Obviamente no hay pescado en la carne de cerdo desmenuzada con sabor a pescado, pero ¿por qué el plato se llama así?
No hay pescado en la carne de cerdo desmenuzada con sabor a pescado. Esto comienza con una alusión a que había un hombre de negocios en Sichuan al que le encantaba comer pescado y era muy exigente con su sabor. Cada vez que su familia cocina pescado, añade cebolla, jengibre, ajo, vino, vinagre, salsa de soja, pepinillos y otros condimentos para eliminar el olor a pescado y realzar el sabor.
Una vez su mujer tenía un poco de pereza a la hora de cocinar, así que para no desperdiciar los ingredientes, puso las sobras en la fuente y las frió. Cuando regresó, olió la fragancia y sintió que era muy especial. Después de probarla, pensó que sabía muy bien, así que no podía esperar para preguntarle a su esposa cómo prepararla. La esposa vaciló, pensó que el plato no estaba delicioso y no sabía cómo explicarlo. Resultó que el marido la elogiaba repetidamente, por lo que la esposa le contó todo sobre la cocina. Esta práctica se ha mantenido desde entonces.
La razón por la que tiene sabor a pescado es porque hay pimientos encurtidos con sabor a pescado. Este es uno de los principales sabores tradicionales de la cocina de Sichuan. Es una facción única en la cocina de Sichuan. El área de Jiajiang en el suroeste de Sichuan produce los mejores pimientos Erjingtiao. Son el primer ingrediente para hacer pimientos de pescado tradicionales. Un frasco lleno de pimientos, sal de Zigong y un poco de azúcar moreno realzarán el sabor. frescura y aroma, vino de arroz rojo desbordante y, finalmente, se colocó una carpa cruciana viva para sellar la boca del altar. El frasco debe llenarse con pimientos tanto como sea posible para garantizar que la carpa cruciana no pueda nadar en el tanque. Cuanto menos se mueva, más deliciosos serán los pimientos en el tanque. Por eso, los platos elaborados con esta tinaja de chiles tienen sabor a pescado, de ahí el nombre de Yuxiang.
El sabor de la carne de cerdo desmenuzada con sabor a pescado es muy similar al famoso plato de Sichuan con berros, por lo que el aroma del pescado con berros se utiliza para describir el sabor de platos elaborados con chiles encurtidos y agridulces como los principales condimentos. Los chiles en escabeche auténticos y tradicionales requieren que se ponga carpa cruciana fresca en la marinada, por lo que los chiles en escabeche también se conocen como comida picante de pescado.
La carne de cerdo desmenuzada con sabor a pescado normal sólo utiliza chiles encurtidos. No es exagerado decir que si no se remoja en chiles, no se considera auténtica carne de cerdo desmenuzada con sabor a pescado. Los pimientos encurtidos contienen agua, son de color más rojo, tardan poco en prepararse, tienen un sabor picante, requieren más aceite y deben freírse hasta que estén crujientes. Sólo salteando a fuego alto durante un corto periodo de tiempo, sin interrupción, y de una sola vez se puede tener un sabor fresco y picante. Si el tiempo de cocción es más largo, aparecerá en el plato el sabor picante de los pimientos remojados. Además, el chile en escabeche tiene sabor a pescado, por lo que se forma un principio importante del sabor a pescado.
El orden de sabor del pescado es salado, dulce, picante y ligeramente ácido, ocupando el primer lugar el sabor salado. Si el sabor salado no es suficiente, será difícil combinar el sabor agridulce y el sabor picante del pimiento encurtido. O será demasiado dulce, demasiado ácido o demasiado picante. Pero el sabor salado es muy difícil de ajustar, especialmente la carne de cerdo desmenuzada con sabor a pescado. Cualquiera que lo haya preparado sabe que a menudo es demasiado salado y rara vez no lo suficientemente salado. ¿A qué se debe esto? Necesitamos analizar la composición del sabor salado de la carne de cerdo desmenuzada con sabor a pescado, que incluye principalmente la salinidad de la salsa de soja, la salinidad de la carne de cerdo desmenuzada (la carne de cerdo desmenuzada debe estar marinada) y la salinidad de los chiles encurtidos. De hecho, el sabor salado es suficiente. Si le agregas sal al condimentar, definitivamente quedará salado.
El mejor ingrediente para la carne de cerdo desmenuzada con sabor a pescado son los brotes de bambú de invierno, que son rodajas de magnolia. Hay dos razones: en primer lugar, el sabor es único. Los brotes de bambú de invierno son crujientes y tiernos, lo que combina bien con la carne de cerdo desmenuzada. En segundo lugar, los brotes de bambú de invierno no contienen otros sabores, lo que es incomparable con otras verduras. en la carne de cerdo desmenuzada con sabor a pescado, es fácil. Los otros sabores afectarán el sabor del pescado. En segundo lugar, los colores son consistentes: los trozos de cerdo de color marrón rojizo, los hongos de color rojo negro, los brotes de bambú de invierno de color blanco y rojo. La cebolla verde y roja trabajan juntas para que los colores sean consistentes.
Hay dos razones por las que se deben picar los chiles encurtidos: primero, puede aportar picante a los platos, que es la función principal. Este picante no puede ser reemplazado por otros condimentos. El picante se puede liberar por completo; El segundo es la composición del color. Los platos de cerdo desmenuzado con sabor a pescado son rojos, y el color rojo de los pimientos encurtidos es el estándar de color de este plato. Si no es aterciopelado, será difícil que el color rojo se filtre a través de la piel exterior. de los pimientos, lo que provocará un color deficiente.
El uso de cebollas, jengibre y ajo se debe poner en la olla al final, porque las cebollas no tendrán fragancia hasta que estén maduras y el picante desaparecerá. El jengibre y el ajo deben cortarse en arroz y cocinarse temprano, porque el jengibre y el ajo sólo pueden producir fragancia cuando están completamente cocidos. Generalmente ajo: jengibre: cebolla verde = 3: 2: 1. Aquí quiero enfatizar el ajo. El sabor picante del ajo y el sabor picante de los chiles en escabeche formarán un aroma único bajo la acción del fuego, por lo que el ajo es muy importante en la carne de cerdo desmenuzada con sabor a pescado. La cantidad de ajo debe ser suficiente, pero no excesiva. Por lo general, para 200 gramos de carne de cerdo desmenuzada se necesitan entre 20 y 30 gramos de ajo.
Al remojar los chiles, sofríelos para producir un aroma crujiente. El aroma crujiente tiene dos significados: crujiente se refiere al picante y fragante se refiere al sabor. Los pimientos encurtidos contienen mucha agua, lo que añade un sabor salado además del picante, pero después de todo están crudos, por lo que al freír, debes usar una cantidad adecuada de aceite, calentar el aceite a fuego tibio y revolver. Freír con jengibre y ajo para crear un aroma fragante.
Crujiente está entre cocido y quemado, lo que significa que los pimientos encurtidos se deben freír hasta que quede solo una cierta cantidad de humedad, ni mucha ni poca. Esto requiere un funcionamiento prolongado, en lo que también está la importancia del calor del. Cerdo desmenuzado con sabor a pescado.