¿Cómo hacer salsa para mojar brochetas hervidas Jincheng?

Picante y refrescante, con un regusto largo y un funcionamiento flexible, Malatang encarna la popularidad de la cocina de Sichuan.

Introducción:

En la familia de las ollas calientes, Chuan Chuan Xiang es solo una variedad junior, pero ocupa un lugar importante con sus propias ventajas. Chuanchuan Xiang, también conocido como Malatang, se extiende por muchas ciudades de China con su encanto único y características distintivas. En Chengdu, Malatang no solo se llama Maocai, sino que también se llama pequeña olla caliente y pequeño quemador de incienso. Salteado de base Chuanchuan Xiang (a base de 10 bases de olla)

Materias primas:

5000 g de aceite mezclado, 2500 g de pasta de frijoles, 500 g de chile seco, 100 g de granos de pimienta de Sichuan, 150 g de dientes de ajo gramos, 100 gramos de jengibre, 300 gramos de especias, 30 gramos de vino para cocinar y 50 gramos de vino blanco.

Método:

1. Remojar las rodajas de chile seco en agua en una olla hirviendo, luego sacarlas y escurrirlas, cortar el jengibre en rodajas y reservar.

2. Coloque el wok a fuego medio, caliente con aceite mezclado, agregue los dientes de ajo y la pasta de frijoles, saltee uniformemente, luego agregue los nudos de chile, los granos de pimienta de Sichuan, las rodajas de jengibre, las especias y el vino de cocción, revuelva. Sofría a fuego lento durante 60-80 minutos. Cuando los nudos de pimiento en el wok se vuelvan de color ámbar, agregue una cantidad adecuada de vino blanco y sofría uniformemente.

Proporción de aceites de mezcla:

Está compuesto por 2500 gramos de aceite rojo y 2500 gramos de aceite vegetal cocido.

Receta de sabor:

60 g de hinojo, 50 g de hojas de laurel, 30 g de anís estrellado, 40 g de Senecio, 30 g de comino, 20 g de fruta de hierba, 15 g de Amomum villosum, 15 g de canela, 15 g de clavo aromático, 5 g de fruta, 5 g de kaempferol.

Cómo mojar Chuan Chuan Xiang;

La primera salsa para mojar Chuan Chuan Xiang estaba hecha de fideos con chile, fideos con pimienta, glutamato monosódico y sal. Posteriormente, se agregaron flores cocidas en polvo, semillas de sésamo cocidas y una pequeña cantidad de comino en polvo para realzar el sabor. Posteriormente, con la introducción de las brochetas como base de olla caliente, los condimentos utilizados se volvieron más diversos. Los condimentos generalmente utilizados para mojar incluyen: aceite de sésamo, esencia de pollo, glutamato monosódico, sal, pimiento rojo en polvo, polvo de semillas de flores cocidas, cilantro en polvo, cebolla verde picada, ajo picado, salsa de ostras, vinagre maduro, etc. Entre ellos, el pimiento rojo puede aumentar el picante, el aceite de sésamo, los granos de flores cocidos y el cilantro picado se pueden utilizar para añadir fragancia, el ajo puede esterilizar, el vinagre maduro puede reducir el picante y la sequedad, y la salsa de ostras se puede utilizar para realzar el picante; El sabor de Pakistán. Método de producción:

(1) Preparación de la sopa aromática Chuanchuan;

Ponga el cubo de acero inoxidable al fuego, primero ponga los ingredientes base fritos y luego vierta 20 kg de sopa de huesos. , y otro Agregue la cantidad adecuada de pimienta y jengibre, ponga a fuego alto y deje hervir, manténgalo bajo y cocine. Después de que los invitados estén sentados, revuelva la sopa con una cuchara grande, luego ponga unos 2000 g de sopa en la olla caliente, luego lleve la sopa a la mesa y hiérvala, dejando que los invitados coman solos varias brochetas.

(2) Manejo de brochetas y brochetas:

Hay muchos tipos de brochetas y los métodos de cambio de cuchillos y métodos de procesamiento de diferentes materias primas también son diferentes. A continuación se muestran algunos métodos comunes para procesar material de cuerdas.

1.

Corta o pica estos ingredientes, luego coloca cada ingrediente en una olla por separado, mezcla con chile en polvo, sal, pimienta en polvo y pimienta y deja marinar durante 30 minutos, luego podrás usarlo. Entre ellos, la carne de cerdo, ternera y cordero se debe marinar con un poco de carne tierna en polvo.

2. Intestinos grasos, panceta de cerdo, pulmones de cerdo, huevos de codorniz, etc.

Cocina estos ingredientes y luego córtalos o pélalos.

3. Alitas de pollo, croquetas, bacon, salchichas, jamón, pato, etc.

A excepción de las alitas de pollo y las croquetas, todo lo demás hay que cortarlo en rodajas o tiras.

4. Materias primas vegetales, materias primas de productos de soja, etc.

Cambiar las materias primas vegetales en tiras o láminas, enhebrarlas bien y luego enjuagarlas con agua limpia respectivamente. Cambie las materias primas de los productos de soja en tiras u hojas y utilícelas directamente.

Primero use agua hervida fría para hacer pasta de sésamo (o mantequilla de maní) hasta obtener una pasta espesa, luego agregue el aceite rojo frito, la salsa de chile de Sichuan, la salsa de soja, el azúcar, el vinagre, el glutamato monosódico, la cebolla picada y el jengibre. y aceite de sésamo para hacer una pasta fina.

Este condimento tiene un fuerte sabor picante de Sichuan y es adecuado para una variedad de ingredientes principales como fideos, tofu y platos vegetarianos.

(2) Salsa de ostras:

Agregue aceite vegetal a la olla, agregue el ajo picado y saltee hasta que esté fragante, luego agregue la salsa de ostras y saltee bien, luego agregue una un poco de vino de cocción, azúcar, glutamato monosódico, pimienta y mezclar bien.

Este tipo de condimento es adecuado para personas a las que no les gusta la comida picante. Debe combinarse con ingredientes frescos como cordero, ternera, camarones vivos, almejas y mejillones.

(3) Pasta de ajo con aceite rojo:

Freír aceite rojo con salsa de chile de Sichuan, agregar un poco de azúcar, salsa de soja, vinagre, glutamato monosódico y ajo crudo y mezclar bien.

Este condimento es picante y fragante, adecuado para los gustos de muchas personas, y es adecuado para pescado, lomo, mollejas de pollo, rodajas de pollo, fideos, col china, espinacas, tofu y otros ingredientes principales.

(4) Olor:

Agregue salsa de chile con aceite rojo, cebolla y jengibre picados, azúcar, vinagre, salsa de soja, pimienta en polvo, glutamato monosódico, etc.

Método de preparación: Primero cortamos el pimiento rojo en gajos, añadimos en la olla aceite vegetal y lo calentamos al 90%, añadimos los granos de pimienta fina y removemos bien, luego lo vertemos en un bol, después añadimos el resto de ingredientes y revuelva hasta obtener una pasta.

Este condimento es principalmente picante y tiene variedad de sabores, adecuado para diversos platos de carne y verduras.

(5) Jugo de tofu fermentado:

Primero triture el tofu rojo fermentado, agregue un poco de agua hervida fría para hacer una pasta fina, luego escurra el residuo con una gasa limpia. Ponlo en una olla y deja que hierva, agrega un poco de azúcar, glutamato monosódico, vino blanco y sal y mezcla bien.

Este condimento es adecuado para ingredientes principales como pescado y gambas.

(6) Pasta de sésamo:

Haga una pasta de sésamo (o mantequilla de maní) hasta obtener una pasta espesa con agua hervida fría, agregue un poco de azúcar, sal, salsa de soja, pimienta y glutamato monosódico. , cebolla y cilantro Mezcle el polvo y el aceite de sésamo.

Este condimento es adecuado para almejas, filetes de pescado, filetes de solomillo y variedad de mariscos.

(7) Jugo de jengibre:

Pelar el jengibre y cortarlo en polvo, agregar vinagre, azúcar, salsa de soja, sal, glutamato monosódico, luego agregar agua fría y mezclar bien.

Este condimento es apto para pescados, gambas, navajas, caracoles, escamas de pescado, etc.

(8) Aceite de sésamo:

Agregue una pequeña cantidad de agua fría a Soy Sauce King, agregue azúcar, glutamato monosódico y aceite de sésamo y mezcle bien.