Disculpe, ¿cuáles son las especialidades de Yunnan?

Escribo este artículo para los forasteros, no para la gente de Kunming. ¡Sería una broma hablar sobre la comida de Kunming con la gente de Kunming! De hecho, es más para mí. Han pasado 40 años desde que dejé Kunming y no puedo olvidar la comida de Kunming.

La cocina de Kunming tiene características propias. Cocina de Kunming: la cocina de Yunnan no se encuentra entre las ocho principales cocinas chinas. Mucha gente piensa que la cocina de Kunming es similar a la cocina de Sichuan, pero en realidad son diferentes. La característica de la cocina de Sichuan es la comida picante. La mayoría de los platos de Sichuan se sirven con berros pixian y pimientos encurtidos. También hay muchos pimientos, que deben ser pimientos de Sichuan. A la gente de muchas provincias de China le gusta comer comida picante, como Hunan y Jiangxi, pero no hay muchos lugares como Sichuan a los que les guste comer comida picante. Hay muchas pequeñas tiendas de fideos en Chongqing. Los tres caracteres "Ma, Spicy, Hot" están pintados con pintura negra en la pared blanca del frente, que se puede ver desde la distancia. La cocina de Kunming no es tan picante como la de Sichuan. En términos generales, la cocina de Sichuan es fuerte, mientras que la cocina de Kunming es ligera y pura. La cocina de Sichuan tiene condimentos complejos, mientras que la cocina de Kunming enfatiza la autenticidad. Compara el pollo extraño y el pollo al vapor y sabrás la diferencia entre ellos.

Pollo al vapor de Yunnan

Los chinos son buenos comiendo pollo. El pollo de agua salada de Guangdong, el pollo exótico de Sichuan, el pollo del mendigo de Changshu, los ocho trozos fritos de Shandong, el pollo Dong'an de Hunan, el pollo estofado de Texas... Si hubiera una competencia de gran premio para varios pollos en todo el país, ¿qué pollo debería ganar el medalla de oro? Pensé que era el pollo al vapor de Kunming.

¿A quién se le ocurrió esta forma tan singular de comer? Supongo que necesitas una vaporera para comer pollo al vapor. Las calderas de agua son las mejores. Ahora se pueden fabricar vaporizadores en todos los lugares de China que producen cerámica, como Yixing y Jiangsu. Pero creo que el pollo cocinado al vapor en vaporeras de otros lugares no es tan delicioso como el cocinado en vaporeras construidas en agua. Este puede ser mi prejuicio. Dado que la caldera se fabrica en Jianshui, tal vez el pollo caldero de Kunming provenga de Jianshui, ¿verdad?

Resulta que hay una tienda especializada en pollo al vapor al oeste de Zhengyi Road, cerca de Jinbi Road. No sé si esta casa tiene número de casa, pero en la puerta hay una placa colgada con cuatro caracteres escritos: "Cultivo de un ambiente saludable". Por eso todo el mundo llama a este restaurante "Xiu Yi". En el pasado, cuando la gente de Kunming decía: "Hoy debes mantener tu rectitud", todos los que escuchaban sabían que iban a comer pollo al vapor. El pollo que "levanta la justicia" es particularmente fresco y tierno, y siempre hay gente que lo prueba. Si no tengo tiempo para comer, diré "¡El pollo de hoy casi sucede!". Por tanto, la calidad se puede mantener para siempre. Se dice que sus gallinas son todas gallinas gordas de Wuding. El pollo magro es carne, graso e insípido. El pollo Duwuding es extremadamente regordete y delicioso. Después de destapar la olla: la sopa queda clara como el agua, pero el pollo queda muy fragante.

Escuché que "fomentar la justicia" ya no existe. El pollo al vapor que se vende en los restaurantes de Kunming ya no sabe como antes, porque no es pollo Wuding sino todo tipo de pollo.

No es difícil recuperar la “energía positiva” y volver a elegir el pollo Wuding, ¿verdad?

El pollo hervido en Kunming también es estupendo. En la olla de cobre del puesto de wonton de la calle Yuxi, hay una fina rejilla de hierro con dos o tres pollos cocidos encima. Si quieres, puedes cortar una guarnición. La gente de Kunming llama al pollo hervido "pollo frío". A menudo vamos a comer y beber un poco porque comemos en un banco largo. Un compañero de clase le dio a esta práctica un nombre: "Siéntate en la máquina (fría) (pollo)". Se dice que el pollo que se vende en la calle Yuxi es pollo Yuxi.

En el cruce de Huashan South Road y Wucheng Road, solía haber un restaurante llamado "Yingshichun", que hacía un excelente pollo empapado en aceite. Se frieron grandes trozos de pollo, apilados en un plato de treinta centímetros. Sumerja en pimienta y sal. Siete u ocho jóvenes de unos veinte años tomaron 35 yuanes cada uno y el plato de porcelana tocó fondo al instante. Comer pollo así es una vida feliz.

Kunming solía vender despojos de pollo, llevando una lonchera redonda en la cintura, y vendiéndolos por todas las calles. Las mollejas y el hígado de pollo se ensartan en palitos, como los caramelos confitados de Beijing. Los intestinos del pollo son tan firmes como los del pollo vegetariano y se pueden cortar en rodajas nada más comprarlos. Masticable, muy sabroso y barato, es un excelente maridaje con té y vino. Supongo que no hay bocadillos como este en Kunming. Hablé con el viejo Kunming, tal como estaba grabado en "Tokyo Dream China Record" de Meng Yuan.

Jamón

El jamón de Yunnan Xuanwei es tan famoso como el jamón de Zhejiang Jinhua y es difícil competir. Mucha gente conoce el jamón Jinhua y hay muchos grados. El más famoso es "Snow Boat and River Legs". Los más avanzados se ahuman con hojas de bambú y se llaman "patas de bambú". El jamón de Xuanwei no parece ser tan particular y generalmente se le llama jamón.

El jamón se produce en Xuanwei. Se dice que todas las familias de Xuanwei lo curan y su centro de ventas está en Kunming. Solía ​​​​haber un restaurante de jamón en el lado este del arco de Zhengyi Road, que no solo vendía jamón entero y en rodajas, sino también huesos de jamón y aceite de jamón. La Southern Store de Shanghai que vende jamón Jinhua a veces vende "patas de jamón" y sólo aceite de jamón, del que nunca he oído hablar. Sopa de huesos de jamón, tofu guisado con aceite de jamón, creo que debe estar delicioso.

El jamón se utiliza como ingrediente sazonador y muchas veces se come solo. Parece que sólo hay una forma de comerlo: cocinarlo al vapor y cortarlo en rodajas. Solía ​​​​haber jamón al horno con miel. No sé si sabe bien o no. Según la posición, el jamón Jinhua se divide en cabeza de aceite, cintura superior, cintura media y luego las garras. La gente de Kunming come jamón desde la pantorrilla extra pesada hasta el codo, que se llama "pierna en rodajas de dinero" porque está cortada en círculo, con más carne magra, más grasa alrededor y piel fina. Hay un restaurante local en las afueras de Daximen. Es pequeño y desordenado, pero tiene mucha comida y requiere dinero y piernas. Porque a Ma Guotou, que conduce caballos, le gusta más este plato: el principal cliente de este restaurante es Ma Guotou. El hermano Ma Guotou no quiso ningún otro plato tan pronto como entró. Primero llamó: "¡Corta un plato de dinero y piernas!".

Un plato de Kunming no se basa principalmente en jamón, pero también es inseparable del jamón. Es "salmonetes fritos". Este es el de Dongyuelou. Un plato famoso en este artículo, dos trozos de salmonete (el salmonete debe matarse vivo y el filete de pescado debe rotarse para su aprobación) y un trozo de jamón con grasa alterna y fino en el medio se colocan en una sartén y se asan. a fuego lento sin ningún otro condimento es exquisito y delicioso, y es indescriptible.

Dongyuelou, situado en Huguo Road, es un auténtico restaurante antiguo de Kunming. También tiene muslos de pollo en salsa, que también son buenos.

Los pasteles de luna de jamón de Kunming Ji Qingxiang son muy buenos. Envié un lote desde Beijing durante el Festival del Medio Otoño de este año y los probé. Igual que antes.

Mi versión. Nunca había probado carne de res tan buena en Kunming.

La especialidad del restaurante Kunming Beef es que solo vende carne para llevar con arroz y vino. Hasta donde yo sé, hay tres restaurantes de carne de este tipo. Hay un restaurante en la calle Fengxiang en las afueras de Ximen. Debido a que está cerca de la Universidad Asociada del Suroeste, aprendí a comer carne de esta familia. , docenas de mesas. La carne más común en la tienda de carne son las rebanadas de sopa y las rebanadas frías. La carne blanca se corta en rodajas y se hierve para hacer rebanadas de sopa, pero las rebanadas se envasan cuidadosamente en el plato. Salsa de soja (la salsa de soja dulce es exclusiva de Kunming). Las rodajas de sopa y las rodajas frías son muy suaves y no se deshacen. Escuché que la carne cortada en rodajas de sopa y las rodajas frías se cuecen al vapor de un lado de la carne: ¿dónde se puede? ¿Encuentro una vaporera tan grande y una olla tan grande? Pero las rodajas de ternera son muy tiernas y hay que cocinarlas bien. En segundo lugar, está "estofada" no es la ternera estofada de otros lugares. También es una sopa clara, pero la carne probablemente esté teñida de rojo, por lo que la carne de cerdo estofada se corta en trozos pequeños, como la pechuga y la carne de las piernas, que son un poco "duros", lo que es diferente de la sopa y las rodajas frías. También hay algunas partes especiales de carne de res que se venden por separado, pero todas tienen nombres alternativos para las personas que no las "comen", no sé, no sé qué son. se llama "inductora del hígado"; la lengua de vaca se llama "Liaoqing" en muchos lugares. La palabra "lengua" es tabú cuando se vende lengua porque "lengua" está relacionada con "erosión". Los restaurantes de Guangdong venden lengua de cerdo para "ganar dinero", lo que en realidad significa "beneficio de la carne". No he oído hablar de ello en ningún otro lugar. Tiene sentido pensar en ello. Las vacas comen hierba con la lengua en la boca. Este apodo es muy confuso. Fui al restaurante Ma's Beef con una compañera de clase. Ella me preguntó: “¿Qué es esto? "Realmente no puedo responder. He comido tendón de res muchas veces en Kunming, solo porque es delicioso, no como afrodisíaco. "Linggan", "Liaoqing" y "Dajin" vienen con sopa. Los restaurantes de carne no venden Son verduras salteadas. De hecho, el motivo principal para ir al restaurante de carne es tomar sopa.

El ganado que se utiliza en el restaurante Kunming Beef es ganado pequeño, no ganado viejo ni ganado de desecho. No cuesta mucho, es más barato que los pequeños restaurantes normales, delicioso y asequible.

El restaurante Ma's Beef a menudo vende guarniciones en bandejas de té esmaltadas, como cabeza de res, ajo encurtido, jengibre encurtido y pimienta podrida. Puedes comprar una guarnición por dos o tres céntimos, que resulta muy apetecible.

Me pregunto si el restaurante Ma's Beef todavía existe. Sería una pena que ya no existiera.

También hay cecina de ternera en Kunming. La carne se corta en tiras largas, se marina y se seca. Un pequeño restaurante vende cecina de ternera frita. Se dice que esto se puede comer crudo. Cuando Ma Guotou está de viaje, siempre es necesario traer carne seca, cortarla en rodajas finas con un cuchillo y acompañarla con vino y arroz.

Verduras al vapor

En Kunming todavía se comen verduras al vapor. Solía ​​​​haber uno en Zhengyi Road. El pollo al vapor, los huesos al vapor y la carne al vapor se cuecen al vapor en una pequeña vaporera de menos de medio pie de diámetro. Se apilan jaulas pequeñas una encima de otra, se colocan docenas de jaulas en pilas y se colocan varias pilas en grandes vapores para cocinar al vapor. Las verduras al vapor son crujientes y masticables, y el pollo al vapor incluso se puede masticar hasta los huesos. Las verduras al vapor tienen una base. Los sustratos de las verduras al vapor en otros lugares son principalmente batatas, patatas y rábanos blancos, mientras que los sustratos de las verduras al vapor en Kunming son saponinas. Conozco gente de jabón. En el bordado de nuestra niña, a menudo usamos un pequeño plato de porcelana para cocinar al vapor una docena de semillas de saponina para "pulir" el terciopelo, alisarlo y darle brillo. No esperaba que esto fuera comestible y delicioso. Se ve bien también. Es tan limpio como el jade. Con tantas verduras al vapor, ¿cuántos granos de zapote necesitas usar? ¿Cuántos granos de zapote necesitas para pelar tantos granos? Hay un restaurante en la calle Yuxi que también vende verduras al vapor. Entre las verduras al vapor que se venden en esta tienda, hay una especie de calabaza llamada Rang: una calabaza desenterrada y rellena de carne para cocinar al vapor. Es muy singular. Muchos lugares tienen verduras como el melón de invierno y la berenjena, que se rellenan y se cuecen al vapor. No sé cómo escribirla. Esta palabra no se encuentra en los diccionarios. O se escribe como "brew", que tiene una pronunciación y un significado incorrectos. Después de llegar a Beijing, hicimos Ranggua, que no sabía a la calle Yuxi. Probablemente este se cuece al vapor junto con muchas otras verduras al vapor. El vapor de los huesos de pollo penetra en la jaula donde se cuecen los melones pequeños, por lo que la carne de los melones pequeños tiene un aroma a melón y el melón envuelto en la carne tiene un aroma. sabor umami. Un melón por sí solo no puede ser bello.

Bacterias

Un amigo fue a Kunming para una reunión y le pedí que fuera a Kunming a comer hongos. Se quedó en casa de un viejo amigo y se comió todas las setas. Cuando volvió a Beijing a verme, le dije: "¡Eso es genial!"

La tierra de pollo es la reina de las bacterias. Hay un restaurante en la calle Yongdao que se especializa en pollo local. Este restaurante también vende sopa de verduras amarga, que se cocina en una olla grande. Es barato y delicioso. La gente de otras provincias dice que hay tres cosas extrañas en Kunming: a las niñas las llaman ancianas y las hojas de mostaza son amargas. La gente de Kunming dice que las verduras amargas no son hojas de mostaza, sino una especie de mostaza.

Hace unos meses, un antiguo compañero de clase que había estado viviendo en Kunming vino y dijo que la tierra de pollo se consigue enriqueciendo a la gente. Una vez tuvieron una reunión y trajeron un carro de gallinas de Fumin y se lo pasaron muy bien. Los pollos están por todas partes y los ricos pueden producir más.

He escrito sobre los hongos shiitake, los hongos porcini, los hongos secos y los rebozuelos en otros artículos, así que no entraré en detalles. Siempre debes comer champiñones frescos en Kunming. La tierra de pollo nunca producirá tierra de pollo aceitosa. Los champiñones secos se pueden secar más profundamente, pero el sabor se reducirá.

Abanico de leche y pastel de leche

El abanico de leche está hecho de piel de leche en polvo y el pastel de leche está hecho de tofu con leche. Dudo mucho que este producto lácteo fuera introducido en Yunnan por soldados mongoles durante la dinastía Yuan. Pero los productos lácteos en Mongolia sólo se utilizan con té con leche, mientras que en Yunnan se utilizan como platos. De hecho, si no comes estas dos cosas, sólo podrás “comer y jugar”.

Huevos revueltos

Los huevos revueltos se encuentran en todo el mundo. Los huevos revueltos de Kunming están especialmente empapados. Gira la olla una y dos veces sin mover la pala. Servido caliente, brillante y fragante, le abrirá el apetito.

Huevos fritos con tomate, hasta que se cortan los tomates, todavía están fragantes, no sosos, y los huevos son grandes y no están muertos. Los tomates y los huevos se mezclan y el color sigue siendo distinto, a diferencia de los huevos revueltos con tomates del norte, que son sucios.

Si hay huevos de copo de nieve en primavera, poner las claras y la manteca cocida tibia a fuego lento y mezclar la manteca y las claras. Tierno como cerebro de pescado, blanco y brillante. La entrada ha llegado a la garganta y a la lengua le resulta imposible saber a qué sabe. Es realmente imprescindible. Otro huevo de osmanthus de aroma dulce se elabora con yema de huevo de la misma forma. Tanto los huevos de copo de nieve como los huevos de osmanthus perfumados se espolvorean con una fina capa de jamón en polvo, pero no demasiado, y la mayor parte enmascara el aroma de los huevos. La receta de los huevos no se encuentra por ningún lado. Utilicé este método para entretener a los invitados en Beijing y me jacté de que "este es el estilo de Kunming". Después de que los clientes lo probaron, dijeron: "¡Sí! ¡No está mal!" y corrieron la voz por todas partes.

De hecho, lo que hice no son huevos de copo de nieve ni huevos de osmanthus perfumados, ¡es un poco como el "cangrejo falso" de Shandong!

Verduras fritas

La "Lista de alimentos Suiyuan" de Yuan Zicai señala que es razonable utilizar aceite de carne para cocinar y aceite vegetal para cocinar. La manteca de cerdo se utiliza en la cocina de Kunming. Los platos salteados de Kunming son buenos porque son frescos, aceitosos y picantes, así que use la salsa de soja con precaución. Generalmente al cocinar no hay agua o hay muy poca, la olla no está tapada (muchos platos se fríen en los restaurantes) o la olla está tapada por poco tiempo. Las verduras fritas de esta forma no perderán sabor ni cambiarán de color, como cuando las recogieron del huerto.

La coliflor en Kunming se llama flor de brócoli. Las flores pequinesas para cocinar se blanquean en agua antes de freírlas. En este caso, es mejor simplemente agregar agua y cocinarla en una sopa cremosa de coliflor. La coliflor salteada de Kunming está cruda, crujiente y limpia. Quedará especialmente delicioso si le añades jamón.

Los bollos fritos sólo se encuentran en Kunming. Cada año, cuando el maíz tierno llega al mercado de Beijing, lo compro, extraigo los granos y los frito con carne magra picada. Algunos familiares y amigos vinieron y pensaron que era extraño: "¿Se puede cocinar el maíz?" Después de probar dos palillos, todos dijeron "delicioso". El método de freír maíz es muy sencillo y ha sido promovido a pequeña escala en Beijing. Un alumno de Southwest Associated University invitó a varios antiguos compañeros de clase a una reunión en su casa e hizo un anuncio especial: "¡Hoy tenemos un plato de Kunming!". Lo que se sirvió fue maíz frito. Cuando las bolas de arroz están viejas, hay demasiada carne, demasiada salsa de soja y demasiada agua. Le dije: "Puedes hacer que Kunming sea popular".

Antes de salir de Kunming, Zhu y yo comimos un plato de espinacas fritas con carne en un restaurante. Fue increíble en ese momento y todavía está fresco en mi memoria. Las espinacas son muy tiernas (a la gente de Beijing les encanta comer espinacas que parecen un árbol pequeño, son realmente insolubles), el aceite es muy grande, incluso picante, y el sabor es muy fresco. Al freír espinacas, utilice la menor cantidad posible de espátula. Si giras la olla con frecuencia, las espinacas se pondrán negras y tendrán un sabor astringente.

Mostaza negra, puerro y berenjena

Kunming llama mostaza negra al colinabo negro. Yuan Zicai pensó que el colinabo es más adecuado para la carne salteada y tenía razón. El colinabo necesita carne por su sabor. A veces comemos en restaurantes de Kunming. Al ver que no había suficiente comida, rápidamente pedí un plato de cerdo frito con mostaza negra. Primero, este plato llega rápido; segundo, es muy delicioso, así que cómelo.

Las cebolletas florecen en Qujing. Se llama flor de cebollino. De hecho, el ingrediente principal es el rábano rallado seco y picado muy finamente. Este es el "milagro" del kimchi chino. Se supone que esta guarnición cuesta muy poco, pero es bastante cara porque el encurtido requiere mucha mano de obra. La gente de Kunming también tiene sus propios puerros en escabeche. Este tipo de flor de cebollino es diferente de la flor de cebollino que se usa como condimento para el shabu-shabu de cordero en Beijing. No me malinterpreten, habitantes de Beijing.

El enriamiento de berenjena consiste en cortar la berenjena en tiras finas, secarla, cerrar el tarro y fermentarla. Dudo mucho que esto sea disprosio antiguo. Guo Moruo pensó que podría ser kimchi. La palabra "rojo" en "Shuowen Jiezi" se refiere a "maestro de la col lombarda". Creo que puede ser algo así como berenjena roja. China tiene guarniciones Qiang famosas y Hunan tiene "pimienta Qiang". Cada palabra de los libros antiguos está relacionada con el vino. La berenjena y los pimientos son suaves y tienen un sabor delicioso.