Un método para encurtir chucrut

1. Decapado en tarro (piscina): este método de decapado es relativamente simple y es un método de decapado tradicional en el distrito de Yinzhou, Ningbo. Los recipientes de curado son principalmente vasijas de cemento y vasijas de barro. El chucrut se debe cosechar en un día soleado. En caso de temporada de lluvias, se debe cosechar y encurtir 2 o 3 días después de que el clima se vuelva soleado. De lo contrario, el producto terminado encurtido se enmohecerá y deteriorará fácilmente y no se podrá comer. (1) Procesamiento de la materia prima antes del encurtido: el chucrut debe ser grande y tener muchos tallos, y la longitud de las hortalizas de primavera no debe exceder los 10 cm. El repollo cortado debe nivelarse, sacudirse la tierra del repollo (no es necesario lavarlo), quitarle las hojas amarillas y luego secarlo en un puesto de verduras con las raíces hacia arriba y los tallos y hojas hacia abajo durante 5- 6 horas para permitir que se deshidrate naturalmente. Durante el proceso de secado, evite la lluvia y el remojo. Después de la deshidratación natural, lo mejor es poner el chucrut en el frasco el mismo día. Si no puedes terminarlo de una vez, extiéndelo en el suelo en lugar de apilarlo para evitar que se pudra debido al calor. El grado de secado en frío del chucrut tiene una gran influencia en la calidad del producto acabado. Según los experimentos, en un día soleado es mejor enfriarse durante 5 a 6 horas que durante 3 a 4 horas. Después de 5 o 6 horas de exposición al sol, se perderá aproximadamente una quinta parte del agua. Durante el proceso de decapado, los tallos de las verduras no se pisotean fácilmente y pueden promover la hidrólisis de las proteínas en aminoácidos y otras sustancias umami y aromáticas, haciendo que el producto final sea crujiente y fragante. (2) Decapado en el tanque: Según experimentos, la ubicación del tanque de encurtido tiene una gran relación con la calidad de las verduras encurtidas. Lo mejor sería que los frascos estuvieran mitad bajo tierra y mitad sobre el suelo, con un cobertizo. Las verduras encurtidas son de color amarillo brillante y ricas en aroma. El tanque de decapado debe lavarse con agua limpia y dejarse secar de forma natural. Al encurtir, espolvoree una capa de sal en el fondo del frasco y luego apile el repollo cortado en tandas desde la periferia hacia el centro. El principio de apilar las verduras es: los tallos y las hojas están ligeramente hacia afuera; las raíces están hacia abajo y ligeramente hacia adentro según el tamaño de las verduras, el grosor del apilamiento debe ser uniforme y apretado; Después de apilar una capa de verduras, espolvorea una capa uniforme de sal. La cantidad de sal utilizada se determina según la temporada de cosecha de las verduras encurtidas, la ternura de las verduras durante el encurtido y el tiempo de almacenamiento. Generalmente, se agregan de 2,5 a 3 libras de sal a 50 libras de vegetales de invierno y de 4 a 6 libras de sal a 50 libras de vegetales de primavera. En vista de las diferentes reglas de "amarillamiento" de las hortalizas de invierno y de las hortalizas de primavera, las hortalizas de invierno se vuelven amarillas de abajo hacia arriba, mientras que las hortalizas de primavera se vuelven amarillas de arriba a abajo. Por tanto, la cantidad de sal utilizada en las hortalizas de invierno debe ser "menos arriba y más abajo", y en las hortalizas de primavera se debe utilizar "más arriba y menos abajo". Una jarra de siete piedras (aproximadamente 0,48 metros cúbicos) generalmente puede apilar de 10 a 13 capas de vegetales, con una capacidad total de aproximadamente 500 kilogramos. La capa inferior puede descargar entre 20 y 30 kilogramos; 60 kilogramos, y la capa superior puede contener entre 40 y 50 kilogramos. Una vez que cada capa ha sido espolvoreada con sal, se pueden hacer los cálculos correspondientes. Al untar sal, divida la cantidad de sal en dos para cada capa. Después de la primera rociada, remueve las verduras con las manos para que la sal de las hojas caiga a las raíces. Después de cada capa, espolvorea sal sobre las hojas por segunda vez. Después de untar la sal, pisarla. Al pedalear, el esparcidor de sal debe realizar un "movimiento circular" en el tanque. La secuencia de pedaleo debe ser desde los alrededores hacia el centro. El pedaleo debe ser ligero y potente, en función del grado de descarga de salmuera, para minimizar la retención. de aire en el tanque, lo que provoca que el ambiente anaeróbico promueva la fermentación. La salazón y el estampado tienen un gran impacto en la calidad del kimchi terminado. Los experimentos han demostrado que los encurtidos cuyas raíces se espolvorean con sal y se pisan son los de mejor calidad, con un color amarillo brillante y un rico aroma. Después de encurtir un frasco de verduras, agregue "sal para cubrir", luego cúbralo con una película de nailon, inserte rodajas de bambú y selle la superficie del frasco con barro, con el medio alto y la periferia exterior baja. Después de procesar de esta manera, generalmente pasan dos días antes de que el jugo esté por encima. Si el jugo no está por encima, presurice o agregue una pequeña cantidad de salmuera enfriada. Además del decapado en tinas, en varios lugares también se ha promovido el uso de piscinas de cemento para encurtir repollo. La mayor ventaja del chucrut en piscinas de cemento es que ahorra mano de obra y costes. 2. Decapado en pozo en Cixi, Ningbo y Yuyao. Este método de decapado se utiliza a menudo en Dingjiagang, Nanxun, Huzhou y otros lugares. Después de recoger el repollo, primero retire las hojas amarillas y podridas, sacuda la tierra, corte las raíces y luego extiéndalo en el suelo con las hojas hacia abajo y las raíces hacia arriba para que se seque. Cuando las verduras estén ligeramente arrugadas, estarán listas para encurtir. El lugar para cavar un hoyo debe ser delante o detrás de la casa o cerca del área de plantación de vegetales, y cavar en el lugar. El tamaño del hueso depende del ancho de la película agrícola y de la cantidad de chucrut. Generalmente, el pozo tiene entre 1 y 2 m de profundidad, entre 3 y 4 m de largo, entre 1 y 2 m de ancho, con un fondo estrecho y una superficie ancha. Coloque una capa de pasto suave en el fondo del hoyo y luego coloque dos capas de membrana. La película agrícola debe usarse película gruesa, película nueva o película completa, y no se debe usar película delgada o película vieja. Después de colocar el film, espolvorear una capa de sal en la capa inferior antes de disponer las verduras. Para la primera capa de hortalizas, las hojas deben estar hacia abajo y las raíces hacia arriba para evitar que se dañe la película agrícola inferior. Desde el segundo piso hasta la cima, las hojas están hacia arriba y las raíces hacia abajo (Cixi) o planas (Huzhou). Preste atención a alinear las raíces y los tallos del repollo, enderezándolos en haces, con las raíces presionando contra las puntas y las puntas presionando contra las raíces, escalonando las capas. Al marinar, poner una capa de verduras, espolvorear una capa de sal y pisar cada capa con los pies.

La cantidad de sal utilizada varía según la temporada de encurtido y la edad y ternura del chucrut. Generalmente es de 5 a 7,5 kg de sal/50 kg, y se añade de 150 a 200 g/50 kg de alumbre como agente crujiente (el alumbre puede hacer). el chucrut crujiente). Todo el hoyo debe llenarse con sal dos veces. La primera vez se debe echar en el hoyo el 80% de la cantidad total de sal. La segunda vez, después de 24 horas de observación, cuando el fondo de la capa superior de verduras tenga 20 cm, puede pisarla nuevamente para sumergir completamente la capa de verduras en agua salada, luego espolvorear el 20% de sal restante como Sal para tapar y cubrir con film sellador. Presione 20 cm de tierra sobre la película selladora para que quede hermética y agregue otras coberturas al mismo tiempo. Después de unos días o 2-3 meses, la parte superior del hoyo se hundirá y luego se cubrirá con 20-30 cm de tierra para garantizar que el kimchi esté en un estado anaeróbico estricto. La experiencia de los productores de hortalizas de Cixi es: "Para encurtir bien las hortalizas, hay que hacer tres cosas: primero, no robar película agrícola; segundo, no robar sal; tercero, no tomar atajos. 3. Encurtir en urna". Municipio de Jiaxing Qixing, Jiashan Yang Este método de decapado se utiliza a menudo en Miaoxiang y otros lugares. 1. Procesamiento de materia prima: Elija una mañana soleada, seque el rocío, luego coseche, retire las hojas amarillas viejas, corte las raíces, luego extienda las verduras con las raíces hacia arriba y las hojas hacia abajo en el campo para que se sequen y luego encurtir por la tarde si llueve dejar enfriar 24 horas antes de ir a la piscina. 2. Alimentación de estanques y tanques invertidos (estanques): Una vez procesadas las materias primas, se pueden alimentar los estanques. "Estanque" se refiere a un estanque de cemento, que generalmente tiene entre 1 y 1,5 m de profundidad, entre 1 y 2 m de ancho y aproximadamente 2 m de largo, dependiendo de la escala de cultivo de hortalizas de cada hogar. "Ir al estanque" significa poner repollo en el estanque. En este momento, la cantidad de sal se debe calcular en función del peso del repollo. Generalmente a 50kg de hortalizas frescas se deben añadir 3-5 kg ​​de sal, lo que supone una proporción del 6-10%, dependiendo de la época de cosecha y de la flexibilidad de las hortalizas. Espolvorea una capa de sal sobre una capa de verduras y coloca en la piscina. Al disponer las verduras, las raíces y los tallos de las verduras deben estar alineados, enderezados en haces, las raíces presionadas contra las puntas de las hojas, las puntas contra las raíces y las capas deben estar escalonadas. Una vez llena la piscina, se esparce sal selladora en la capa superior y se vierte la piscina al día siguiente. Vierta la piscina en otra piscina vacía. Vierta el estanque 2-3 veces y podrá colocarlo en el altar después de 48 horas. Las funciones de la piscina invertida (tanque) son: (1) disipar el calor. Después de que el repollo ingresa al estanque, la gran cantidad de calor generado por la respiración a menudo hace que la temperatura del repollo aumente, lo que acelera el envejecimiento del repollo y, al mismo tiempo, provoca que una gran cantidad de microorganismos se multipliquen, lo que hace que el repollo se envejezca. pudrirse y deteriorarse. Invirtiendo la tina se puede disipar el calor acumulado a medida que se gira el cuerpo vegetal y circula el agua salada, evitando que las verduras se estropeen. (2) Promueva la disolución de la sal. Al encurtir repollo, generalmente se usa el método de agregar una capa de vegetales y una capa de sal. De esta manera, la sal solo puede entrar en contacto directo con una parte del cuerpo vegetal y la sal. no se disuelve rápida y uniformemente. Invertir la tina puede aumentar el área de contacto entre la sal y el cuerpo vegetal y el agua que se filtra fuera del cuerpo vegetal, promover la disolución de la sal y hacer que el repollo absorba la sal de manera uniforme. (3) Eliminar los olores En la etapa inicial del decapado, debido a la alta presión osmótica generada por la solución salina de alta concentración, las sustancias amargas, picantes y otras sustancias de las verduras también se filtran con el agua, y estos olores se emiten a través de el tanque invertido (piscina). 3. Urna (altar): La "urna" (altar) es una pequeña urna (altar) de cerámica, de 27 cm de profundidad, con un radio de 10 cm en la parte superior y un radio de 15 cm en la parte inferior. para sujetar restos tratados de hortalizas silvestres 13 cm. "Llenar la urna" significa quitar la marinada del repollo en el estanque y ponerla en la urna. Al introducirlo compactar capa a capa y añadir curry en polvo. El curry en polvo es un agente colorante y aromatizante que es inofensivo para los humanos y puede agregar color (amarillo) y sabor a las verduras. La dosis por cada frasco (urna) es de aproximadamente 25g. Después de compactar las verduras, la capa superior se debe espolvorear con sal selladora, cubrir con una película selladora y luego sellar con lodo sellador. Las impurezas del lodo sellador deben eliminarse y mezclarse con salmuera. Después de instalar la urna, debe mover la urna a la sala de entrada, colocarla boca abajo en el suelo y apilarla, pero solo se puede colocar en cuatro capas como máximo. Se debe colocar una capa de paja entre el fondo. capa y cada capa de urnas. El chucrut así elaborado se puede conservar durante 6 meses. Si aumenta el contenido de sal, se puede conservar durante un año. 4. Decapado invertido: Shaoxing, Jinhua y algunas zonas de Hangzhou (como Fuyang) utilizan este método de decapado. Las variedades que se cultivan en estas zonas son diferentes de las de Ningbo, Jiaxing, Huzhou y otros lugares. Son principalmente hortalizas silvestres de hojas finas. Su método de decapado es: lavar las verduras silvestres recolectadas, secarlas, apilarlas en 65,438+0-2 días y luego picarlas en trozos pequeños (aproximadamente 65,438+0 cm), o poner las plantas enteras en sal en un recipiente como un pediluvio, frotar hasta que quede ligeramente jugoso. La cantidad de sal no debe ser excesiva. Los productores de hortalizas de Zhuji creen que no debe exceder 1,5 kg de sal por 50 kg de hortalizas. Después de amasar, ponerlo en una cazuela de barro con capacidad para 100-150. El método también consiste en poner una capa de verdura y una capa de sal, pisarla paso a paso y compactarla, exprimir la marinada, echarle sal selladora encima, cubrirla con nailon y presionarla con piedras o tierra. Normalmente puedes comerlo después de una semana. Debido a la falta de sal, se volverá amargo después de un mes, por lo que conviene sacarlo y secarlo a tiempo para que se formen verduras mohosas.

Si quieres guardarlo por mucho tiempo (por ejemplo, un año), sácalo y vuelve a pisarlo, retira la marinada, ponlo en una pequeña urna (frasco), intenta escurrir el aire de la urna ( frasco) y séllelo. Coloque la urna (urna) boca abajo en el interior. La gente de Fuyang también tiene experiencia en el uso de tubos de bambú para la conservación. Se dice que el chucrut encurtido de esta forma queda muy fragante y delicioso. 5. Otras formas de productos de elaboración del kimchi (1). El kimchi se elabora en un tarro de kimchi, como se muestra en la siguiente imagen: 1. Procesamiento de materia prima: retire completamente las hojas amarillas y todas las partes no comestibles de los encurtidos naturalmente deshidratados después de la cosecha, lávelos con agua limpia, escurra el agua y luego colóquelos al sol para que se enfríen un poco y se marchiten un poco. 2. Preparación de agua salada: agregue sal al agua limpia, la proporción de agua a sal es 65,438+00: 65,438+0 o 65,438+00: 0.8, luego caliente y hierva para disolver completamente la sal, luego filtre y enfríe completamente. Al mismo tiempo, los ingredientes deben prepararse según los diferentes gustos. Si el ingrediente es sólido se puede moler y colocar en una bolsa de algodón para su uso posterior; si es líquido o soluble en agua se puede mezclar con agua salada. Los ingredientes comunes pueden referirse a la siguiente fórmula (el contenido se refiere a la relación de peso con agua salada): vino blanco 1% vino para cocinar 2,5% azúcar moreno 3% pimiento rojo seco 3% hierba 0,05% anís estrellado 0,1% pimienta 0,08% jengibre seco 0,2% piel de mandarina, semillas de cilantro, apio. Luego coloque las materias primas procesadas en el frasco, póngalas en la bolsa de ingredientes cuando esté medio llena, luego llene la bolsa de verduras hasta que esté llena al 80%, presiónela con rodajas de bambú limpias y luego inyecte agua salada para sumergir la materia prima. materiales. Finalmente, cierre la tapa y agregue una cantidad adecuada de agua al tanque de agua fuera de la tapa para sellarlo. Este método es adecuado para Shelleys que han sido elaboradas durante un período de tiempo más largo. También puede utilizar otro método de preparación: primero inyecte agua salada en el tanque (aproximadamente 3/5 del volumen del tanque), luego coloque las materias primas en el tanque, luego coloque los ingredientes hasta la mitad en la bolsa de ingredientes y luego llene el Materias primas Shelley Cuando el nivel del líquido esté a 3-5 cm de la boca del cilindro (cuando el agua salada sumerja completamente las materias primas), sujete la boca del cilindro con trozos de bambú limpios, finalmente cubra la tapa y agregue agua. al cilindro fuera de la tapa para sellarlo. Este método es adecuado para mariscos que tienen un tiempo de almacenamiento corto.