¿Cómo marinar manitas de cerdo con Pollo Yanzi Baiwei?

Ahora que la franquicia está abierta, debería poder dominar los procedimientos operativos de Lu Wei. Aunque no existe un núcleo, todos en la industria saben que la proporción de la fórmula es muy importante y el flujo del proceso también es clave. A juzgar por mi experiencia, el método de manitas de cerdo estofadas que aparece en esta información es notable y vale la pena aprenderlo. Compartamos el método específico a continuación.

Pollo Yanzi Baiwei ~ Manitas de cerdo especiadas ●1. Selección de material:

Elegir generalmente manitas de cerdo frías con gongs, fregaderos o adornos. Los requisitos de calidad son unos 8 taeles por manitas de cerdo, sin congestión ni pelos sueltos.

●2. Procesamiento primario:

Limpiar la piscina, agregar una cantidad adecuada de agua, abrir la caja de manitas de cerdo, retirar la bolsa de plástico del interior y luego colocar las manitas de cerdo. la piscina, presiónela con una rejilla de acero inoxidable para que toda la materia prima quede sumergida en el agua. No es fácil descongelar cuando la temperatura es baja, por lo que es necesario cambiar el agua 1 o 2 veces entre medio. Las manitas de cerdo deben limpiarse después de descongelarlas. Las normas son: sin arena, sin escombros, sin sangre muerta y sin pelo.

3. Remojar en agua salada

La cantidad de nitrato no debe exceder el 0,1 del peso de la carga. Agregue una cantidad adecuada de sal al nitrato y mezcle bien con el agua. Introducir las manitas de cerdo y presionarlas con una rejilla de acero inoxidable. No dejarlas flotar en el agua. La profundidad del agua no debe exceder los 5 cm. Lo que hay que tener en cuenta aquí es que el tiempo de remojo en agua salada debe ser más corto en verano y más largo en invierno, y debe controlarse dentro del rango de 40 a 120 minutos, dependiendo de la temperatura.

●4. Se ahogan las manitas de cerdo

Agrega agua a la olla, agrega vino de cocción (aproximadamente 3 taels de agua por olla) y jengibre, mete las manitas de cerdo en la olla. y hervir el agua. Después de abrirlo, sácalo, ponlo en un cestillo y enjuágalo con agua fría. En este momento es necesario pesar las manitas de cerdo: cada olla debe pesar 200 kilogramos.

5. Empezar a marinar.

Primero limpie la escoria de la salmuera, compruebe si la salmuera es normal, viértala en la olla de salmuera y hiérvala. Nota: Utilice una báscula casera para medir el peso del agua salada cada vez que agregue agua salada para asegurarse de que el peso sea constante en todo momento.

Cuando la salmuera esté a punto de hervir, limpie los residuos de la salmuera, luego agregue 2 libras de jengibre y continúe cocinando 2 paquetes de la última medicina en salmuera. El tiempo de ebullición es de unos 10 a 15 minutos después de que se hierve la salmuera. El tiempo de ebullición se ajusta según la concentración de la salmuera. Si el agua salada es demasiado ligera, el tiempo de cocción se puede extender; si el agua salada es demasiado espesa, el tiempo de cocción se puede acortar adecuadamente.

Si el color de la salmuera es más claro se puede añadir levadura roja en polvo para mejorarlo. Nota: La levadura roja en polvo de arroz se debe diluir con agua antes de verterla en la olla y revolver uniformemente.

En este momento, probar el sabor salado de la salmuera. Agrega sal y azúcar en una proporción de 1:1,4. La sal pesa 6,5 ​​kilogramos y puede oscilar entre 0,5 kilogramos según las condiciones locales. Al mismo tiempo, agregue 0,07 kg de deshidroacetato de sodio (se puede omitir en invierno), 0,3 kg de esencia de pollo y 0,3 kg de vino de cocción. Revuelva la sal y el azúcar hasta que se derrita. Después de probar el sabor normal de la salmuera, empezar a añadir las manitas de cerdo. Una vez cocidas las manitas de cerdo, añadir la bolsa de salmuera más vieja y presionarla sobre la rejilla de hierro y la tabla de cortar.

Después de que la salmuera vuelva a hervir, marinar a fuego lento durante aproximadamente 2,5 horas. Durante el proceso de marinado, voltee cada 40 minutos. Al darle la vuelta dos veces, agregue 0,8 jin de glutamato monosódico y 0,2 jin de aromatizante. Después de marinar durante 2,5 horas, poner la olla en un colador de plástico, seleccionar las manitas duras y marinar nuevamente. Ajustar el tiempo de marinado según la ternura de las manitas de cerdo. Si se cocina por mucho tiempo, puede explotar fácilmente.

Revisar de nuevo las manitas de cerdo cocidas en busca de rastrojos y limpiarlas. Cuando esté completamente frío, se debe guardar en el frigorífico y la temperatura del frigorífico debe rondar los 10 grados.

Por último, no he probado las manitas de pollo Yanzi Baiwei. Mire la proporción de sal y azúcar. Según la conversión, cada libra de manitas de cerdo requiere 15 g de sal y 21 g de azúcar. Aunque hay mucha sal y azúcar, puede que no sea del agrado de los norteños, por lo que no he realizado experimentos. ¿A qué sabría esa proporción? Los amigos que conozcan o estén interesados ​​en el experimento pueden dejar un mensaje en el área de comentarios.

En general, el proceso de funcionamiento de estas manitas de cerdo estofadas sigue siendo muy estricto, incluyendo el preprocesamiento de ingredientes, el mantenimiento de la salmuera y la salmuera de los productos, que son de gran utilidad como referencia, especialmente para socios comerciales. Los que estén interesados ​​pueden probarlo.