para freír, calentar a fuego alto al 100% y luego retirar del fuego. Cuando la temperatura del aceite baje al 50%, agregue los fideos en grano de pimienta y los fideos sazonados, coloque la cuchara para freír en el fuego templado y caliente a casi 100 grados para obtener el aceite de pimienta sazonado.
Al mismo tiempo, la sal refinada se convierte en salmuera.
8. Condimento: Tomar la masa (150g) y las tiras de gluten (50g), ponerlas en una olla pequeña, agregar sal refinada, vinagre balsámico y aceite de chile para condimentar según el gusto y aficiones de quien come. , revuelva uniformemente y ponga en un tazón.
9. Prepare condimentos y aceite de chile: muela el kaempferol, el anís estrellado, el osmanto, la canela y la pimienta hasta obtener un polvo muy fino para hacer fideos condimentados.
Cuando la temperatura del aceite baje al 50%, retira del fuego, agrega los fideos con chile y los fideos para condimentar, calienta al 100%, luego apaga el fuego y deja reposar hasta que no salga humo de aceite, vierte Los fideos salpicados con aceite del frasco de chile en tres tandas, revuelva uniformemente cada vez para evitar salpicaduras desiguales de aceite, que pueden quemar algunas partes y permanecer crudas en otras.
Aceite de chile condimentado listo para usar.
Al mismo tiempo, la sal refinada se convierte en salmuera.
10. Aroma y pulido: Después de verter el aceite, sofreír los pimientos hasta que dejen de burbujear, luego verter unas gotas de vinagre de grano elaborado con maíz, trigo y sorgo de Qishan y sofreír los pimientos. inmediatamente. Puedes ver los pimientos hirviendo y burbujeando de nuevo, y se eleva un aroma.
El excitante aroma de los chiles es de color rojo brillante y brillante, y huele con un sabor fuerte, ligeramente ácido y suave.
Cuando los chiles no estén burbujeando, agregue una pequeña cantidad de azúcar blanca a los chiles y revuelva uniformemente. Esto puede aprovechar al máximo el calor residual de los chiles y disolver el azúcar en la grasa. chiles.
El aceite después del pulido es rojizo y espeso, y el aceite de chile es espeso.
En esta época, las especias oleosas añadieron una nueva característica debido a la adición de azúcar. Por ejemplo, al hacer fideos, encontrará que la mayor parte del aceite de chile se pega a los fideos, lo que hace que los fideos se vean feos, pero no se pega mucho aceite de chile al tazón.
11. Condimento: Coger un trozo de masa y cortarlo. Ponga 20 g de gluten en un bol. Según el gusto y aficiones del comensal, agregue sal refinada, vinagre balsámico y aceite de chile condimentado, mezcle bien y póngalo en un bol.
12. Características del sabor: ácido natural sin ácido y sin vinagre, aroma rojo rico y picante, más de 20 tipos de fideos masticables con gluten, condimentos fragantes y el resto de la sopa es fragante, suave y frío, pero no duro al comerlo.