¿Cuáles son los agentes ácidos de los alimentos y sus proporciones de acidez?

Los siguientes son agentes ácidos alimentarios:

Ácido (2R, 3R)-2,3-dihidroxisuccínico

Ácido 2,3-dihidroxisuccínico Ácido succínico

2,3-dihidroxisuccinato de hidrógeno y potasio

Ácido D(-)-2,3-dihidroxisuccínico

Ácido D (-)-tartárico

D-gluconato de sodio

Ácido DL-2,3-dihidroxisuccínico

Ácido DL-tartárico

Ácido DL-málico

Ácido DL-láctico

Ácido L( )-2,3-dihidroxisuccínico

Ácido L( )-tartárico

Ácido L( )láctico

L-( )-Tartrato de potasio y antimonio

L-Fenilglicina

Ácido L-Dibenzoiltartárico

Ácido L-citrulina-DL-málico

L-arginina malato

Ácido L-tartárico

Ácido L- málico

Ácido L-láctico

Ácido butírico

Dicreatina Ácido málico

Ácido fumárico

Fuemarato de sodio

Glicina

Ácido láctico tamponado

Me-trifluorometilbenzaldehído

Tartrato de potasio

Tartrato de sodio y potasio

Tartrato de potasio

Ácido cítrico

Citrato trisódico

Citrato de hierro

Ácido glucónico

Gluconato de calcio

Gluconato de calcio y sodio

Potasio gluconato

Gluconato de magnesio

Gluconato de manganeso

Gluconato de sodio

Solución de ácido glucónico

Gluconato de cobre

Gluconato de zinc

Ácido láctico

Ácido málico tricreatina

Ácido fosfórico de calidad alimentaria

Ácido acético comestible

Ácido tartárico racético

Ácido cítrico monohidrato

Estearoil lactilato de sodio

Ácido n-butírico

Bitartrato de potasio

Ácido L-tartárico

Ácido succínico

En la norma nacional 2760, la primera categoría de aditivos alimentarios son los reguladores de acidez que ajustan el sabor amargo de los alimentos.

El regulador de acidez, también conocido como agente ácido y acidulante, es un aditivo que da un sabor ácido a los alimentos. Puede generar iones de hidrógeno, mejorar el sabor de los alimentos y estandarizar los productos. Además, los agentes ácidos se utilizan a menudo como agentes leudantes, agentes protectores del color, antioxidantes y conservantes en el procesamiento de alimentos, así como tampones, agentes gelificantes y coadyuvantes de fermentación.

Los agentes ácidos se pueden clasificar en: (1) Ácido inorgánico: ácido fosfórico (2) Ácido orgánico: ácido cítrico, ácido tartárico, ácido málico, ácido fumárico, ácido ascórbico, ácido láctico, ácido glucónico.

El orden de la fuerza del ácido es ácido clorhídrico > ácido acético > ácido fórmico > ácido láctico > ácido oxálico generalmente se usa como estándar para comparar la fuerza de la acidez. como 100. Otros agentes ácidos tienen lo mismo. Comparando en condiciones de concentración, si la acidez es más fuerte que el ácido cítrico, la acidez relativa excede 100, y viceversa, la acidez relativa es inferior a 100. Varios ácidos producirán diferentes sabores, por ejemplo, el ácido cítrico, el ácido ascórbico y el ácido glucónico producen un sabor amargo agradable y refrescante, pero el sabor amargo desaparece rápidamente. El ácido fosfórico y el ácido tartárico tienen una astringencia débil y el ácido acético tiene una fuerte irritación. Su acidez también desaparece rápidamente. El ácido málico tiene un sabor amargo y su acidez aparece y desaparece lentamente. El ácido fumárico tiene una fuerte astringencia y puede permanecer ácido durante mucho tiempo.

El sabor amargo brinda a las personas un estímulo refrescante. Aunque a la mayoría de las personas les gustan los dulces, los dulces, bebidas, mermeladas y otros alimentos dulces puros tienen un dulzor suave, y comer demasiado los hará grasosos. Combinado con una proporción agridulce adecuada, puede mejorar significativamente su sabor y enmascarar algunos malos sabores.

Los factores que afectan la acidez son multifacéticos. Generalmente, la temperatura tiene poco efecto sobre la acidez en comparación con el umbral a temperatura ambiente y 0°C, la acidez del ácido cítrico se reduce en un 17%, mientras que la del ácido cítrico. ácido clorhídrico El amargor producido por la quinina se reduce en un 97%, el sabor salado de la sal se reduce en un 80% y el dulzor del azúcar se reduce en un 75%. La acidez y el dulzor tienen un efecto multiplicador y tienen un efecto desinfectante con lo salado. gusto.

Además de dar sabor, los agentes ácidos también tienen las siguientes funciones: (1) Efecto antiséptico: los microorganismos requieren un cierto valor de pH para sobrevivir. La mayoría de las bacterias son de 6,5 a 7,5, y algunas pueden tolerar un pH de. 4. El rango de ~3 (levadura, moho), por lo tanto, el agente ácido desempeña un papel conservante al ajustar la acidez y también puede aumentar el efecto antibacteriano de conservantes como el ácido benzoico y el ácido sórbico.

(2) Efecto antioxidante: los iones Fe y Cu son catalizadores para la oxidación del aceite, el pardeamiento de los vegetales y la decoloración de los pigmentos. La adición de agentes quelantes de metales es un método viable. Los agentes ácidos también tienen efectos quelantes. se combinan y pierden actividad catalítica.

(3) Efecto tampón: durante el procesamiento y conservación de alimentos, se requiere un valor de pH estable y el rango de cambio del valor de pH debe ser muy estrecho. El simple ajuste ácido-base del valor de pH a menudo se pierde. Se utilizan ácidos orgánicos y sus sales. Está formulado como un sistema tampón para evitar fluctuaciones excesivas del pH causadas por cambios en el contenido de ácidos y álcalis durante la preparación y el procesamiento de la materia prima.

(4) Otras funciones: el agente ácido se mezcla con NaHCO3 para formar un agente leudante. Cuando se gelifica pectina con alto contenido de éster, el agente ácido debe usarse para ajustar el valor del pH. tiene un efecto pasivante sobre la esterasa, etc.

La aplicación más utilizada de agentes ácidos en los alimentos es en las bebidas. Las funciones de los agentes ácidos en las bebidas son las siguientes: (1) Usar bebidas para producir sabores ácidos específicos (2) Mejorar el sabor de las bebidas. y promover la descomposición de la sacarosa Transformación (3) Fortalece el efecto calmante de la sed de la bebida estimulando la producción de saliva (4) Tiene un efecto antiséptico. Generalmente, se agrega de 0,01 a 0,3% de agente ácido a las bebidas refrescantes para reducir. el valor del pH y dificultan el crecimiento de bacterias.

El ácido cítrico se utiliza en más de la mitad de los acidulantes utilizados en los alimentos, seguido del ácido málico, el ácido láctico, el ácido tartárico y el ácido fosfórico. En el extranjero también se utilizan el ácido fumárico y el ácido succínico.

Las propiedades y usos de los agentes ácidos de uso común:

(1) Ácido cítrico (ácido cítrico, ácido 2-hidroxipropanotricarboxílico) cristales incoloros y transparentes, o partículas blancas, polvo cristalino blanco , inodoro y extremadamente ácido; fácilmente soluble en agua y etanol. Puede perder agua cristalina y degradarse en el aire seco. Cuando contiene una molécula de cristal, su punto de fusión es de 100 ℃. ~133℃.

Se puede acidificar con una variedad de especias para producir productos frescos y refrescantes. Es adecuado para bebidas refrescantes, mermeladas, latas, dulces, rellenos de repostería, leche de cabra y la cantidad de uso no está limitada; Puede ajustar el valor del pH del vino. Se utiliza en productos cárnicos para que el color y el sabor duren más.

(2) El ácido láctico (ácido α-hidroxipropiónico) es un líquido almibarado transparente, incoloro o de color amarillo claro, inodoro o ligeramente ácido. Se puede mezclar con agua, alcohol y glicerina a voluntad. concentrado cuando alcanza el 50%, parte se convierte en anhídrido láctico. Generalmente, del 80% al 90% del ácido láctico contiene del 10% al 15% de anhídrido láctico. Puede producirse mediante fermentación de bacterias del ácido láctico utilizando almidón y melaza. Como materia prima y tiene un fuerte efecto antibacteriano.

Utilizado en alimentos fermentados, bebidas, vinos preparados, mermeladas, latas y caramelos, etc.

(3) El ácido tartárico es un polvo cristalino blanco, inodoro, fácilmente soluble en agua y ligeramente higroscópico. Las uvas en la naturaleza contienen una gran cantidad de ácido tartárico, que existe en forma de hidrogenotartrato de potasio y. Es la principal causa del sabor amargo de las uvas.

Se utiliza para producir bebidas y jarabes aromáticos, aromas cítricos, mermeladas, latas, caramelos, zumos de uva y productos.