Métodos de procesamiento de refrescos

Los métodos de pretratamiento de distintas bebidas son bastante diferentes, pero los requisitos de higiene durante el proceso de producción son los mismos. Las condiciones higiénicas tales como fábricas, equipos, materias primas y auxiliares y operadores utilizados para la producción de refrescos, así como metales pesados, contenido residual de pesticidas, microorganismos y otros indicadores en los productos deben cumplir con las regulaciones pertinentes y las normas de higiene alimentaria, y deben ser estrictamente monitoreado durante el procesamiento. Los zumos de frutas y de verduras se procesan básicamente de la misma manera. Las frutas y verduras frescas se lavan, clasifican, muelen, exprimen, filtran y homogeneizan para producir un jugo crudo turbio. El jugo mezclado se clarifica y se filtra hasta obtener un jugo claro. Los métodos de clarificación incluyen tratamiento con enzimas, tratamiento térmico, tratamiento con gelatina y tratamiento con bentonita. El objetivo es eliminar los sólidos insolubles en suspensión y los flóculos. La ultrafiltración también se puede utilizar para producir jugo clarificado. La necesidad de clarificar el jugo mezclado depende de la variedad de fruta. Algunas frutas solo producen jugo mixto, mientras que otras producen tanto jugo mixto como jugo claro. El jugo original se convierte en jugo concentrado eliminando parte del agua mediante evaporación, recuperación de aroma, concentración por congelación u ósmosis inversa. La concentración de jugo concentrado varía según la variedad y el método de concentración, pero generalmente es de 24° a 70°Bx. El jugo concentrado se diluye con agua para producir jugo original y sus bebidas. Frutas como la pera, el melocotón, el albaricoque y la ciruela se utilizan habitualmente para producir jugos carnosos y bebidas deliciosas (Figura 1). Las frutas frescas generalmente se calientan a 85°C durante 10 a 20 minutos antes de molerlas. Se utiliza filtración fina para eliminar partículas más grandes del jugo molido. El diámetro de malla del filtro fino es generalmente de 0,4 a 0,8 mm. La cantidad de jugo de carne agregada durante la preparación se calcula como un porcentaje (masa) de la cantidad total de deliciosa bebida. La proporción del 50% también se puede utilizar independientemente de la variedad de fruta. Luego agregue ácido cítrico u otros agentes ácidos, azúcar u otros edulcorantes y agua, y se convertirá en una bebida dulce después de la homogeneización. El pH de las bebidas deliciosas es <3,5. A la pasteurización y el enfriamiento les sigue el envasado aséptico o la pasteurización y el enfriamiento después del embotellado. La clave para la producción de bebidas carbonatadas es la formulación de la base o concentrado del jarabe, la calidad del agua y la carbonatación del agua. En condiciones de presión y temperatura de funcionamiento estándar, la cantidad de dióxido de carbono disuelto en las bebidas es de 1,5 a 4 veces el volumen del líquido. El contenido de dióxido de carbono en las bebidas carbonatadas depende del grado de carbonatación del agua. La carbonatación del agua se logra utilizando un mezclador de agua y dióxido de carbono, que incluye un sistema de refrigeración y un tanque de mezcla. El tanque de mezcla es un recipiente sellado a alta presión. Después de que el dióxido de carbono ingresa al tanque de mezcla, se mezcla completamente con el agua fría que fluye desde la placa de enfriamiento de gran área de contacto y se disuelve en el agua. Los factores que afectan la carbonatación del agua incluyen la presión del tanque de mezcla, la temperatura del agua y el área de contacto. La presión generalmente se controla a 0,5 ~ 0,6 MPa y el agua se enfría a 4 °C. El área de contacto varía según el tanque de mezcla. En condiciones de presión y temperatura del agua fijas, el área de contacto aumenta y el grado de carbonatación del agua aumenta.

Las bebidas gaseosas utilizan el azúcar como materia prima básica, hacen almíbar con agua, agregan una pequeña cantidad de jugo o nada de jugo, y luego agregan edulcorantes como sacarina, agentes ácidos como ácido cítrico, tipo fruta. y otros sabores y colorantes alimentarios. Prepare jarabe de soda con ácido benzoico y otros conservantes, esterilícelo y colóquelo en un tanque de almacenamiento esterilizado de alto nivel. Embotellalo cuantitativamente, llénelo con agua carbonatada y tápelo. O primero mezclar cuantitativamente el almíbar y el agua, luego carbonatar, embotellar y tapar. Siempre que se cambie el sabor o el tipo de jugo, se pueden producir los correspondientes refrescos de limón, refrescos de cereza, refrescos de raíz, refrescos de naranja y muchas otras variedades. El proceso de producción de refrescos (Figura 2) es el más representativo en la producción de bebidas carbonatadas. La producción moderna de refrescos simplifica aún más el proceso. Las fábricas de agua con gas ya no pueden utilizar el método de producción tradicional de jarabe de soda de preparación propia, sino que compran materiales base de fábricas de materiales base para bebidas y luego solo necesitan agregar azúcar y otros edulcorantes y agua carbonatada para producir un sabor y una calidad consistentes. . Los materiales base se dividen en base en polvo y líquido concentrado. Al usarlo, mezcle los ingredientes del agua base según la proporción especificada. Esta división del trabajo en la producción y la gestión favorece la simplificación del proceso, la reducción de costes y la garantía de la consistencia de la calidad de la soda.

Bebida tipo cola

Bebida carbonatada de color marrón oscuro con sabor a coca que se prepara artificialmente a base de extracto de maceración de plantas. Coca-Cola es la transliteración de la última palabra Cola de Coca Cola

. Coca-Cola, que se lanzó al mercado en 1886, se elabora a partir del extracto de maceración de hojas de coca y semillas de cola, con cantidades adecuadas de edulcorantes, agentes ácidos, pigmentos, tampones, emulsionantes, estabilizantes, agentes espumantes, sabores, fragancias, conservantes y otros. Los aditivos alimentarios se formulan en soluciones madre. Luego diluir con agua carbonatada. El proceso de producción de dilución y envasado de la solución original de Coca-Cola es similar al proceso de producción de refrescos.

Este tipo de bebida generalmente utiliza caramelo como colorante principal; ácido fosfórico como agente amargo; fosfato como tampón; azúcar, jarabe de fructosa, etc. como edulcorantes, aceite de naranja dulce, aceite de neroli, aceite de limón blanco, etc. El aceite de cilantro, el aceite de vainilla, etc. son los componentes principales de la esencia, mientras que el amomum villosum, la canela, el clavo, etc. constituyen las especias y algunos ingredientes no revelados. El contenido de cafeína en las bebidas de cola no debe exceder el 0,02%, los sólidos solubles generalmente son del 11% y el pH es ≤ 3,5. La bebida de proteína vegetal es una emulsión uniforme tipo aceite/agua producida mediante procesos de molienda, licuado y emulsificación utilizando frutas secas y frescas ricas en proteínas y aceite, como almendras, soja, cocos, etc. (Figura 3). Si el contenido de aceite de la materia prima es demasiado alto, se puede prensar el aceite con anticipación para eliminar parte de la grasa. Para producir bebidas proteicas vegetales estables, la clave es la selección de los emulsionantes y las condiciones de emulsificación (presión, temperatura y tiempo). Las bebidas de proteínas vegetales son bebidas poco ácidas y deben someterse a una esterilización a alta temperatura. Sin embargo, si la temperatura es demasiado alta y el tiempo demasiado largo, el producto se descompondrá y provocará estratificación, flotación y sedimentación. Por lo tanto, sólo determinando una intensidad de esterilización razonable se puede garantizar la calidad del producto. Las bebidas de extractos de plantas se preparan añadiendo cantidades apropiadas de edulcorantes, agentes ácidos, aromas, especias, pigmentos y otros aditivos alimentarios a los extractos de raíces, tallos, hojas, flores o frutos secos de plantas con valor comestible. Hay dos tipos de métodos de extracción: remojo en caliente y remojo en frío. El método de remojo en calor generalmente se realiza en un recipiente sellado para evitar la pérdida de componentes aromáticos volátiles. Para materias primas con alto contenido de componentes aromáticos y sustancias amargas y astringentes, los componentes aromáticos volátiles y las sustancias amargas y astringentes se pueden separar mediante una combinación de extracción y destilación. Este método se utiliza a menudo en la producción de rocío de crisantemo. Los materiales que son difíciles de extraer directamente se pueden triturar y extraer. Las bebidas de extractos vegetales se dividen en dos tipos: ácidas y poco ácidas. El rocío de azufaifa agria o la sopa de ciruela agria es una bebida ácida. Su producción generalmente implica remojar azufaifas o ciruelas pasas secas en agua hasta que estén blandas, quitar el corazón, luego moler, extraer los ingredientes activos y filtrar, y el filtrado se usa para preparar el producto. El rocío de crisantemo es una bebida poco ácida y debe esterilizarse a alta temperatura después del enlatado.

Bebida de ácido láctico

Bebida elaborada a partir de cereales fermentados o leche animal como materia prima básica, bacterias lácticas y levaduras como cepas. Hay dos tipos principales: yogur y kvas.

Yogur

Utiliza leche o leche de soja como materia prima y utiliza un cultivo de Streptococcus thermophilus o un cultivo mixto de Streptococcus lactis y Lactobacillus bulgaricus como cepa bacteriana. La cantidad de inóculo del cultivo de Streptococcus lactis fue del 4,5% del volumen total de leche. La bebida de yogur solidificado se elabora mezclando leche esterilizada y cepas bacterianas de manera uniforme, embotellada y cultivándola en un almacén a temperatura constante de 35 a 37 °C. La leche tarda entre 3 y 5 horas en formar un coágulo uniforme sin precipitación de suero. Sácalo y enfríalo inmediatamente a 8 ~ 10 ℃, que es el yogur terminado. Antes de inocular y cultivar las materias primas, se puede agregar una cantidad adecuada de almíbar, miel u otros edulcorantes preesterilizados, enfriados y filtrados, o se pueden agregar frutas como fresas, piñas y grosellas negras al yogur batido para realzar el sabor de el producto o aumentar la variedad de colores.

Kvas

El pan kvas se elabora a partir de harina de centeno, malta de centeno y malta de cebada, se mezcla con agua en proporción, se amasa hasta obtener una masa, se le da forma y se hornea. El pan se seca hasta que el contenido de humedad sea del 8% y luego se tritura para obtener productos semiacabados de kvas. Al preparar la bebida, remójela en agua caliente a 80-90 ℃, separe el lixiviado, remoje el precipitado dos veces en agua caliente a 60-70 ℃ y combine los tres lixiviados. Añadir una pequeña cantidad de almíbar, inocular bacterias del ácido láctico y líquido de cultivo mixto de levadura y fermentar a 25-28°C. Al final de la fermentación, el líquido contiene grandes cantidades de ácido láctico, dióxido de carbono y trazas de alcohol. Agregue aditivos alimentarios como almíbar, color caramelo y ácido ascórbico, esterilice, enfríe y luego envuélvalo o embotelle. Existe una variedad de otros métodos de producción de kvas. Por ejemplo, el centeno se convierte en mosto o concentrado de malta mediante germinación, sacarificación y otros procesos, y se inocula con una solución de cultivo mixta de bacterias del ácido láctico y levadura. Después de la fermentación, separación, preparación, esterilización y enfriamiento, se elabora la bebida de kvas. . La bebida kvas era originalmente una bebida tradicional en la Unión Soviética y también se produce en Europa del este, Japón y países del sudeste asiático. Las bebidas sólidas son sólidos en polvo elaborados a partir de jugo de frutas, azúcar, etc., después de secarlos, triturarlos y tamizarlos. Después de disolverlos en agua, se convierten en bebidas. Las bebidas sólidas también se denominan bebidas en polvo. Se dividen en dos categorías: jugo en polvo y bebida en polvo. Cada categoría tiene dos tipos: tipo espumoso y tipo no espumoso. Los productos de bebidas sólidas están disponibles en polvo y tabletas.

Para jugo de fruta en polvo, use jugo de fruta concentrado a 50°~60°Bx o use jugo concentrado directamente, agregue una cantidad adecuada de almíbar concentrado, mezcle uniformemente y seque hasta un contenido de humedad del 3% usando secado de espuma o secado al vacío lo siguiente.

Después de triturar, agregue una cantidad adecuada de glucosa anhidra y otros desecantes comestibles y mezcle uniformemente para reducir el contenido de humedad al 1%, luego presione en tabletas o polvos para envasado directo. El jugo de naranja en polvo se procesa principalmente mediante este método.

La bebida en polvo utiliza azúcar como materia prima principal. Después de triturar y tamizar, se agrega jugo de fruta concentrado u otros extractos, se agregan agentes ácidos, especias, etc., se mezclan uniformemente y luego se secan mediante secado con espuma. o método de secado al vacío, como sigue. El proceso es similar al jugo en polvo. Las bebidas sólidas con gas se pueden secar agregando una cantidad adecuada de bicarbonato de sodio y ácido cítrico o una mezcla de ácido tartárico, mezcladas, trituradas y tamizadas, y luego prensadas en tabletas o polvos para envasado directo.