Fideos Xi'an Liangpi Deqishan

Los fideos hechos a mano evolucionaron a partir de los fideos fríos en la dinastía Tang. Tiene las características de salto mortal, suavidad, fragancia fresca, agria y picante. Es uno de los bocadillos representantes de la prefectura de Guanxi y uno de los alimentos más étnicos de la región noroeste.

Los Fideos de Arroz Qishan, anteriormente conocidos como “Fideos de Arroz Yujing”, como su nombre indica, están relacionados con el emperador. Según la leyenda, durante el período Kangxi de la dinastía Qing, Wang Tongjiang, un nativo de Qishan, fue llevado de regreso a su ciudad natal desde el Palacio Imperial en Beijing y enseñó arte como discípulo. También conocido como "Yongpi", "Fideos de Trigo", etc. Hoy en día, los fideos hechos a mano Qishan son los fideos hechos a mano más auténticos de la vida popular de Shaanxi.

El método del pueblo Qishan para enrollar fideos es extraordinario. En otros lugares, los fideos de arroz y los fideos rellenos se hacen una pasta y se cuecen al vapor en una jaula de hierro especial. Los fideos hechos a mano de Qishan primero se enrollan en fideos, luego se cuecen al vapor y luego se cortan en tiras un poco más anchas que Liangpi. El método de consumo es básicamente el mismo que el de los fideos de arroz. A diferencia de los fideos de arroz, los fideos hechos a mano tienen una textura dura, alta tenacidad y gran resistencia. A la gente de Shaanxi, Gansu y Ningxia le gusta comerlo, y también es muy popular en Xian. Preparación de ingredientes:

5gk de harina refinada, 2.. Aceite de colza 5gk, 65438+0,5gk de pimienta en grano, 3. 5 gramos de canela, 0,5 gramos de 65438+ granos de pimienta, 2,5 gramos de nuez moscada, anís estrellado y pimiento morrón. 50 g de sal, 150 g de vinagre balsámico Qishan, 3 g de azúcar.

Pasos de elaboración:

1. Amasar la masa: Poner la harina en un recipiente, agregar agua, pesar más de 2 kilogramos y amasar la masa uniformemente en la misma dirección (amasar). la masa)

Amasar uniformemente, cubrir con un paño semiseco y dejar reposar durante 30 minutos.

2. Lavar el gluten: Vierta agua en un bol pequeño, agregue la masa mezclada y amase suavemente hasta que el agua se convierta en una masa espesa. Saque la masa y reserve para su uso posterior. Cambie a un recipiente nuevo y vierta agua en la mitad más pequeña del recipiente. Coloque la masa recién amasada en trozos más pequeños y continúe amasando... Generalmente, la cantidad de cambios de agua depende de la sensación de gluten. , por lo que la frecuencia es apropiada. El gluten y el gluten son deliciosos, y cuantas más veces comas, ¡más gluten perderás!

3. Prepare almidón: coloque un marco de madera en un recipiente grande, coloque Lorna (un alambrón de cobre que se usa para filtrar impurezas en casa) sobre el marco de madera y use un cucharón para sacar el agua de la harina lavada. en la varilla roscada de cobre, filtrar en un recipiente, repetir de 4 a 5 veces y poner el gluten triturado filtrado sobre los trozos de gluten. La masa en el recipiente grande se asentará durante 5 a 6 horas, sacará el agua del recipiente y el resto será almidón.

4 Fermentación: Agregue una cantidad adecuada de levadura en polvo o "fideos viejos" para bollos al vapor, revuelva uniformemente y deje fermentar en un lugar cálido. Después de aproximadamente una noche o más, cuando el agua huela ligeramente agria, significa que puedes continuar con el siguiente paso.

5. Hacer gluten: Echar agua en la olla y llevar a ebullición. Envuelve el gluten lavado en tiras, envuélvelas en tiras un poco más gruesas que tu pulgar, ponlas en la olla y cocina por 45 minutos. Retirar con una espumadera, cortar en tiras más pequeñas y colocar en un plato para su uso posterior.

6 Hacer la masa: Poner la masa en una olla pequeña y cocer al vapor en una vaporera hasta que la masa esté semiblanda y no se pegue a las manos.

A veces use una cuchara para raspar una cantidad adecuada de masa, use un rodillo engrasado para enrollarla rápidamente hasta obtener una masa un poco más pequeña que el tamaño del cajón de la vaporera, aplique aceite de colza a cada pieza, enrolle Sáquelo repetidamente, apílelo y colóquelo en el cajón de la vaporera. Cocer al vapor en un cestillo durante unos 45 minutos, sacar, dejar enfriar, separar uno a uno y cortar en tiras en forma de hoja de ajo para formar una masa.

7. Prepara condimento y aceite de chile: muele las espinacas, el anís estrellado, la canela y la pimienta hasta obtener un polvo muy fino para hacer fideos condimentados. Cuando la temperatura del aceite baje al 50%, retire del fuego, agregue los fideos con chile y los fideos para condimentar, caliente al 100%, luego apague el fuego y déjelo reposar hasta que no salga humo de aceite. Vierta en los fideos salpicados de aceite. el frasco de chile en tres tandas, revolviendo uniformemente cada vez. Evite salpicaduras desiguales de aceite, con algunos lugares quemados y otros aún crudos. Aceite de chile sazonado listo para usar. Al mismo tiempo, la sal refinada se convierte en salmuera.

8 Añade sabor y pule: Después de verter el aceite, fríe los pimientos hasta que dejen de burbujear, luego vierte maíz Qishan, trigo, sorgo, etc.

Unas cuantas gotas de vinagre de grano preparado inmediatamente agitaron los pimientos, mostrando que los pimientos estaban hirviendo y burbujeando nuevamente, y que un aroma estaba subiendo. El excitante aroma del pimiento es de color rojo brillante y brillante, y huele con un sabor fuerte, ligeramente ácido y suave. Cuando los pimientos no burbujeen, agregue una pequeña cantidad de azúcar blanca a los pimientos y revuelva uniformemente. Esto puede aprovechar al máximo el calor residual de los pimientos y disolver el azúcar en los pimientos aceitosos. Una vez pulidas las especias del aceite, se ven rojas y de color más espeso, y el aceite de chile se ve más viscoso (parece mucho más espeso que la sopa vegetariana sin azúcar). En esta época, el chile aceitero ha agregado una nueva característica debido a la adición de azúcar.

Por ejemplo, al hacer fideos, encontrará que la mayor parte del aceite de chile se pega a los fideos, lo que hace que el color de los fideos sea muy atractivo, pero no se pega mucho chile al tazón, lo que refleja plenamente el uso que hacían los antiguos agricultores de Shaanxi del buen sabor. En la hoja, la sencilla costumbre popular de no desperdiciar nunca nada (jeje, broma).

Condimento: Coge un trozo de masa y córtalo. Pon 20 gramos de gluten en un bol. Según el gusto y aficiones del comensal, agregue sal refinada, vinagre balsámico y aceite de chile condimentado, mezcle bien y póngalo en un bol.