¿Cómo hacer un pastel de nubes con una puntuación alta?

Cómo hacer pastel de nubes

1. Receta de bizcocho de nubes

20 kilogramos de arroz glutinoso, 24 kilogramos de azúcar, 1,5 kilogramos de manteca de cerdo, 1 kilogramo de maltosa, 1 kilogramo de miel y azúcar osmanthus, cantidades adecuadas de aceite de maní y sal.

2． El equipo principal del pastel Yunpian

Wok, tamiz, trituradora, batidora, tanque de almacenamiento de azúcar, máquina para hacer pasteles, máquina rebanadora, vaporera.

3． Pasos para hacer pastel de nube

(1) Salteado

El arroz glutinoso sin impurezas se lava primero con agua tibia a 35 ℃ para permitir que el arroz absorba adecuadamente la humedad, y luego se lavó con 50 ℃ Wash. Apílalo en una canasta de bambú grande durante 1 hora y luego extiéndelo. Después de aproximadamente 8 horas, seca el arroz. Utilice un colador para quitar el arroz partido. Freír 1kg de arroz con 4kg de arena gruesa. Agregue una pequeña cantidad de aceite de maní al freír. No debe haber centros de arroz duros ni granos de arroz descoloridos. Finalmente, tamice el arroz glutinoso frito hasta darle forma redonda y no florezca.

(2) Envejecimiento

Triturar el arroz glutinoso frito hasta convertirlo en polvo. Luego se almacena en un almacén fresco durante 3 meses para su envejecimiento. El objetivo es que la harina de arroz glutinoso absorba la humedad y pierda su sequedad, para que el producto pueda cumplir con los requisitos de ser ligero y refrescante.

(3) Humedecimiento del azúcar

Se debe hacer con anticipación. Generalmente, el día anterior se mezcla uniformemente el azúcar, el aceite y el agua y se mete en el tanque para que deje reposar. Se empapan entre sí. Generalmente, azúcar y agua. La proporción es 100:15. Se debe verter agua hirviendo sobre el azúcar y remover bien.

(4) Amasar el bizcocho

Vierte el polvo del bizcocho sobre la tabla de cortar, haz una forma cóncava en el medio, luego agrega el almíbar y amasa bien con ambas manos. Al amasar el pastel, debes hacerlo con rapidez. Si lo amasas lentamente, el polvo del pastel se expandirá parcialmente debido a la humedad del azúcar, lo que dará como resultado una suavidad desigual del pastel. Si tienes batidora, mezcla bien en la máquina. Cubra el polvo de pastel amasado con un paño húmedo y déjelo reposar un rato para que el polvo de pastel quede esponjoso y suave.

(5) Pastel

Primero mezcle miel y azúcar osmanthus con una pequeña cantidad de polvo de pastel para formar un núcleo, luego agregue los demás ingredientes restantes para formar un pastel. Después de apretarlo con un cuadrado de madera, colocarlo en un molde de aluminio o placa de acero inoxidable y aplanarlo con una prensa para pasteles.

(6) Bizcocho guisado

Cortar el bizcocho prensado en cuatro tiras, aplanar la superficie con un espejo de cobre y poner el molde del bizcocho y el bizcocho en una olla con agua caliente para cocer . Guisar a una temperatura del agua de 50 a 60°C durante 5 a 6 minutos y sacar; guisar a una temperatura del agua de 80 a 90°C durante 1,5 a 2 minutos y sacar. La función del bizcocho guisado es gelatinizar el almidón del polvo del bizcocho y adherirse al azúcar para formar una base de bizcocho. Al guisar las tortas es necesario controlar el tiempo y la temperatura del agua. Si la temperatura es alta y el tiempo de cocción de la torta es demasiado largo, el azúcar de la base de la torta se derretirá excesivamente, lo que hará que el producto quede demasiado sólido. , el producto quedará demasiado suelto. La viscosidad del polvo del pastel aumentará cuando se exponga al calor. Una vez formado el pastel, se puede sacar del molde y colocarlo boca abajo sobre la mesa. Luego se combinan la base del pastel y el lado que está. cerca del fondo del molde está la superficie y el otro lado está el fondo. Las bases de pastel se apilan en posición vertical. Generalmente, después de guisar todas las bases de pastel producidas ese día, se pueden volver a cocinar al vapor.

(7) Volver a cocinar al vapor

Colocar la base de bizcocho con forma sobre la rejilla de cocción a cierta distancia, taparla y cocinar al vapor. El propósito es permitir que el vapor penetre en el interior y gelatinice y una las partículas de polvo. La vaporera no debe estar demasiado cerca de la superficie del agua para evitar que salpique la base del pastel. Deja que el agua hierva durante unos 5 minutos. En términos generales, el verano puede ser más corto y el invierno un poco más largo.

(8) Rebanadas

Después de volver a cocinar al vapor, espolvorea un poco de fideos secos cocidos, usa un espejo de cobre para alisar y embellecer la parte superior, inferior y los cuatro lados del pastel mientras se Aún está caliente, luego colóquelo en una caja de madera hermética. Cúbralo bien con un paño limpio y déjelo durante 24 horas. El propósito es permitir que la base del pastel absorba completamente el agua para mantener la textura suave y evitar la contaminación y el moho. al día siguiente y empaquetarlo inmediatamente después de cortarlo.

4. Requisitos de calidad del pastel Yunpian

Apariencia: lámina rectangular, superficie lisa y plana, bordes y esquinas prolijos y regulares, espesor y espesor uniformes, que no se deshacen ni se pegan.

Color: blanco nieve.

Textura: suave y delicada, se puede doblar formando un semicírculo sin romperse.

Sabor: dulce, suave y perfumado con osmanto.

5． Precauciones para el pastel Yunpian

(1) Para reducir el contenido de azúcar del producto y extender el período de almacenamiento, se puede usar una extrusora de un solo tornillo para inflar directamente el arroz y luego triturarlo y tamizarlo. . La harina de arroz producida de esta manera tiene un alto grado de gelatinización y el almidón no envejece fácilmente después de convertirse en tortas de nube, lo que puede retrasar el endurecimiento del producto y salvar el proceso de envejecimiento.

(2) Otra medida para evitar que el producto endurezca es aumentar el contenido de azúcar reductor en la fórmula, es decir, aumentar la cantidad de maltosa y miel en la fórmula o directamente utilizar jarabe alto en fructosa. La cantidad generalmente óptima es el 50% de la cantidad de azúcar en polvo.

La cantidad de aceite se puede reducir en consecuencia.