¿Cuál es el proceso de producción del vinagre?
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Descripción del problema:
No tiene que ser demasiado detallado, solo un proceso general, gracias a todos. !
Análisis:
El vinagre es un saborizante ácido que se produce mediante el uso de diversos fermentos. La elaboración de vinagre utiliza principalmente arroz o sorgo como materia prima. La fermentación adecuada puede utilizar líquidos que contienen carbohidratos (azúcar, almidón) para convertirlos en alcohol y dióxido de carbono. Luego, el alcohol se combina con el oxígeno del aire bajo la acción de ciertas bacterias para producir ácido acético y agua. Por lo tanto, el proceso de elaboración de vinagre es el proceso de oxidación adicional del alcohol en ácido acético.
Según la leyenda china, el vinagre fue inventado por primera vez por el hijo del "Santo del Vino" Du Kang. Du Kang fue el monarca de quinta generación de la dinastía Xia y el legendario inventor del vino. Mota, el hijo de Du Kang, sobrefermentó el vino durante un proceso de elaboración. Cuando abrió la tina el día 21 del año, descubrió que el vino ya estaba agrio, pero el aroma era fragante, agrio y dulce, y bastante delicioso. entonces Mota añadió "Veinte" al vino. Añadiendo la palabra "酉" a "一日", el agua agria se llamó "vinagre".
Pero esto es sólo una leyenda. Según las investigaciones modernas, antes del período de primavera y otoño no existía el vinagre en China. En aquella época se utilizaba el jugo de ciruela natural como saborizante ácido. Pero también se desprende de esta leyenda que el primer vinagre probablemente nació durante el proceso de elaboración del vino. Según registros de libros antiguos transmitidos desde el período de primavera y otoño, la gente de esa época había usado vinagre como agente aromatizante. Este fue probablemente el vinagre más antiguo de China y el vinagre más antiguo del mundo, que data de hace más de 2460-2800 años. .
El vinagre, también conocido como vinagre de mesa, es un condimento ácido que contiene ácido acético. El vinagre incluye vinagre de arroz, vinagre maduro, vinagre balsámico, vinagre de salvado, vinagre de vino, vinagre blanco, vinagre de varios jugos de frutas, vinagre de ajo, vinagre de jengibre, vinagre saludable, etc. Debido a las diferentes materias primas y métodos de producción, los sabores de los productos terminados varían mucho. El vinagre es un condimento ácido de uso común. El contenido de ácido acético en cada 100 ml de vinagre es de más de 3,5 g para el vinagre normal y de más de 5 g para el vinagre superior. Dado que el vinagre puede mejorar y regular el metabolismo del cuerpo, su demanda como condimento dietético sigue creciendo.
Existen 4 categorías de materias primas y métodos de producción de vinagre.
(1) Las materias primas tradicionales chinas para la elaboración de vinagre son principalmente arroz glutinoso y arroz (arroz japonica) al sur del río Yangtze, y el sorgo y el mijo se utilizan principalmente al norte del río Yangtze. Hoy en día se suele sustituir por arroz partido, maíz, boniato, boniato seco, patata, patata seca, etc. Las materias primas primero se cocinan, se gelatinizan, se licuan y se sacarifican para convertir el almidón en azúcar, y luego se fermentan con levadura para producir etanol. Luego, el ácido acético se fermenta bajo la acción de bacterias del ácido acético y el etanol se oxida para producir ácido acético.
(2) El vinagre se elabora a partir de materias primas azucaradas. Se pueden utilizar uvas, manzanas, peras, melocotones, caquis, dátiles, tomates, etc. para preparar varios vinagres de zumo de frutas. También se pueden utilizar miel y melaza. utilizados como materia prima. Todos ellos sólo necesitan pasar por dos etapas bioquímicas: fermentación de etanol y fermentación de ácido acético.
(3) Utilizando etanol como materia prima y añadiendo bacterias de ácido acético, solo pasa por una etapa bioquímica de fermentación de ácido acético. Por ejemplo, se puede utilizar licor bajo en alcohol o alcohol comestible diluido con agua como materia prima para hacer vinagre mediante un método de preparación rápida. Solo se necesitan de 1 a 3 días para obtener vinagre de vino.
(4) Prepare vinagre blanco añadiendo ácido acético glacial comestible y agua, y luego agregue condimentos, especias, colorantes, etc. para convertirlo en un vinagre con un sabor similar al del vinagre elaborado.
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Vinagre. En la antigüedad se le llamaba alcohol anhidro, también conocido como acilo, y también conocido como vino amargo. El vinagre incluye vinagre de arroz, vinagre maduro, vinagre balsámico, vinagre de salvado, vinagre de vino, vinagre blanco, vinagre de varios jugos de frutas, vinagre de jengibre, vinagre saludable, etc. Debido a las diferentes materias primas y métodos de fabricación, el producto terminado tiene diferentes sabores. El vinagre es un condimento ácido de uso común. El contenido de ácido acético por 100 ml de vinagre es de más de 3,5 g para el vinagre normal y de más de 5 g para el vinagre superior. Debido a que el vinagre puede regular armoniosamente el metabolismo del cuerpo, su demanda como condimento dietético sigue creciendo.
Existen 4 categorías de materias primas y métodos de producción: 1. Las materias primas tradicionales chinas para la elaboración del vinagre al sur del río Yangtze son principalmente arroz glutinoso y arroz (arroz japonica), y al norte del río Yangtze. son principalmente sorgo y mijo. Hoy en día se sustituyen principalmente por arroz partido, maíz, boniato, boniato seco, patatas secas, etc. Las materias primas primero se cocinan, se gelatinizan, se licuan y se sacarifican para convertir el almidón en azúcar, y luego la levadura fermenta el alcohol para producir etanol. Luego, la fermentación del ácido acético se produce bajo la acción de las bacterias del ácido acético y el etanol se oxida para producir ácido acético. 2. Utilice materias primas azucaradas para preparar vinagre. Se pueden utilizar uvas, manzanas, peras, melocotones, caquis, dátiles, tomates, etc. para preparar varios vinagres de zumo de frutas. También se pueden utilizar miel y melaza como materias primas. Sólo necesitan pasar por dos etapas bioquímicas: fermentación de etanol y fermentación de ácido acético.
El vinagre de vino producido según el método Orian en Orian, en el noroeste de Francia, alguna vez fue famoso en todo el mundo. 3. El uso de etanol como materia prima y la adición de bacterias de ácido acético solo pasa por una etapa bioquímica de fermentación de ácido acético. Por ejemplo, se puede utilizar licor bajo en alcohol o alcohol comestible diluido con agua como materia prima para elaborar vinagre mediante el método de acidificación rápida. Solo se necesitan de 1 a 3 días para obtener vinagre de vino. 4. El vinagre blanco se prepara agregando ácido acético glacial comestible y agua, y agregando condimentos, especias, colorantes, etc. para convertirlo en un vinagre con un sabor similar al del vinagre elaborado.
El proceso de producción se divide en dos categorías: método de estado sólido y método líquido.
Proceso de elaboración del vinagre en estado sólido Existen tres procesos principales tradicionales de elaboración del vinagre en estado sólido. 1. Utilice Daqu para hacer vinagre: utilice sorgo como materia prima principal, utilice la enzima secretada en Daqu para realizar la sacarificación y fermentación alcohólica a baja temperatura, coloque la mitad de los granos maduros fermentados con vinagre en un tanque de granos fermentados ahumados y caliéntelo. A fuego lento, una vez ahumados los granos fermentados, agregue el líquido de vinagre de la otra mitad de los granos fermentados con vinagre maduro para remojar y luego vierta el vinagre nuevo. Finalmente, el nuevo vinagre se somete al proceso de envejecimiento del líquido de secado al sol Sanfu-Yidong y hielo de pesca para producir un vinagre de color negro, textura espesa, sabor amargo suave y aroma especial. El famoso es el vinagre maduro de Shanxi. 2. Use Xiaoqu para hacer vinagre: usando arroz glutinoso y arroz como materia prima, primero use microorganismos como rizopus y levadura en Xiaoqu (también conocido como medicina del vino) para realizar un cultivo sólido en los granos de arroz y fermentar mientras se sacarifica. Agrega agua y koji de trigo para continuar la sacarificación y la fermentación alcohólica. Luego mezcle el salvado con el puré de vino hasta obtener un estado sólido y póngalo en la tina, agregue puré de vinagre de alta calidad como semillas y utilice fermentación estratificada en estado sólido para expandir gradualmente la reproducción de las bacterias del ácido acético. Después de prepararlo con vinagre añejo, el jugo de vinagre se lixivia mediante el método en cascada y se mezcla con azúcar beige y blanco frito. Después de la clarificación, se calienta y se hierve para obtener vinagre balsámico. El famoso es el vinagre balsámico de Zhenjiang. 3. Usando salvado como ingrediente principal, agregue arroz glutinoso con vino o jugo de poligonum para hacer vinagre, realice la fermentación con ácido acético y envejezca los granos fermentados con vinagre durante un año para producir vinagre de salvado con un sabor único. Los más famosos son el vinagre de salvado de Sichuan Baoning (ahora condado de Langzhong) y el vinagre de Sichuan Quxian Sanhuite.
El método de elaboración del vinagre en estado sólido utiliza microorganismos silvestres en la naturaleza, por lo que el ciclo de fermentación es largo y la fermentación con ácido acético requiere voltear los granos fermentados, lo cual requiere mucha mano de obra. En la actualidad, el salvado de koji puro cultivado se utiliza como agente sacarificante, se agrega levadura de destilería hecha de levadura pura cultivada para realizar la fermentación alcohólica, y luego se usa vinagre madre hecho de bacterias de ácido acético cultivadas puras para realizar la fermentación de ácido acético para producir vinagre. También existe un método de licuación enzimática, ventilación y reflujo. Después de remojar las materias primas en agua y molerlas, primero se agrega α-amilasa bacteriana para calentar y licuar, luego se sacarifica el salvado, se enfría el puré sacarificado y se agrega sake de destilería. para la fermentación alcohólica Una vez completada la fermentación alcohólica, el vino se mezcla completamente con los granos fermentados, el salvado de arroz y la madre del vinagre, y se envía a un tanque de fermentación de ácido acético con un doble fondo. el fondo falso para permitir que el aire entre naturalmente y se utiliza ventilación natural y reflujo de vinagre en lugar de voltear los granos fermentados, y hacer que la temperatura de fermentación del vinagre sea uniforme hasta que madure. La producción, la tasa de producción de vinagre y la productividad laboral del método de reflujo y ventilación por licuefacción enzimática son mayores que los del método tradicional.
Proceso de elaboración de vinagre líquido Existen muchos procesos tradicionales de elaboración de vinagre líquido. 1. Utilice arroz como materia prima. Después de cocinarlo al vapor, se moldeará de forma natural en una jarra de vino, luego agregará agua para formar un estado líquido y fermentará a temperatura ambiente durante 3-4 meses. Después de que el puré de vinagre madura, se prensa, clarifica, desinfecta y esteriliza para obtener un producto terminado con color brillante, olor fragante, sabor amargo no picante y sabor suave. El famoso es el vinagre de arroz con rosas de Jiangxi. 2. Utilice arroz glutinoso, arroz de levadura roja y sésamo como materia prima, utilice el método de adición dividida para realizar la fermentación líquida natural y envejezca durante 3 años. Finalmente, agregue azúcar para preparar el producto terminado. El famoso es el vinagre de levadura roja de Fujian. 3. Se elabora a partir de líquido de vino diluido como materia prima y fermentación con ácido acético en una torre de elaboración rápida con relleno, como el vinagre blanco Dandong de la provincia de Liaoning.
El método de fermentación líquida para la producción de vinagre también está adoptando gradualmente el nuevo proceso de fermentación profunda. Después de licuar, sacarificar y fermentar alcohólicamente las materias primas de almidón, el puré se envía al tanque de fermentación, donde se expande gradualmente un cultivo puro de líquido de bacterias del ácido acético para controlar la temperatura del producto y el volumen de ventilación, acelerar la oxidación del etanol y generar Ácido acético y acortar el ciclo de producción. Hay muchos tipos de tanques de fermentación y ahora se utilizan tanques de fermentación inflables autocebantes. Fue utilizado por primera vez en la producción de vinagre en la República Federal de Alemania a principios de la década de 1950, llamado tanque de fermentación de ácido acético de Flins, y fue patentado en 1969. Japón y los países europeos lo han adoptado uno tras otro. China lo ha estado utilizando desde 1973.