Cómo hacer tofu apestoso

El tofu apestoso en Changsha se llama "tofu apestoso". Los representantes oficiales son Huo Gong, Mao Zedong, Zhu Rongji, etc. Lo visité y elogié, y la revista American Gourmet lo entrevistó personalmente. El tofu se elabora con las mejores semillas de soja del Palacio del Fuego y luego se remoja en salmuera con brotes secos de bambú de invierno, hongos shiitake secos y frijoles negros Liuyang. Aparecerán pelos blancos en la superficie y el color se volverá gris. Cuando huela mal al principio, sofreírlo lentamente en una sartén con aceite hasta que el color se vuelva negro y la superficie se hinche. Puedes sacarlo y agregarle jugo de ajo, ají y aceite de sésamo para que quede crujiente y tierno. También hay muchos expertos en la elaboración de frutos secos en las calles de Changsha. Por ejemplo, los frutos secos "Wuyan" cerca de la Puerta Sur y la Plaza del Trabajo son muy apreciados por la gente de Changsha. A menudo tengo que hacer cola durante una hora después de salir del trabajo sólo para comprar unos cuantos trozos de crujientes y deliciosas frutas secas. En la cultura Changsha, que se caracteriza por comer, el Palacio del Fuego es sinónimo de hijos malolientes, mientras que "Wuhua" es una marca popular muy conocida en las calles y callejones. El tofu apestoso frito Shaoxing se elabora cortando el tofu prensado en trozos cuadrados de 2,5 cm y sumergiéndolo en salmuera preparada con tallos de vegetales mohosos. Generalmente, se remoja durante aproximadamente 6 horas en verano y 2 días en invierno, luego se recoge y se lava. con agua limpia y seca, escurrir el agua y freír en una sartén con aceite al 50% hasta que estén crujientes por dentro. Es de color amarillo y se puede comer con salsa picante. La mayor parte del tofu apestoso que se vende en las calles de Wuhan es "tofu apestoso de Changsha", pero los métodos de producción son diferentes. Está frito en una plancha de hierro, no vacío y de color amarillo claro. La mayor parte del tofu apestoso de las calles de Tianjin es el tofu apestoso de Nanjing, que se fríe en cubos de tofu dorados a grises y tiene un olor muy ligero.

El famoso tofu apestoso Wang Zhihe de Beijing se elabora con leche de tofu apestoso, que es diferente del tofu apestoso del sur. La leche de tofu apestosa Wangzhihe no se puede freír y es un complemento de los bollos, pasteles y otras pastas al vapor.

El jugo de amaranto es la principal materia prima para elaborar el apestoso tofu[1]. El jugo de amaranto se elabora a partir de tallos frescos de amaranto que han sido fermentados y encurtidos. Cuanto más largo sea el tiempo de fermentación y decapado, mejor será la calidad de la salmuera. Shaoxing se conoce comúnmente como tofu apestoso y agua apestosa. Cuando el tofu se remoja, se vuelve apestoso. Después de freír queda crujiente por fuera y tierno por dentro, con una superficie dorada. Tiene un sabor fresco y salado, no huele mal pero sí fragante. Incluso algunas personas que nunca han comido tofu apestoso quieren probarlo después de leerlo. Por eso, hay un dicho que dice que “la nariz huele mal y la boca huele raro”. Acerca del amaranto: una verdura que se puede comprar en los mercados húmedos de todo el país. Las plántulas de amaranto que se encuentran en el mercado se utilizan generalmente para salteados o sopas. Se cultiva en todo el país y puede crecer hasta más de 2 metros de altura. Utilice este tallo de amaranto para fermentar y encurtir durante medio año, y el agua que se produce es jugo de amaranto.

1. Hecho de tofu apestoso

Materias primas y fórmula:

5 kilogramos de soja, 250 gramos de aceite de chile, 1 kilogramo de aceite de té, 150 gramos de aceite de sésamo, 500 g de salsa de soja, 15 kg de salmuera, 100 g de sal gruesa, 300 g de yeso de París.

Tecnología de producción:

(1) El método para hacer tofu es remojar la soja en agua, lavarla con agua limpia después del remojo, agregar de 20 a 25 kilogramos de agua limpia, y muelalos con un molino de piedra hasta que queden finos. Para hacer una pasta, agregue una cantidad fina y pastosa de agua tibia, mezcle uniformemente, póngala en una bolsa de tela, exprima la lechada y mézclela con agua hirviendo en el. heces de frijol y luego presione. Cuando los restos de frijol no se peguen a las manos y se haya exprimido la leche de soja, retire la espuma y ponga la papilla en la olla. Si el agua que gotea no se mezcla con la pulpa, se convertirá en tofu cuajado en unos 20 minutos. Coloque el tofu en una caja de madera, cúbralo con una tabla de madera y presiónelo con piedras pesadas para exprimir el agua y se convertirá en tofu.

(2) Tofu apestoso salteado. Ponga el alumbre jabonoso en un balde, vierta agua hirviendo y revuelva con un palito. Agregue el tofu y déjelo en remojo durante aproximadamente 2 horas. déjalo enfriar. Luego, remoje el tofu en agua salada durante aproximadamente 3 a 5 horas en primavera y otoño, aproximadamente 2 horas en verano y 6 a 10 horas en invierno. Después de remojarlo, sácalo, lávalo con agua hirviendo fría, escurre el agua, luego vierte todo el aceite de té en la olla y quémalo hasta que quede rojo. Agrega el tofu y sofríe a fuego lento durante unos 5 minutos. Una vez dorado, retírelo a un plato y use palillos para clavar el centro del tofu.

(3) El método de preparación de la salmuera se basa en 2,5 kg de tempeh, se deben hervir 15 kg de agua, filtrar, remojar con 1500 g de álcali en el jugo durante aproximadamente medio mes y revolver una vez al año. día, y la salmuera se obtiene tras la fermentación.

Características del Producto

De color marrón, tierno por fuera, fresco y jugoso.

2. Hecho de tofu apestoso

Materia prima:

Tofu, paño de algodón húmedo de 15cm×15cm (preferiblemente blanco), un poco de paja y una caja de cartón.

Preparación:

1. Corta el tofu comprado en trozos pequeños de 6cm×6cm×2cm, coloca cada trozo en diagonal en el medio y envuélvelo bien con un paño húmedo (no). hay que atarlo).

2. Retire las hojas y espigas de los tallos de arroz, dejando solo los tallos de arroz, lávelos, córtelos en trozos de 20 cm de largo, lávelos y séquelos para su uso posterior.

3. Apila cuidadosamente el tofu envuelto en tela sobre una tabla de madera (se puede colocar sobre una tabla de cortar), con hasta tres o cuatro capas superpuestas, con el área inferior lo más grande posible, y luego presiónelo sobre otra tabla de madera o de piedra. En este momento, ponga el agua en una olla grande sobre el plato superior o losa de piedra (también es una buena opción usar cantos rodados. De todos modos, ¡la palabra que presiona es "pesada"!), así que déjela reposar durante 24 horas. Este proceso se basa en la gravedad. Exprime toda el agua del tofu para que quede más firme. Debido a que durante todo el proceso se filtrará agua, lo mejor es realizar este trabajo en una piscina. Por supuesto, su piscina no será utilizada ese día. Lo hice en un lavabo cuadrado para que el suelo no se ensuciara con el agua que se filtraba.

4. Vuelve a revisar el tofu después de un día, verás que está bien empaquetado y ordenado. Bien, ahora puedes encontrar la caja, poner una capa de paja de arroz de 1 cm de espesor en la parte inferior y luego poner el tofu envuelto en tela encima capa por capa, y luego esparcir una capa gruesa encima de paja de arroz. Luego colóquelo en un lugar húmedo y fresco y revíselo una vez al día. Generalmente, se puede oler el atractivo aroma del apestoso tofu en aproximadamente 3 días. Compruebe si hay pelo largo o superficie cepillada. Si es así, estás listo. Recuerde, el estándar es el olor a tofu apestoso y la superficie del cepillo con pelo largo.

3. Tofu apestoso frito

Materia prima:

8 trozos de tofu refinado, cortados en 32 trozos pequeños, 2500 g de salmuera especial, 50 g de salsa de soja. , jabón 3 gramos de alumbre (sulfato ferroso), 150 gramos de sopa fresca, 50 gramos de chile seco en polvo, 25 gramos de aceite de sésamo, 8 gramos de sal refinada, 3 gramos de glutamato monosódico y 1.000 gramos de aceite vegetal frito.

Cómo hacer tofu frito apestoso:

1. Ponga el alumbre jabonoso en un balde, vierta agua hirviendo, revuelva con un palo de madera, luego presione el tofu para secarlo y déjelo en remojo. 2 horas, sacarlo a secar, escurrir el agua y luego remojarlo en agua salada especial (3-5 horas en primavera y otoño, 1-2 horas en verano, 6-10 horas en invierno) y remojar el tofu. en agua salada.

2. Coloque el chile rojo seco en un recipiente, mezcle bien con la sal y la salsa de soja, vierta el aceite de sésamo caliente, luego agregue la sopa fresca y el glutamato monosódico para hacer un jugo y reserve.

3. Pon la olla a fuego medio, agrega el aceite vegetal frito, cuando esté 60% caliente agrega los cubitos de tofu apestoso uno a uno, fríe hasta que el tofu esté hinchado y crujiente, sácalo. , escurrir el aceite y añadir en el plato. Luego use palillos para hacer un agujero en el medio de cada trozo de tofu cocido, vierta el jugo en un tazón pequeño y sirva juntos.

Características: La textura es crujiente por fuera y tierna por dentro, y el sabor es fresco y ligeramente picante. Es un bocadillo famoso en Hunan.

El tofu maloliente se elabora a partir de soja de alta calidad y rica en proteínas, que se remoja, se muele, se filtra, se encurte, se prefermenta, se encurte, se sopa y se posfermenta.

(1) El método para hacer tofu es remojar las semillas de soja en agua, lavarlas con agua limpia después del remojo, agregar de 20 a 25 kg de agua limpia y molerlas con un molino de piedra hasta obtener una pasta fina. Y agregue una pasta fina de agua tibia, mezcle uniformemente, póngala en una bolsa de tela, exprima la suspensión, mézclela con agua hirviendo en los restos de frijol y luego exprímala. Cuando los restos de frijol no se peguen a las manos y se haya exprimido la leche de soja, retire la espuma y ponga la papilla en la olla. Si el agua que gotea no se mezcla con la pulpa, se convertirá en tofu cuajado en unos 20 minutos. Coloque el tofu en una caja de madera, cúbralo con una tabla de madera y presiónelo con piedras pesadas para exprimir el agua y se convertirá en tofu. Para hacer tofu apestoso, si el tofu es especial, será más duro que el tofu que comemos habitualmente, pero más suave que el tofu seco.

(2) Fermentación: Colocar trozo a trozo el tofu preparado sobre la rejilla. Se pueden colocar una docena de capas de tofu en un estante de madera, y el medio se puede ventilar, cubrir con sal, espolvorear con moho (las bacterias se disuelven en agua y los dedos se pegan al tofu) y colocar en un lugar ventilado. habitación sin luz solar directa durante dos o tres días. En verano, cuando la temperatura en la casa puede rondar los 32 grados, al tofu le crecerán pelos blancos de una pulgada de largo, que es moho.

(3) Tratamiento post-fermentación: Ponga el alumbre de jabón en un balde, vierta agua hirviendo y revuelva con un palo, póngalo en el tofu y déjelo en remojo durante aproximadamente 2 horas, luego saque el tofu. y enfriarlo. Luego, remoje el tofu en salmuera durante aproximadamente 3 a 5 horas en primavera y otoño, 2 horas en verano y 6 a 10 horas en invierno. Después del remojo, sácalo, lávalo con agua fría y escúrrelo. (Método de preparación de salmuera: basado en 2,5 kg de tempeh, es necesario agregar y hervir 15 kg de agua. Después de filtrar, agregar 1500 g de álcali al jugo, remojar durante aproximadamente medio mes, revolver una vez al día y obtener salmuera después de la fermentación. .)

(4) Procesar según el gusto y características de las diferentes regiones.