Carretera Tang Jinre
1. Procesamiento de materias primas:
Remoje varios ingredientes cárnicos en agua con sangre y lávelos (si hay pelos, es necesario quemarlos y luego lavado), luego póngalo en la olla para quitar el olor a pescado al ahogarse, asegúrese de poner agua fría en la olla, agregue la cebolla, el jengibre y el vino de cocción, retire la espuma, sáquelo y lávelo; y dejar a un lado.
2. Producción de aceite rojo:
Tomemos como ejemplo 5 kilogramos de aceite vegetal. Saque 2 kilogramos de pimienta Bazin de la olla y caliente 10 kilogramos de aceite vegetal hasta que esté entre un 30 y un 40% caliente. Mantener a fuego lento, agregar 1,5 jin de cebolla verde, 1 jin de jengibre y 1 jin de cebollino y sofreír hasta que se doren, luego agregar el chile Bazin y sofreír hasta que esté fragante, luego apagar el fuego, sacar el fideos con chile y desecharlos, dejando el aceite rojo para su uso posterior.
3. Receta del paquete halógeno:
(Usando 100 libras de agua como ejemplo, mezcle los siguientes ingredientes con harina, envuélvalos con una gasa y póngalos en la marinada preparada. ) Pimiento verde 100 g de chiles secos, 250 g (no es necesario empacar estos dos tipos de anís) una libra y media de cebollas verdes, dos libras de cebollas verdes, una libra y media de jengibre, 80 g de canela, 80 g de galanga, 80 g nuez moscada, 70 g de angelica dahurica, 120 g 70 g de amomum villosum, 70 g de botón rojo, 80 g de cardamomo, 70 g de hinojo. 100 libras de agua, ponga los chiles secos, los pimientos verdes, los bollos de anís, las cebollas, el jengibre y los bollos de cebolleta en la olla, agregue 320 gramos de sal, 100 gramos de esencia de pollo, 100 gramos de glutamato monosódico, 100 gramos de salmuera, 6 gramos. de etil maltol, y 100 gramos de maltosa. Después de ajustar el sabor, cocine primero los trozos grandes, luego los pequeños, apague el fuego una vez cocida la carne y cocine a fuego lento durante media hora antes de sacarla.
Cuatro. Horario de agua salada: (El horario es solo una idea aproximada, con este horario sabrá cuándo poner qué productos) Blanquear la cabeza de cerdo durante 6 minutos, marinar durante 20 minutos y guisar durante media hora. , marinar 20 minutos, escaldar 15 minutos, marinar 20 minutos, escaldar 15 minutos, escaldar 5 minutos, marinar 20 minutos, escaldar 15 minutos. 25-30 minutos, blanquear los tendones de res durante 10 minutos, guisar las costillas durante dos horas y 50 minutos, blanquear las costillas durante 10 minutos, guisar los intestinos, el corazón y el hígado durante media hora, blanquear la panza y otros órganos internos durante 5 minutos, marinar durante 20 minutos y blanquear la cabeza de pato con agua durante 5 minutos, marinar durante 25 minutos, blanquear las alitas de pato durante 15 minutos, marinar durante 0 minutos, marinar durante 65438+
5. Conservación en salmuera
1. La sopa de salmuera se debe cocinar todos los días, una vez al día en invierno y dos o tres veces en verano. Cuando la olla hierva hasta que queden burbujas grandes, apaga el fuego. No quemar en el aire durante mucho tiempo. Prepare una rejilla de hierro para colocar la olla de sopa para ventilarla y conservarla. Recuerda no taparlo. Si tienes miedo de que el agua salada se enfríe, puedes tapar parte y dejar un hueco para la ventilación.
2. Saque el aceite de salmuera, guárdelo por separado y filtre los residuos de la salmuera todos los días. Cocine por separado y luego vierta juntos.
3. No utilice agua cruda ni aceite en baldes para conservar la salmuera. Puedes secarlo antes de usarlo o blanquearlo en agua hirviendo con sal. No toques el agua salada hirviendo.
4. Si no vas a encurtir cosas durante mucho tiempo, pon la salmuera en un recipiente y guárdala en el congelador. Si no lo usas durante medio mes, congélalo. Si no se va a utilizar durante más de medio mes, congelarlo.
5. Generalmente, el agua salada se cambia una vez por semana. La salmuera de Laos siempre se utiliza para salmuera de cinco especias y salmuera con sabor a salsa.