[Bebidas de whisky: ¿Un manual de cata súper introductorio? 】

Términos comúnmente utilizados para el whisky

Términos en las etiquetas de los vinos:

1. Single barrel: Single barrel (Single Barrel), también conocido como single barrel, se refiere al whisky que utiliza una sola barrica de roble para embotellar el whisky original.

2.ppm: Abreviatura de partes por millón de fenol total, utilizada para indicar el grado de turba. Cuanto mayor sea el valor de ppm, más fuerte será el olor a turba. Pero, de hecho, este valor no refleja realmente el sabor real. Porque el sabor del whisky es multifacético y completo.

3.~Acabado de la madera: el tipo de barrica de roble a sustituir tras el envejecimiento. Como acabado Portwood, acabado Shirley Wood, etc.

4. Salida: número de botellas producidas.

5. Fuerza en barrica (Caskstrength): Igual que la prueba en barrica (Barrel Proof), se refiere al vino original que no se ha diluido con agua. La concentración de alcohol del whisky cuando se descarga del barril es generalmente. 55% ~ 65% ABV.

6. Barrica de roble virgen: barrica de roble nueva a estrenar.

7. Filtración anticongelante: filtración sin condensación.

8. Cuarto de barril: 45 ~ 50 litros, que es una cuarta parte del tamaño del American Standard Barrel (ASB).

9. Matrimonio: Después de licuar, volver a ponerlo en la cubeta un rato. Hay primeros matrimonios y segundos matrimonios, respectivamente armonía primaria y armonía secundaria. También puede entenderse como “pasar por un barril”.

10. Etiquetas de whisky mezclado

El whisky mezclado se puede dividir en cuatro tipos según la edad del whisky. Su valor puede determinarse aproximadamente por la etiqueta del vino.

Lujo: vencido por más de 15 años;

Premium: vencido por más de 12 años;

Semi-premium: vencido por 10 ~ 12 años;

Estándar: el año de vencimiento es de 5 a 10 años.

Nota: Según la ley escocesa, la edad que figura en la etiqueta es la del espíritu base más joven de este whisky.

Abreviaturas comunes:

1.yo: Abreviatura de año, el número de años después de la destilación en barrica de roble. (Se ve principalmente en reseñas de vinos de bebedores de vino, como 12 YO, 18 YO, etc.)

2.IB: La abreviatura de embotellado independiente, que significa embotellado independiente, es decir, la destilería El vino crudo Se coloca en barricas de roble por un tiempo y luego el vino se vende directamente a embotelladores independientes, quienes no se encargan del embotellado. El whisky es embotellado por embotelladores independientes y ellos mismos lo venden.

3.OB: Abreviatura 3. OB: Embotellado oficial, que significa embotellado oficial, es decir, la destilería se encarga de embotellar y vender su propio whisky.

Abreviatura 4.nas: sin declaración de edad, sin declaración de año de envejecimiento.

Las seis principales zonas productoras de whisky escocés

1 Highlands

Great Moor (Dalmore)

Glenmor Lan Moranj)

Royal Rock Nagar

2. Área de la isla

Highland Park

, Teslaka (Talisker)

3.

Aberrul

Balvini.

Klagenmore.

Glenfarclas

Glenfiddich

, The Glenlivet

The Macallan

Nota: Muchos nombres de vinos comienzan con Glen , que significa (especialmente escocés o irlandés) cañada.

4. Islay

Ardbeg

Bonnahaban

Bruridge

, Caol Ila

La Gavulin (La Gavulin)

Laforgue

Qihoumen (Kilchoman)

Bomo (Bowmore)

5. >

Ocento Mountain

6. Campbeltown

Genting (Spring Garden)

Glegill (Glegill)

Glen Scotia .

La traducción al chino de la bodega en este libro se basa en el uso de la bodega en el sitio web oficial de China continental. No existe ningún sitio web oficial que cite el nombre de uso oficial de la provincia de Taiwán. Pueden ocurrir diferencias debido a las preferencias de los bebedores por diferentes traducciones y transliteraciones.

"En Inglaterra, no escribas whisky como whisky en inglés americano. Lo desprecian."

Tecnología del whisky

□ Energetic Hydra

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En resumen, el whisky es una especie de aguardiente (el contenido alcohólico original suele rondar el 62% vol), que se extrae de la sacarificación del trigo, la fermentación de la levadura y la destilación. En términos generales, el whisky también puede entenderse como "cerveza" destilada (sin lúpulo, por supuesto).

Mirando hacia atrás en la historia, los monjes europeos comenzaron a intentar destilar brandy a partir del vino en el siglo XI. Durante esta etapa, el antiguo proceso de destilación de bebidas espirituosas europeas continuó mejorando y perfeccionándose. En el período hedonista que siguió, la deidad llegó a ser venerada por la gente del reino como el "agua de vida" (gaélico: aqua vitae). Sin embargo, debido al clima marítimo de alta latitud, Irlanda carece de suficiente sol y temperatura para cultivar excelentes variedades de uva, por lo que a partir del siglo XII se empezaron a utilizar cereales como la cebada y el maíz. Esto es whisky.

1. El arte tradicional del whisky

65438+ malteado

El proceso de malteado afectará el sabor del single malt hasta cierto punto. Como todas las semillas, el germen de cebada se utiliza para la propagación de semillas. El endospermo de la cebada almacena almidón y la leche materna generalmente se utiliza para alimentar una nueva vida. Cuando la cebada germina, produce amilasa, una enzima celular que degrada las paredes celulares y promueve la producción de amilasa a partir del almidón. La amilasa convierte el almidón en dextrina. Durante el proceso de malteado, la amilasa continúa convirtiendo la dextrina en maltosa, también llamada sacarificación.

El propósito del malteado de cebada es simular la lluvia primaveral bañando la cebada a través de tres remojos, induciendo a la cebada a brotar y producir maltosa, que es un componente esencial en el posterior proceso de fermentación. Al remojar la malta en agua, se piensa erróneamente que la cebada se encuentra en un ambiente de germinación, y luego se detiene el proceso de germinación mediante secado (deteniendo la malta en la etapa de "malta verde").

La cebada seca contiene aproximadamente un 12 % de humedad. Cuando actúan las enzimas, la humedad aumentará hasta aproximadamente un 46 %. Cuando la cebada esté cuidadosamente limpia, se remojará tres veces, con un intervalo de 2 a 3 días entre cada vez, para permitir que la cebada se ventile completamente al aire.

El tiempo de remojo real depende de la temperatura del agua, el tamaño y la capacidad de absorción de agua de las diferentes variedades de cebada. Durante este proceso, es necesario voltear la cebada con frecuencia para permitir que quede expuesta uniformemente al aire y evitar que se formen grumos. Puedes imaginar la playa. La playa ha estado empapada en agua de mar durante mucho tiempo, la arena se extrae a mano y la arena húmeda se extrae pieza a pieza. En comparación con la arena seca, que se escurre de la punta de los dedos. Finalmente, el sindicato maltero secó la cebada en tambores.

2. Germinación

Actualmente, sólo 7 destilerías en Escocia siguen manteniendo el malteado tradicional en suelo. Son Balvini (15%), Benriach (3~10 toneladas), Bowmore (30%, 14*3 toneladas) y Highland Knight (Higer). Kilchoman (2 toneladas), Laforge (7*2 toneladas), Genting (Springbank, 100%, 10 ~ 12 * 2 toneladas). La mayoría de las demás destilerías han mejorado sus esfuerzos de producción de trigo, adoptando mecanización moderna o comprando a granjas productoras de trigo especializadas.

En el proceso tradicional de malteado molido, la cebada húmeda y empapada se coloca plana sobre el suelo de hormigón especialmente utilizado para el malteado en la destilería, con un espesor de pila de unos 30 cm. Cuando la malta se calienta en un suelo cálido y seco, germina. En este momento, el maltero utilizará una pala de madera para darle la vuelta a la malta para calentarla uniformemente y evitar que los cogollos se enreden. Este tipo de volteo suele durar una semana. Si la temperatura ambiente es alta, el tiempo de volteo se acortará. En esta etapa, la malta pierde el 0,5% de su humedad por día y aproximadamente el 3,5% de su humedad por semana. En este punto, los cogollos se secarán debido a la deshidratación y se convertirán en polvo. Wheat Leaf llama a este proceso desnaturalización de la malta, y puedes juzgar si se ha alcanzado el estado de malteado ideal probando el dulzor y la sequedad después de la germinación. Cuando la malta esté suave y blanca, significa que el trabajo de germinación ha terminado.

El grado de modificación de la malta tendrá un impacto en la sacarificación, pero dado que la reacción de modificación es el proceso inicial de elaboración de la cerveza, tiene un impacto limitado en el sabor final del whisky, que es mucho menos intuitivo que la reacción posterior del envejecimiento en barrica. Los pocos cortadores de trigo manuales que quedan en Escocia todavía se adhieren a este antiguo oficio. Hoy en día, es más porque la bodega quiere transmitir su saber hacer cervecero de generación en generación a través de su perseverancia en este oficio.

Hoy en día, Genting es la única destilería entre cientos de destilerías en Escocia que insiste en producir trigo 100% propio. Una vez que comprenda esto, podrá comprender el respeto que los colegas de la industria tienen por Genting.

La ventaja de la germinación natural en bodega es que se puede controlar el grado de germinación ajustando el número de días de germinación y el ratio de germinación completa a germinación parcial según las necesidades de la bodega. Por tanto, el proceso es más natural y no es fácil sobregerminar. Además de las destilerías escocesas, muchas destilerías privadas en los Estados Unidos todavía se adhieren a la tecnología de maltería de pie, especialmente en el valle de Hudson de Nueva York, como Copper Fox Distillery y Hill Rock Estate Distillery.

La fabricación tradicional de malta sobre suelo tiene desventajas obvias: espacio limitado. Según datos de 1983, la superficie media de distribución de trigo es cercana a los 600 metros cuadrados, lo que limita la cantidad total de distribución de trigo al mismo tiempo, requiere más trabajadores para completar el trabajo y tiene bajos beneficios económicos. El edificio de tostado de trigo de Bowmore tiene tres pisos. Cada piso puede tostar 14 toneladas de trigo por lote, pero esto solo puede satisfacer el 30% de las necesidades de materia prima de la destilería. El 70% restante de las materias primas se compran en granjas de trigo tostado profesionales. Actualmente, la nueva cervecería Kilchoman sólo dispone de un lote de malta de suelo de 2 toneladas.

En términos generales, el peso máximo de diseño de cada lote por capa es de aproximadamente 16 a 20 toneladas, y se envía un lote cada semana. Por lo tanto, a excepción de las siete destilerías restantes (Genting es la única de las siete destilerías que produce trigo de forma completamente autónoma, y ​​la proporción de trigo espontáneo en otras destilerías no superará el 30%), otras destilerías de Escocia han instalado sistemas neumáticos mecanizados. Sistema de malteado para mejorar la eficiencia del malteado.

Actualmente, existen tres tipos principales de equipos de malteado neumáticos: Saladin Box, Rotary Drum and Steeper (RDS) y German and Kilning Vessel (SGKVS). SB puede entregar 200 toneladas de trigo por lote y SGKV puede entregar 500 toneladas por lote. Desde la perspectiva de la capacidad de producción, el peso máximo de diseño de las malteadoras tradicionales de suelo es de aproximadamente 14 a 60 toneladas. Si desea lograr la eficiencia mínima del malteado RDS, debe construir de 2 a 3 pisos en el edificio de malteado para maximizar la producción.

Con el auge del whisky de pura malta en el mercado mundial en los últimos años y la sustitución de directivos jóvenes, me temo que en un futuro próximo el trigo de suelo sólo se verá en bodegas y museos.

En segundo lugar, el aroma a turba en el whisky

El aroma a turba es uno de los principales tipos de aroma en el whisky, y las características que causan el aroma a alquitrán de hulla en el whisky son, excepto el secado del trigo. etapa Además del método de quema en horno de turba, también hay agua de manantial, agua de río que fluye a través de las vetas de turba y el olor a alquitrán de madera que deja la cocción secundaria de las barricas de roble, que pueden agregar humo y sabor a turba al whisky. .

1. Cocción en horno

Una vez finalizado el trabajo de germinación, entrar en la etapa de secado y secar la malta. Hay dos formas de secar el trigo: una es usar un quemador de aceite o un radiador calentado por vapor para calentar el aire y luego usar aire caliente para secar la malta directamente. Con este enfoque, la malta no tendrá sabor a turba durante el proceso de tostado. Otro es el trigo tostado con turba.

Siempre que miramos fotografías de bodegas, solemos ver varios tejados tipo pagoda tipo krings, que son edificios de trigo tostado. Cuando comience el secado del trigo, el vapor saldrá disparado directamente hacia el cielo azul desde la chimenea cónica. Muchas bodegas también utilizan chimeneas cónicas como símbolo clásico en los logotipos de sus bodegas.

La cocción del trigo pasa por tres pasos de secado.

1) Primero use aire caliente a 60 ~ 65 ℃ para calentar la capa de trigo. En este momento, el volumen de aire es más elegante que la temperatura. Si se utiliza turba para tostar trigo, entonces la turba se cuece en el horno en esta etapa. Cuando se quema turba en el horno, la temperatura del aire caliente se controla por debajo de 60°C. El sobrecalentamiento destruirá los componentes fenólicos de la turba. En este momento, cuanto más baja sea la temperatura a la que se seca el trigo, más fenol en la turba teñirá completamente la malta. Es concebible que Octmo, conocido como el monstruo de la turba, adopte un tostado de trigo a baja temperatura a largo plazo.

2) Cuando la temperatura del aire caliente aumenta a 70 ~ 75°C para formar un ciclo de calor, aproximadamente el 5% de la humedad de la malta se evaporará.

3) El último paso es la etapa de enfriamiento. La temperatura se controla a 30°C para evitar que la malta se solidifique demasiado rápido. Dependiendo del plan de secado del trigo, el área del piso de secado del trigo y la cantidad de tiempos de secado del trigo, toda la etapa de secado del trigo demora entre 20 y 48 horas.

En la operación real, la selección de trigo tostado de la bodega se basará en el grado de turba de la serie de whisky. Por ejemplo, el plan de secado de trigo de Genting utiliza turba durante 6 horas, seguido de aire caliente durante 30 horas; la submarca Hazelburn, que es una serie sin turba, utiliza un plan de secado con aire caliente de 30 horas; , una serie con mucha turba, utiliza un plan de horneado de turba de 48 horas.

Se puede observar que el diseño del plan de tostado del trigo juega un papel decisivo en el sabor a turba del whisky original.

2. Turba

La turbera es una característica importante del relieve terrestre, distribuida principalmente en latitudes altas. En el Reino Unido, la turba se exporta principalmente a países nórdicos como Suecia, donde se utiliza como combustible orgánico o fertilizante orgánico para jardinería, y sólo una pequeña parte se utiliza en la industria del whisky. Sin embargo, el 68% de las turberas se encuentran en las tierras bajas del suroeste de Escocia, al oeste de Speysell, islas y tierras altas. Los ingredientes incluyen musgo sphagnum, algodoncillo, drosera gigante, brezo (también llamado brezo escocés) y mirto de pantano. En Islay, la turba se compone principalmente de musgo sphagnum, brezo escocés y mirto, que se acumula y se descompone con el tiempo después de que mueren las raíces.

La industria del whisky utiliza turba no sólo de Islay, sino también de Tamdoo en el río Speyer, Orkney en el extremo norte de Escocia y St Fergus en el extremo oeste de Escocia. Sin embargo, el whisky Islay es más conocido por su sabor a turba.

La turba de la isla generalmente se recolecta en Castlehill Moss, al sureste del aeropuerto de la isla. La profundidad promedio de la formación de turba en Islay es menor que en las áreas de la isla y las tierras altas. En la parte sur de la isla, donde se encuentran las bodegas de Laphroaig, Lagavulin y Ardbeg, la capa de turba tiene menos de 50 centímetros de profundidad. La profundidad de la formación de turba en la parte noreste de las islas donde se encuentran Caollila y Bunnahabhain también es inferior a 50 centímetros. La profundidad de la capa de turba alrededor de las bodegas Bowmore, Kilchoman y Bruichladdich es de aproximadamente 50 a 100 cm. Los antiguos mineros de carbón de la isla utilizan una pala especial para sacar el barro. La eliminación de sedimentos comienza en abril. Después de 2 a 3 semanas de exposición al sol al aire libre y secado con brisa marina, se puede evaporar el 75% del agua. No fue hasta agosto, después de la temporada de lluvias, que se detuvieron los trabajos en la isla de Alai. En 2002, debido a un fuerte aumento de las precipitaciones en la isla, Port Ellen Malting Factory (Nota del editor: la única maltería en la isla de Alay) tuvo que importar turba del continente para satisfacer las necesidades de trigo tostado. Después de que llegue el invierno, los viejos agricultores ociosos ayudarán a construir malecones, construir casas o pintar casas viejas con pintura nueva.

Además de una pequeña cantidad de trigo espontáneo, todas las destilerías de la isla y del Jura compran adicionalmente malta tostada con turba de Port Ellen Maltings. Sólo una bodega, Laphroaig, tiene su propia turbera, más cerca del mar que Castlehill Moss. En el tradicional proceso de malteado en suelo al que se adhiere la destilería, un tercio del combustible de trigo para hornear se extrae de este pantano.

Los recursos de turba son recursos no renovables a corto plazo y, a menudo, la vegetación tarda cientos de años en descomponerse en turba. Aunque en Islay se ha extraído una veta de carbón limoso de 10 metros de profundidad, tiene poca importancia para la industria del whisky. Porque las bodegas generalmente sólo eligen turba nueva (Acrotelm) 30 cm por encima de la capa de turba. Esta parte de la turba nueva tiene el suelo más joven y el mayor contenido de materia orgánica. El agua subterránea que fluye a través de ella es más permeable y está encerrada en la capa de turba. Usando esta nueva turba, el sabor del trigo tostado es más obvio. Esto significa que los recursos de turba de la isla son esencialmente "limitados".

Actualmente, la isla consume 2.000 toneladas de turba al año para tostar trigo. Aunque Diageo afirmó que las reservas de turba eran mucho mayores que el consumo anual, a finales de junio de 2015, Laphroaig suspendió públicamente el embotellado de Laphroaig 18yo y lo volvió a comercializar, citando recursos de turba. Si solo consideramos el desarrollo sostenible de los recursos geográficos, Islay inevitablemente enfrentará el problema de cómo extraer turba científicamente en el futuro.

La turba contiene principalmente una variedad de fenoles, entre ellos fenol, cresol, xilenol, etilfenol y guaiacol. Según estudios relevantes, diferentes componentes fenólicos determinan diferentes características aromáticas. Por ejemplo, el fenol puede producir aromas fenólicos y de alcohol medicinal fuertes y picantes; el guaiacol puede producir aromas con características amaderadas, carnosas, de sal marina y ahumadas; el siringol puede producir fragancias especiadas, afrutadas, de vainilla y cremosas. Diferentes ingredientes determinan diferentes aromas, por lo que la turba de China continental, la turba de las zonas de la meseta, la turba de las zonas de las islas del norte y la turba de la isla de Ailai tendrán diferentes aromas al tostar trigo. En 2003, Lafarge utilizó únicamente turba de esta turbera para tostar trigo.

Después de autenticar el nuevo licor, el jefe de camareros, Robert Hicks, dijo que el experimento de lotes pequeños fracasó porque carecía del "sabor a yodo" de La Voegt. Esto sugiere que la etiqueta de “alcohol medicinal” de La Voegt es probablemente un subproducto accidental de una reacción química entre turba de diferentes turberas.

La turba del whisky se mide en PPM (partes por millón de fenol). Los whiskies sin turba miden menos de 3 ppm, los whiskies con poca turba miden entre 10 y 20 ppm y los whiskies con mucha turba miden más de 30 a 50 ppm. Como se mencionó anteriormente, la medición por HPLC de la segunda edición de turba de orcutt Mo (Octomore) fue de 167 ppm. Sin embargo, dependiendo de los diferentes métodos de detección, el valor de ppm puede tener desviaciones, por lo que no se puede generalizar. El contenido de turba disminuirá con el tiempo de envejecimiento en barrica. El contenido de turba del tostado espontáneo del trigo de Laforge es de 40 ppm y el contenido de turba después de la destilación es de 25 ppm. Después de diez años de envejecimiento en barrica, el contenido de turba ha disminuido de 8 a 10 ppm a 15 a 17 ppm. Después de treinta años de envejecimiento en barrica, el contenido de turba ha disminuido aún más de 6 ppm a 9 a 11 ppm.

Clasificación del whisky

□Energy Hydra

Se puede entender fácilmente el whisky como una cerveza destilada, al igual que el brandy es un licor destilado. Por supuesto, esta afirmación no es rigurosa, pero es fácil de entender. Al ser vino destilado, es un aguardiente, con una graduación alcohólica superior a 40. Existen diferentes tipos de whisky según las leyes de los diferentes países. Para resumir la historia, podemos partir de dos puntos muy especiales: origen y composición.

A la hora de comprar vino, aunque no sepas nada de vino, podrás identificar con mayor precisión el tipo de whisky a partir de estos dos puntos clave.

Lugar de elaboración

El origen del whisky no es otro que Reino Unido, Japón, Estados Unidos, Canadá e incluso la Provincia de Taiwán.

1. El Reino Unido, incluidos Escocia, Irlanda e Inglaterra, produce principalmente whisky de malta, whisky de malta y whisky de mezcla.

2. Japón produce principalmente whisky de malta y whisky mezclado.

3. Estados Unidos produce principalmente whisky bourbon, whisky de centeno y whisky de grano.

Luego, fíjate en los ingredientes. Si se trata de productos con licencia sujetos a aranceles, habrá una etiqueta en chino simplificado en la parte posterior de la botella indicando los ingredientes del whisky. Los principales ingredientes del whisky son: cebada, trigo, maíz, agua, color caramelo, etc.

Principales tipos e ingredientes del whisky

Whisky single malt: cebada, agua.

Whisky de malta de cebada: cebada, agua.

Whisky de malta mezclado: cebada, maíz, agua.

Whisky de grano mezclado: maíz, agua.

Bourbon: maíz, cebada, agua.

Whisky de centeno: centeno, agua.

Básicamente todos los whiskies del mercado se pueden identificar en función de su lugar de origen e ingredientes.