Abulón. aleta de tiburón. nido de pájaro
Para hacer abulón: Remojar el abulón seco en agua fría durante 24 horas, utilizar un cepillo para quitar la arena de la concha, ponerlo en una olla con agua hirviendo y cocinar a fuego lento durante 4 Horas, luego cocine a fuego lento durante 5-6 horas, naturalmente enfríe, luego deje hervir y cocine a fuego lento durante 4 horas. Generalmente, se puede obtener alrededor de 1 kilogramo y medio de abulón por kilogramo.
Remojar la aleta de tiburón: Primero remoje la aleta de tiburón en agua hirviendo, luego use un cuchillo para raspar la arena de la piel, coloque la aleta de tiburón en una olla con agua fría, vuelva a calentarla y retírela de el calor después de que hierva el agua. Después de que el agua se enfríe, saque las aletas de tiburón y retire las espinas del pescado, luego póngalo en una olla con agua fría, agregue un poco de álcali, hierva la olla a fuego lento
Cocine durante aproximadamente 1 hora, cuando se puede sacar con la mano, sacarlo de la olla, cambiar el agua y enjuagar. Después de 1 a 2 veces ya está listo para cocinar.
El nido de pájaro de pelo alcalino es un método antiguo para poner los pelos de punta y, por lo general, no se recomienda ahora. El método específico es el siguiente:
1. Remoje el nido del pájaro en agua tibia, enjuáguelo con agua limpia dos o tres veces (preste atención a mantener la forma limpia) y luego sumérjalo en agua fría.
2. Vierta el agua. Viértala y mezcle el nido de pájaro con harina alcalina. Generalmente se utilizan 1,5 gramos de harina alcalina por 50 gramos de nido de pájaro (si el nido de pájaro es más viejo, 2,5 gramos). se puede usar), agregue agua hirviendo para levantarlo;
3. Cuando el nido del pájaro se hinche, vierta la mitad del agua alcalina y luego use agua hirviendo para levantarlo tres o cuatro veces hasta que se levante. se hincha hasta 3 veces su tamaño original. Se siente suave y astringente cuando lo giras con las manos y se rompe cuando lo pellizcas.
4. agua fría y reservar. Utilice un paño seco para absorber el exceso de agua antes de cocinar.
Método de evaporación
1. Remoje primero el nido del pájaro en agua a 50 ℃. Cuando el agua se enfríe, sumérjalo en agua a 70 ℃ hasta que se hinche. .Triturado;
2. Cambiar el agua y enjuagar dos veces, blanquearlo en agua a 80 ℃, lavarlo, ponerlo en un bol y cocinarlo al vapor a fuego lento hasta que quede suelto y suave.
El método del cabello con agua se puede dividir en dos tipos según la temperatura del agua: cabello con agua fría y cabello con agua caliente.
Cabello con agua fría (o cabello con agua tibia), también conocido como remojo y decoloración, la temperatura del agua generalmente ronda los 40°C, agua a temperatura normal en verano y agua tibia en invierno. El método específico es el siguiente:
1. Remojar el nido del pájaro en agua fría durante dos horas, quitarle las plumas y las impurezas.
2. tape y cocine a fuego lento durante unos 30 minutos, si aún no está suave, puede cambiarlo a agua hirviendo y cocinar a fuego lento durante otros 30 minutos.
Debido a que todavía hay un proceso de cocción a fuego lento durante el proceso de cocción, no se debe cocinar lo suficiente para evitar que se cocine demasiado y se erosione, y que pierda la forma de la tira y la textura suave. Retirar cuando sea necesario y remojar en agua fría hasta que esté listo para usar. Antes de usarlo, póngalo en una olla con agua hirviendo y cocine a fuego lento durante unos 2 minutos antes de cocinarlo. Este método es adecuado para platos hondos.
El agua caliente (se recomienda utilizar sólo en casos de emergencia) también se llama remojo, hervido y guisado. Sumerja el material seco del nido de pájaro en agua caliente y caliéntelo para aumentar la tasa de penetración de las moléculas de agua, lo que hace que el material seco del nido de pájaro se expanda completamente para lograr un efecto que es difícil de lograr con agua a temperatura normal.
Las diferentes calidades y variedades de nidos de pájaros tienen diferentes tiempos de remojo. Puede consultar el siguiente programa:
1. Dongbaiyan (necesita eliminar el pelo y las impurezas y limpiar repetidamente): 24. Horas;
2. Cuerno de golondrina blanca, trago de sangre especial, de primera y segunda, tira de trago de sangre de primera y segunda clase: 8 a 12 horas;
p>3. Trago de sangre Trituración: 8 horas;
4. Trago blanco de primer y segundo grado, tiras de trago blanco de primer y segundo grado, trago blanco triangular, trago blanco emplumado (se necesitan plumas) para recoger), torta de golondrina amarilla de calidad especial, torta de salangana de calidad especial: 4 a 8 horas
5.
1. Al hacer nidos de pájaros, la temperatura del agua y el tiempo de fabricación deben ajustarse adecuadamente según la temporada y la ternura del nido de pájaros. Se deben realizar inspecciones y ajustes frecuentes para evitar que el nido de pájaros se deteriore. opaco y dejando un núcleo duro, o el nido del pájaro se vuelve opaco y tiene un núcleo duro. Un uso excesivo puede provocar podredumbre.
2. Remojar el nido de pájaro fermentado en agua fría para su uso posterior, pero no debe almacenarse por mucho tiempo y debe usarse lo antes posible. El agua y las herramientas utilizadas para hacer el pelo del nido de pájaro deben estar limpias y libres de aceite y suciedad, de lo contrario afectará la calidad del pelo.
Remojar y hornear
1. Ingredientes adecuados
El método de remojo y hornear es generalmente adecuado para hacer cabezas de corvina amarilla, medusas, fauces de pescado, nidos de pájaros, almejas de nieve, etc.
2. Método de remojo
El método de remojo y horneado consiste en remojar las materias primas en agua fría durante un período de tiempo adecuado, luego verter el agua fría y remojar en agua hirviendo. agua. El principio es: remojar en agua fría puede blanquear el material; hornear en agua hirviendo puede ayudar a que el material se ablande.
3. Ejemplos de ingredientes
1) Remojar el nido de pájaro en agua fría durante 30 minutos. Vierte el agua fría y utiliza agua hirviendo en su lugar cuando esté fría. Esta rotación dura aproximadamente de 3 a 4 veces. En resumen, el nido de pájaro debe ser suave y grande, y finalmente quitarle las plumas (para conocer el método de remojo específico del nido de pájaro, consulte: Cómo remojar el nido de pájaro).
2) Para remojar las fauces de pescado, primero debes remojarlas en agua fría durante 8 a 10 horas (si las horneas directamente en agua hirviendo, las fauces de pescado no quedarán blancas después de lavarlas). utilizar agua hirviendo y tapar con una cazuela de barro 3 horas. La norma es que se pueda introducir en la barriga con los dedos. Si no está lo suficientemente blando, aún se puede hornear en agua hirviendo. Al remojar las fauces de pescado, el agua debe mantenerse limpia y no se puede mezclar con camarones, cangrejos o agua grasosa.
Remojar las fauces de pescado
1. Ingredientes adecuados
El proceso de remojo y horneado es adecuado para remojar materias primas con textura dura y fuerte olor gris, como aleta de tiburón, pepino de mar, corteza de elefante, etc.
2. Método de remojo
El método de remojo es un método espeluznante con varios eslabones conectados entre sí. Primero, remoje las materias primas en agua fría y luego hornéelas en agua hirviendo. y finalmente use fuego lento nuevamente hasta que el material esté suave y agrandado y el olor gris a pescado desaparezca.
3. Ejemplos de ingredientes
Remojar las aletas de tiburón:
1) Primero corta los bordes de las aletas grandes del abulón, de aproximadamente 1 mm, y ponlas en remojo. en agua fría por 4 horas, verter el agua fría.
2) Cambiar a agua hirviendo y hornear por 4 horas (hasta que se pueda quitar la arena), sacar y quitar la arena.
3) Agregue agua fría y enjuague por otras dos horas, luego escurra con un colador. Tome dos trozos de ojo de bambú y sostenga las alas horizontalmente, colóquelas en un recipiente de barro, agregue agua y cocine a fuego lento durante dos horas. ;
4) Saque el agua de enjuague una vez, retire los huesos de las alas, luego póngalos en el recipiente y cocine a fuego lento durante 8 horas (cambie el agua cada dos horas para eliminar el polvo y el olor).
En el caso de las alitas de huesos grandes el tiempo de cocción puede ser menor; en el caso de las tortas de alitas se puede evitar el proceso de quitar la arena y los huesos. No utilice utensilios de metal para quitar las aletas de tiburón para evitar que se pongan negras.
El método básico de procesamiento del abulón seco es el siguiente:
1. Remojar el abulón seco en agua fría la noche anterior.
2. abulón al día siguiente. Cepille todos los lados del abulón seco, de lo contrario el sabor y la calidad del abulón se verán afectados;
3. Después del lavado, agregue agua para cubrir el abulón, colóquelo en una vaporera. y cocine al vapor a fuego alto durante 10 horas;
4. Agregue a la cazuela abulón, gallinas viejas, chuletas de cerdo, manteca de cerdo cruda, azúcar y otros ingredientes, y cocine a fuego lento durante 10 horas (también puede usar). una vaporera o olla eléctrica para cocinar al vapor, pero la cazuela tiene las funciones de conservar el calor y conservar el sabor, por lo que el efecto es mejor) (Bueno)
5. agrega el jugo original y la salsa de ostras y cocina el abulón entero lentamente, y podrás degustar el delicioso abulón con excelente sabor.