Receta de costillas de cerdo estofadas con calamares

En cuanto a los métodos de cocción, cualquier tipo de marisco seco debe inflarse antes de cocinarlo. Por ejemplo, abulón, pepino de mar, fauces de pescado, de lo que estamos hablando es de calamar seco (en adelante, "calamar nativo").

Cuando aprendí a cocinar (a principios de los años 90), los calamares eran muy populares en los restaurantes cantoneses, pero a medida que pasa el tiempo, los calamares aparecen cada vez con menos frecuencia en la cocina cantonesa, al menos excepto para cocinar. Sopa, probablemente por los calamares frescos.

Pero en la sopa, el calamar sigue ocupando su lugar.

En la época en que los calamares eran populares, los mercados de agricultores en general o los mercados de mariscos tenían buenas ventas y se veían gruesos, grandes y regordetes. Pero si lo hueles con la nariz, habrá un olor acre a agua alcalina o formalina, que es muy desagradable. Este tipo de calamar criado por los comerciantes realmente no tiene la frescura que deberían tener los mariscos secos y tiene un sabor tan insípido como trapos lavados. Quizás mi metáfora no sea del todo correcta, pero básicamente eso es todo, al menos eso es lo que pienso.

Nunca compraré este tipo de calamares. Siempre he sugerido que cualquiera que compre calamares secos debería cultivar los suyos propios y tratar de no comerlos del exterior.

Cuando era aprendiz, el método que me enseñó mi maestro era utilizar agua alcalina para hinchar los calamares, agua alcalina de Chencun (agua alcalina comestible). Hoy en día, se vende generalmente en los grandes mercados de agricultores. Esta agua alcalina se utiliza mucho en la cocina cantonesa. Aunque también es un aditivo alimentario, está permitido siempre que se utilice dentro de un determinado rango y en una determinada proporción. Son como los rellenos de los pasteles de luna cantoneses, algunos se utilizan para marinar camarones, costillas y otros ingredientes. El objetivo es hacer que los ingredientes suban rápidamente y queden más suaves.

Al usar agua alcalina para encurtir calamares, la proporción general de tres qian es aproximadamente uno malicioso. Primero remoja los calamares en agua tibia hasta que estén tiernos, luego pon agua alcalina en el agua (no desbordes los calamares) y déjalo toda la noche. Sacar los calamares al día siguiente y enjuagar continuamente con agua del grifo durante al menos 30 minutos. El propósito es quitar el sabor alcalino de o sobre los calamares.

Sin embargo, no es necesario hervir la sopa de calamar, basta con dejarla en remojo hasta que esté blanda, cortarla en tiras gruesas y cocerla con las costillas y el resto de ingredientes.

Los calamares bien desarrollados se pueden cocinar en muchos platos, como remojados en aceite, frijoles negros fritos con pimientos y pastel de carne al vapor. Además de las hamburguesas de carne al vapor, los calamares locales se cortan directamente en trozos pequeños y se mezclan con rellenos de carne para hacer gelatina. Antes de cocinar, otros se deben cortar con un cuchillo para flores, un cuchillo para flores de lichi o un cuchillo para flores de trigo, como los calamares frescos. Antes te enseñé cómo hacer un cuchillo de calamar fresco en Preguntas y respuestas. Si estás interesado, puedes buscarlo. No necesito decir nada más aquí.

Aunque hay muchas formas de preparar platos de calamar y puedes mezclar y combinar varios ingredientes libremente, personalmente creo que el plato de calamar más delicioso es el salteado con frijoles negros y pimientos.

El método de producción también es muy sencillo. Primero se hinchan los calamares y luego se cortan en trozos. Los ingredientes del wok deben ser cebollas picadas, jengibre, ajo y luego pimientos verdes y rojos, cortados en esquinas. El tempeh es esencial, así que utilice una docena de tempeh de Yangjiang.

Primero ponemos a hervir una olla con agua en un wok, luego echamos los calamares al agua para hacer rollitos de calamar y los sacamos. Cepilla el wok, caliéntalo y vierte aceite vegetal, si hay demasiado aceite. Cuando la temperatura del aceite esté al 70% de temperatura, verter los calamares cocidos, rayar el aceite, añadir el pimiento verde y los granos de pimienta de Sichuan, sacarlo rápidamente y verter el aceite en el wok al mismo tiempo. Deja el aceite base en la sartén. Agrega la cebolla, el jengibre, el ajo y el tempeh, sofríe unas cuantas veces, agrega los calamares, el pimiento verde y continúa salteando a fuego alto. Cocer el vino, sofreír unas cuantas veces más, espesar la salsa en un bol, añadir la salsa de soja, el azúcar, la salsa de ostras, el almidón del agua y ya está listo para comer.