Cómo hacer cabeza de pato seca picante

Paso 1: Prepara salmuera picante de cabeza de pato

Pon en la olla 2 kilogramos de aceite de ensalada. Cuando esté 40% caliente, agrega los ingredientes vegetales (200 gramos cada uno de cebolla y ajo. , 150 gramos de jengibre, 100 gramos de pimienta y cilantro cada uno) y sofreír hasta que estén dorados, sacar los ingredientes vegetales, verterlos en el cubo de sopa, agregar 20 kilogramos de sopa de huesos grandes y luego agregar los ingredientes picantes (pastel de arroz , pimiento, zanahoria y perejil). cada uno de galanga, anís estrellado y Amomum villosum, 15 gramos de Angelica dahurica) g) llevar a ebullición a fuego alto, luego reducir a fuego lento y cocinar a fuego lento durante 1,5 horas. Retire el residuo y los ingredientes y agregue los condimentos (250 gramos de. pasta de frijoles, 200 gramos de base de olla caliente y vino Huadiao, 40 gramos de sal, 45 gramos de glutamato monosódico, 35 gramos de esencia de pollo, 50 gramos de salsa de soja ligera, 15 gramos de vino de arroz glutinoso), llevar a ebullición a fuego alto. calor.

Paso 2: Prepara aceite de olla seco

Vierte 50 kilogramos de aceite de colza y 25 kilogramos de aceite para ensalada en la olla y caliéntalo, agrega 2 kilogramos de granos de pimienta y 2 kilogramos de chile seco. pimientos y cebollas verdes, 2,5 kilogramos de jengibre y ajo, 1,5 kilogramos de ajo y cebollas secas, 1 kilogramo de cilantro, especias (5 gramos de clavo, galanga, hojas de laurel, canela, kaempferol, nuez moscada, vainilla, angélica, amomum villosum, paicao, comino, 100 gramos de cardamomo blanco y hongo leñoso, 150 gramos de fruta de hierba, 50 gramos de fruta fragante, regaliz, anís estrellado y hierba espiritual, 6 frutas de monje), luego agregue 1 kilogramo de cada una. de pimiento pastel de arroz glutinoso, pasta de frijoles y 500 gramos de pimiento encurtido. Cocine a fuego lento durante 2 horas, luego apague el fuego y déjelo reposar durante 5 horas antes de usar.

Paso 3: Prepara aceite especial para cabezas de pato secas

Vierte 1,5 kilogramos de aceite para ensalada en la olla. Cuando esté al 40% caliente, añade 50 gramos de cebolla y apio. , 30 gramos de cilantro, jengibre y cebolletas, 10 gramos de pimienta y anís estrellado, 5 gramos de hojas de laurel, galanga, angélica, regaliz y hierba, 3 gramos de cardamomo blanco, cocine a fuego lento durante. 30 minutos, apagar el fuego y dejar en remojo durante 2 horas, filtrar el residuo.

Paso 4: Hacer salsa de cabeza de pato

Tengo dos recetas para hacer salsa de pato. Una es más cara, pero el sabor es muy bueno. El otro tipo tiene un costo moderado y es adecuado para chefs de pequeños talleres.

Receta 1 de salsa de pato:

Poner en la olla 600 gramos de aceite de olla seco. Cuando esté 40% caliente, agregar los condimentos (700 gramos de salsa picante, 2 kilogramos de picante. ingredientes de la olla (840 g de chiles elaborados con aceite de soja negro, 260 g de salsa de costillas, 500 g de pasta de frijoles rojos, 250 g de salsa de mariscos, 50 g de azúcar de roca) saltee uniformemente, espolvoree con 80 g de maní picado, 30 g de semillas de sésamo, 100 g de fideos con chile seco , revuelva bien Lata.

Receta 2 de salsa de pato:

Poner en la olla 250 gramos de mantequilla y 500 gramos de aceite de ensalada y calentar, añadir 100 gramos de cebolla verde y rodajas de jengibre, sofreír. hasta que esté fragante y filtrar Después del residuo, agregue el chile de pastel de arroz glutinoso (250 g de chile seco remojado en agua y picado), sofría a fuego medio hasta que el chile esté ligeramente seco, agregue 250 g de pasta de frijoles y aceite rojo. pasta de frijoles, 350 g de salsa de chile, 140 g de chile hecho con gramos de aceite de soja negro aromatizado, cocine a fuego lento hasta que esté fragante, agregue 25 gramos de especias caseras en polvo y 75 gramos de granos de pimienta, cocine a fuego lento ligeramente, apague el fuego y remoje durante 20 minutos.

Proporción de especias en polvo:

100 gramos de hojas de laurel, cardamomo blanco, anís estrellado, canela, fruta de hierba, amomum villosum, comino, clavo y mezcla de frutas aromáticas. 75 gramos cada uno de paja seca